АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Дюглере, Адольф

Адо́льф Дюглере́ (фр. Adolphe Dugléré; 3 июня 1805, Бордо — 4 апреля 1884, Париж[1]) — французский шеф-повар, ученик Мари-Антуана Карема.

Общие сведения
Адольф Дюглере
Adolphe Dugléré
Дата рождения 3 июня 1805(1805-06-03)
Место рождения Бордо
Дата смерти 4 апреля 1884(1884-04-04) (78 лет)
Место смерти Париж
Страна
Род деятельности шеф-повар

Биография

Карьера

Les Frères Provençaux

Дюглере работал шеф-поваром семьи Ротшильдов до 1848 года[2]. С 1848 по 1866 год он управлял рестораном Les Trois Frères Provençaux («Три провансальских брата») в Пале-Рояле. Этим заведением владели три выходца из Прованса: Бартелеми, Маней и Симона (которые не были братьями)[3].

Café Anglais

В 1866 году Дюглере стал шеф-поваром Café Anglais (основано в 1802 году), которое стало самым известным парижским рестораном XIX века. Считается, что именно там он создал блюдо картофель Анна (Pommes Anna).

Ужин трёх императоров

undefined

Здесь в 1867 году Дюглере сервировал знаменитый «Ужин трёх императоров» (Dîner des trois empereurs). Гостями были российский император Александр II, его сын цесаревич (будущий Александр III), король Вильгельм I Прусский, а также князь Отто фон Бисмарк. Все они прибыли в Париж на Всемирную выставку. Столовый сервиз, использовавшийся для этого ужина, по сей день выставлен в старейшем действующем ресторане Парижа — «Тур д’Аржан» (Tour d’Argent), принадлежащем потомкам Клавдия Бурде, последнего владельца Café Anglais (здание было снесено в 1913 году).

Личность и профессиональные качества

Дюглере описывали как молчаливого и серьёзного человека, требовавшего ингредиентов высочайшего качества и не терпевшего пьянства и курения. Он запрещал сотрудникам курить даже вне рабочего места. Клиентам также не разрешалось курить до окончания ужина; затем метрдотель обходил столы и зажигал сигары[4]. Дюглере был образованным человеком; Александр Дюма несколько раз консультировался с ним при написании «Большого кулинарного словаря» (1871).

После смерти Дюгреле остались его записные книжки, хранящиеся в Национальной библиотеке в Париже[5].

Блюда

Картофель Анна
Турнедо Россини

Самым известным блюдом, приписываемым Дюглере, считается картофель Анна (Pommes Anna). Среди других его творений: суп из щавеля Potage Germiny, созданный для графа де Жермини, управляющего Банком Франции; пулярка Альбуфера (Poularde Albufera), посвящённая маршалу Сюше, герцогу д’Альбуфера; Soufflé à l’anglaise; Sole Dugléré (рыба соль по-дюглере)[3]; Culotte de bœuf Salomon (посвящено Саломону де Ротшильду)[4] и Barbue à la Dugléré (гладкий ромб в соусе из томатов и петрушки)[6]. Sole à la Dugléré представляет собой рыбу, пашот в рыбном бульоне (фюме) с белым вином на подушке из tomates concassées (бланшированных томатов), измельчённого лука, лука-шалота и петрушки. Подаётся с соусом бёр-блан, приготовленным из уваренной жидкости от варки, затянутой сливочным маслом. Термин À la Dugléré указывает на гарнир из лука-шалота, репчатого лука и помидоров[7].

Ему также приписывают изобретение турнедо Россини, хотя авторство оспаривается в пользу Эскофье и Карема. Композитор Джоаккино Россини называл Дюглере «Моцартом кухни».

Примечания

  1. ↑ Chef Simon, La Cuisine dans tout ses étasts. Архивировано 17 июня 2008 года.
  2. ↑ Encyclopædia Britannica online
  3. ↑ 1 2 Lycée Bazeilles des Métiers de l'Hôtellerie, de la Restauration et du Tourisme (фр.). Xxi.ac-reims.fr. Дата обращения: 27 апреля 2011. Архивировано из оригинала 20 июля 2011 года.
  4. ↑ 1 2 Le Guide des connaisseurs be. Le Guide des connaisseurs be (24 марта 2008). Дата обращения: 27 апреля 2011. Архивировано 22 мая 2011 года.
  5. ↑ Daniel Rogov
  6. ↑ Mrs De Salis (1898) The Housewife’s Referee, Hutchinson & Co., digitized by Google
  7. ↑ Randal W. Oulton. Practically Edible. Practically Edible. Дата обращения: 27 апреля 2011. Архивировано из оригинала 28 сентября 2010 года.

Дополнительно по теме

Категории