Диа, Луи

Диа родился в 1885 году во Франции^[6], где его отец управлял обувным магазином^[7]. Летом, когда Диа и его братья и сёстры хотели перекусить чем-то холодным, мать Диа, Аннетт^[8], часто добавляла молоко в остатки картофельного супа с луком-пореем^[9] (potage bonne femme)^[10].

В пять лет Диа научился готовить^[8]. В восемь лет он вставал рано утром перед школой, чтобы сварить суп^[11]. Он наблюдал за тем, как готовят его мать и бабушка^[12]. Мать научила его делать тарты, а бабушка показала, как жарить цыплёнка на углях^[11]. К 13 годам Диа решил стать шеф-поваром, а в 14 лет поступил учеником в кондитерскую в Мулене^[13].

В 18 лет он работал в парижских отелях Hôtel Le Bristol Paris и L’Hotel Du Rhin^[11]. В 1903 году Диа был назначен chef potager^[11] (суп-шефом) в отеле «Ритц» в Париже. В 1906 году, в возрасте 21 года, он перевёлся в лондонский «Ритц», где занимал ту же должность^[13], а также помогал главному соус-шефу^[11]. В обоих отелях наставником Диа был основатель сети Сезар Ритц^[8].

8 октября 1910 года, в возрасте 25 лет, Диа иммигрировал в Нью-Йорк. 23 октября 1910 года он стал шеф-поваром Carlton House^[11], а примерно через 7 недель^[11] — шеф-поваром недавно открывшегося отеля «Ритц-Карлтон» на Манхэттене^[13]. В первую неделю ноября Диа подал заявление на получение гражданства США^[14][11]. Диа работал шеф-поваром (chef de cuisine) в ресторане на крыше отеля^[14]. Открытие ресторана курировал Огюст Эскофье^[15]. Каждое лето Диа изобретал новый рецепт для жаркого климата^[16].

За 41 год работы^[14][7] в «Ритц-Карлтон» он готовил для короля Эдуарда VIII (в бытность того принцем Уэльским)^[13], а также для других знатных особ, включая королев, премьер-министров и послов^[17]. Однажды он готовил для закрытого винного клуба Confrérie des Chevaliers du Tastevin («Рыцари винной чаши»)^[18]. По словам Лоуренса, Диа руководил 150 поварами. Будучи «грозным», но доброжелательным, Диа выступал посредником на кухне и экспертом по первой помощи при травмах. Он запрещал использовать заменители продуктов и отверг предложение о выпуске консервированного вишисуаза^[13].

Обычно Диа приходил в свой кабинет к 8:15 утра и тратил чуть больше часа на заказ продуктов. Оставшуюся часть утра он руководил персоналом кухни, давал советы и утверждал меню. Днём он занимался писательской работой в своём кабинете^[11].

Диа проводил кулинарные мастер-классы на кухне. Некоторые из его учеников стали шеф-поварами в других отелях Нью-Йорка, Вашингтона и Колорадо. Диа посетил президент Campbell Soup Company Артур Доранс, который провёл в «Ритце» полгода, изучая методы приготовления супов Диа^[8]. В 1938 году Диа был награждён орденом «За сельскохозяйственные заслуги» (Chevalier du Mérite Agricole) «за большой вклад в привнесение важного элемента культуры и цивилизации в Соединённые Штаты»^[14]. В 1947 году Диа стал штатным шеф-поваром журнала Gourmet^[19][20]. Диа входил в список шеф-поваров с годовой зарплатой от 10 000 до 25 000 долларов^[21].

Помимо написания статей для журнала Gourmet^[3][4], Диа также стал автором нескольких кулинарных книг^[13]. Он сотрудничал с Хелен Э. Ридли^[22], домохозяйкой и администратором компании J. Walter Thompson. Она вспоминала: «Луи всегда считал, что в Соединённых Штатах есть великолепный запас действительно прекрасных продуктов, что в Европе нет места, которое могло бы соперничать с ними по разнообразию и качеству доступных ингредиентов».

Книга Cooking à la Ritz включала рецепт вишисуаза от Диа^[13], а также другие блюда, созданные им во время работы в «Ритц-Карлтон».

В книге Louis Diat’s French Cookbook for Americans Диа сравнил кулинарию в США и во Франции. Он отметил, что ключом к кулинарии является интерес^[6]. Многие рецепты в этой книге основаны на блюдах, которые готовила мать Диа^[23].

