Дегустация вин

Температура, при которой подаётся вино, влияет на его вкус и запах. Низкие температуры подчёркивают кислотность и танины, приглушая ароматику. Высокие температуры минимизируют кислотность и танины, одновременно увеличивая ароматику.

Организация Wine & Spirit Education Trust рекомендует придерживаться следующей температуры подачи напитка^[2]:

• Сладкие вина: Сладкие мускаты, вина позднего сбора (хорошо охлаждённые) от 6 °C (43 °F) до 8 °C (46 °F)
• Игристые вина: Просекко, Шампанское (хорошо охлаждённое) от 6 °C (43 °F) до 10 °C (50 °F)
• Белые вина светлой/средней консистенции: Фино Шерри, Мюскаде (охлаждённое) от 7 °C (45 °F) до 10 °C (50 °F)
• Светлые красные: Божоле, Вальполичелла, Бардолино (слегка охлаждённые) 13 °C (55 °F)
• Средние/насыщенные красные вина: Винтажный портвейн, Риоха, Бордо, Бургундия (комнатная температура) от 15 °C (59 °F) до 18 °C (64 °F)

Форма бокала влияет на обонятельное и вкусовое восприятие вина, поэтому Французская ассоциация по стандартизации (AFNOR) и международные органы стандартизации (ISO) провели исследования и приняли нормы для дегустационного бокала и назвали его «бокал INAO»^[3].

Характеристика «Бокала INAO» для дегустации вина:

• Диаметр обода: 46 мм
• Высота чашечки: 100 мм
• Высота ножки: 55 мм
• Диаметр плеча: 65 мм
• Диаметр ножки: 9 мм
• Диаметр основания: 65 мм

Стекло должно быть свинцовым хрусталём (9 % свинца), ёмкость бокала около 215 мл^[4]. Форма бокала оказывает тонкое влияние на восприятие вина^[5][6][7]. Идеальной считается широкая нижняя часть и узкое отверстие вверху, по форме напоминающее тюльпан или яйцо. Наименее подходящими считаются бокалы с широкой верхней частью^[7].

Декантация — отделения вина от осадка, который возникает в бутылке во время выдержки. Это необходимо для старых красных вин, винтажных портвейнов, которые бутилируют нефильтрованными, и выпадение осадка в них неизбежно^[8].

Аэрация — воздействие на вино с помощью воздуха, возможность вину «подышать» перед употреблением. При контакте с кислородом в вине происходит деликатное окисление, высвобождается большое количество ароматов, вкус становится спокойным и менее вяжущим^[9].

Перед дегустацией не рекомендуется курить, употреблять острые, сладкие блюда с резким и устойчивым вкусом, а также пить кофе. В помещении не должно быть сильных посторонних запахов. Для верной оценки цветовой палитры, предпочтителен дневной свет. Холодное или тёплое свечение лампы может повлиять на цвет напитка^[10]. Дегустировать вина необходимо в определённом порядке, переходя от простых к сложным, поэтому сначала подают белые сорта, затем розовые и красные^[11].

Прежде чем начать основную дегустацию, официант наливает небольшое количества выбранного вина в бокал для проверки качества. Это позволяет убедиться в том, что, напиток нужной температуры и у него нет дефектов^[3], к которым относятся:

• избыток серы в вине, характеризуется запахом чеснока;
• тусклый, мутный оттенок и наличие мелких осадочных частиц;
• переизбыток спирта — неприятное жжение во рту, сильный спиртовой запах;
• тяжёлый, приторный вкус имеют вина с переизбытком сахара^[11].

Во время вертикальной дегустации изучаются вина одного и того же типа, произведённые на одной винодельне. Необходимо наличие не менее трёх разных годов урожая. Такие дегустации нужны, чтобы изучить потенциал терруара под влиянием погодных условий^[12].

Горизонтальная дегустация — это сравнение вин одного винтажа, региона и сорта от разных производителей. Такая дегустация позволяет оценить потенциал года урожая и работу виноделен^[12].

