Пьес-монте
Пьес-монте (фр. pièce montée — «собранная часть»), также шаугерихт (нем. Schaugericht) или шауэссен (нем. Schauessen)[1][2] — блюдо, приготовленное не для употребления в пищу, а как выставочный образец и украшение праздничного стола на банкете. Подобные «зрелищные блюда» были распространены при дворянских дворах в эпоху барокко. Сегодня они встречаются лишь на немногих традиционных мероприятиях, таких как гамбургский обед Матиасмаль.
История
Такие блюда служили для повышения престижа хозяина в глазах гостей и демонстрации превосходства его кухни, выполняя функцию дворянской репрезентации. Этот обычай возник в Средние века. Существовали блюда, принципиально не предназначенные для еды: они представляли собой имитацию съестного из воска, гипса и других несъедобных материалов. Другие пьес-монте были одновременно декоративно оформлены и съедобны. Целью украшения стола всегда было удивить и поразить гостей, поэтому поварам приходилось изобретать что-то новое для каждого пира. Со временем композиции становились всё более искусными и символичными; например, воспроизводились библейские и мифические сцены.
Популярность
Популярными зрелищными блюдами были животные, которых подавали в их естественном виде, словно живых, хотя они были уже приготовлены. Особенно ценились лебеди и павлины. Поскольку их мясо было жёстким и не очень вкусным, их не ели, а использовали только как украшение стола. Тем не менее птиц предварительно жарили, а искусство заключалось в том, чтобы затем вернуть тушке первоначальную форму. Старинные поваренные книги содержат соответствующие инструкции. Часто выставочных животных полностью или частично золотили; помимо лебедей, так украшали ягнят, телят, оленей или целые бычьи головы. Особенно декоративным и благородным считалась глазированная голова дикой свиньи, предпочтительно вепря. В XVI веке из Америки в Европу завезли индеек. Постепенно они вытеснили лебедей и павлинов в качестве зрелищных блюд, так как мясо индейки было вкусным, и выставочные объекты можно было употреблять в пищу.
Разновидностью пьес-монте были блюда, которые подавали вместе с живыми животными (последние не предназначались для еды). Для этого использовали огромные паштеты: после разрезания из них вылетали птицы или выпрыгивала собака. Некоторые князья даже приказывали подавать в паштете своих придворных карликов. Живое содержимое, разумеется, не запекали вместе с тестом. Паштет разрезали, а затем искусно собирали заново.
Сюрприз за столом мог подразумевать и намеренно вызванное отвращение. Для этого были популярны «шуточные блюда» в виде паштетов или молочных поросят, наполненных живыми угрями или маленькими змеями. Это делалось «на потеху господам, так как эти сюрпризы предназначались дамам, чьи визги и крики при разрезании паштета служили развлечением»[3].
Развитие
С XVIII века пьес-монте постепенно вытеснялись фарфоровыми миниатюрами, так называемыми фаянсами и терринами в форме животных. Чаще всего воспроизводились головы кабанов и индейки. Этому развитию, возможно, способствовал указ австрийской императрицы Марии Терезии 1761 года, которым она запретила роскошные зрелищные блюда, сочтя их расточительством[4]. Неизвестно, наполнялись ли террины чем-либо при подаче; возможно, они оставались пустыми и лишь символизировали пьес-монте.
Из традиции зрелищных блюд развилось искусство работы с сахаром как предшественник кондитерского дела. В завершение каждого пира, помимо съедобных сладких блюд и выпечки, подавали украшения из сахара, марципана и траганта.
Примечания
Литература
- Ulrike Zischka (Hg): Die anständige Lust. Von Esskultur und Tafelsitten, Verlag Droemer Knaur, München 1994