Диа утверждал, что американские женщины не умеют готовить, так как они «часто портят хорошую еду, пытаясь сэкономить» деньги или время. В ответ на эту проблему Диа написал книгу под названием La Cuisine de Ma Mère, чтобы раскрыть все свои «кулинарные секреты»^[8]. Диа предлагал им «подходить к готовке с воображением, интересом и вниманием к художественным эффектам»^[24]. Приписывая своё кулинарное мастерство матери, Диа посвятил книгу ей: «Аннетт Алажуанин Диа, которая направляла ранние годы, вдохновляла поздние и чья память до сих пор служит стимулом»^[8].

В книге Sauces: French and Famous (1951)^[3] Диа обсуждал приготовление соусов бешамель, коричневого соуса, томатного соуса и майонеза. Он также включил рассказ о своих пищевых привычках^[22]. Диа также написал книги French Cooking for the Home (1956) и Gourmet’s Basic French Cookbook (1961)^[3].

2 мая 1951 года «Ритц-Карлтон» закрылся для сноса. Диа приготовил «прощальный обед» для персонала кухни^[15]. Он вышел на пенсию и вернулся в свой дом в Хартсдейле^[7], где провёл остаток жизни за написанием кулинарных книг. 29 августа 1957 года Диа скончался в больнице Нью-Йорка в возрасте 72 лет^[14].

В 1917 году^[14], стремясь «изобрести какой-нибудь новый и поразительный холодный суп» для меню «Ритц-Карлтон», он вспомнил суп своей матери^[25]. Его эксперименты вскоре привели к сочетанию «лука-порея, репчатого лука, картофеля, сливочного масла, молока, сливок и других приправ»^[7]. Диа назвал его «crème vichyssoise glacée» (охлаждённый крем-вишисуаз)^[26] в честь Виши, курортного города недалеко от места его рождения во Франции, известного своей исключительной едой и источниками^[9][27]. Новое блюдо пользовалось «мгновенным успехом»^[14][7]. Чарльз М. Шваб первым попробовал вишисуаз^[28] и попросил добавки^[11].

Вишисуаз подавали до конца лета и в последующие летние сезоны. В холодное время года Диа не включал его в меню, но из-за многочисленных просьб в 1923 году ввёл его в меню на постоянной основе. Диа вспоминал, что Сара Рузвельт, попробовав вишисуаз, «однажды позвонила мне в пять часов вечера и попросила прислать восемь порций к ней домой»^[11].

Когда у Диа не было доступа к луку-порею, его недовольство побудило поставщика найти фермера на Лонг-Айленде для выращивания небольшого урожая^[29].

У Диа и его жены Сюзанны был один ребёнок, дочь Сюзетт^[14]. С 1916 по 1929 год семья жила в Нью-Рошелле, штат Нью-Йорк. С 1929 по январь 1950 года они жили в небольшой квартире на Сентрал-Парк-Уэст на Манхэттене. Впоследствии Диа с женой жили в Хартсдейле, округ Уэстчестер, штат Нью-Йорк^[11][30].

Сюзетт Диа вышла замуж за Джорджа Дж. Лоуренса, с которым у неё было двое детей. В интервью Сюзетт Диа Лоуренс описала своего отца как «мягкого, скромного человека, простого в своих вкусах… Он любил хорошую кухню. Она не обязательно должна была быть изысканной, главное — хорошо приготовленной, без избытка приправ и не слишком жирной». Она считала отца терпеливым наставником: «Он отвечал на любой вопрос, касающийся готовки. У него не было секретов». Кроме того, Диа «научил свою семью искусству использования остатков» для создания новых блюд^[13].

Два брата Диа также состоялись в кулинарной сфере. Жюль Диа был преподавателем. Его сын (племянник Луи) был соус-шефом (chef saucier) на Всемирной выставке в Нью-Йорке 1939 года. Участник французского Сопротивления во время Второй мировой войны, он был убит немцами^[11]. Люсьен Диа, младше Луи на семнадцать лет^[11], был известным исполнительным шеф-поваром в отеле Plaza Athénée в Париже^[14][7], а также учителем Жака Пепина^[31].

Луи Диа упоминается в 23-й серии первого сезона популярного аниме-сериала Food Wars!: Shokugeki no Soma в связи с созданием вишисуаза^[32].