Слепая дегустация — профессиональный подход к оценке напитков. Её цель — исключить влияние стереотипов брендов и этикеток. Образцы представляются в обезличенном виде и идентифицируются по порядковым номерам^[13]. Один из известных случаев слепой дегустации известен как «Суд Парижа» — винный конкурс, проходивший в 1976 году, на котором французские судьи дегустировали вслепую вина из Франции и Калифорнии. Вопреки ожиданиям, калифорнийские вина превзошли французские, что было бы маловероятно в не слепом конкурсе. Это событие было показано в фильме 2008 года «Бутылочный шок»^[14]. Дегустацию вина разделяют на этапы: оценивают цвет, запах, вкус и оставляют дегустационные заметки^[10].

О цвете вина лучше судить на белом фоне. Для этого бокал ставят под углом, чтобы увидеть все оттенки.

Насыщенный цвет у белого вина указывает на его возраст или возможный дефект — окисление. Цвет будет глубоким, если вино выдерживали в дубовой бочке, а не в чане из нержавеющей стали.

Розовые вина. В большинстве случаев производители могут контролировать интенсивность цвета. Насыщенный оттенок говорит о том, что вино находилось в контакте с виноградной кожицей дольше обычного.

Красные вина. У вин красного оттенка обычно повышенная кислотность. У вин пурпурного или фиолетового оттенка кислотность пониженная. Красное вино глубокого и интенсивного цвета будет скорее всего молодым и терпким. С возрастом цвет красных вин бледнеет и переходит в рыжевато-коричневую гамму^[15].

Чем сильнее вязкость вина, тем больше в нём спирта или сахара. Так называемые «ножки» на бокале — эффект Марангони обусловлен поверхностным натяжением жидкости, появляющимся из-за испарения алкоголя. Если вино хранили правильно, «слёзки» будут свидетельствовать о его крепости^[16].

Вина, не прошедшие фильтрацию, часто бывают с осадком. Он остаётся на дне бутылки или бокала. Осадок безвреден^[17].

Вино содержит сотни ароматических соединений. У верхнего края бокала лучше всего раскрываются цветочные ноты, ближе к нижнему — насыщенные фруктовые. Букет вина, его полное ароматическое ощущение, лучше всего раскрывается, если аккуратно покрутить вино в бокале, чтобы оно подверглось воздействию большего количества кислорода и высвободило больше ароматов^[18], при этом игристое вино взбалтывать нельзя^[19].

Структуру вкуса можно разделить на множество категорий. Послевкусие — какими вкусовыми особенностями обладает вино в завершении дегустации и каким оно было по длительности. Многогранность — возможность выделить в вине несколько ароматов и вкусов. Слои — способность вина изменить вкус за время одного глотка. Сертифицированный преподаватель вин Риохи, Анжелика Субботина заявляет:

Здесь очень важен баланс — это самое главное. Вино может быть лёгким, цветочным, деликатным — и ты понимаешь, что это напиток на каждый день. Или оно может быть мощным, насыщенным, даже с высоким алкоголем, если он хорошо встроен и дополняет собой ту картину, которую ты ощущаешь во рту. Главное, чтобы не было «выпирающих» отдельных элементов: алкоголя, кислоты, танинов. Вино должно быть сбалансированным^[20].

Сладость вину придаёт остаточный сахар, оставшийся в вине после ферментации. Восприятие сладости не всегда объективно. Напитки с высоким содержанием танинов и высокой кислотностью на вкус кажутся не такими сладкими, как они есть на самом деле^[21].

Танины это группа фенольных соединений, которые есть в растениях и ягодах. Они содержатся в кожице винограда, косточках и гребнях, а в вино попадают благодаря мацерации, то есть настаиванию на шкурке, а также при выдержке в бочке^[22]. В вине танины вызывают ощущение сухости, из-за которого губы буквально прилипают к зубам. Различают средненизкий, средний, средневысокий и высокий уровни танинов в вине^[23].

В винах преобладают основные кислоты: винная, яблочная, лимонная и молочная. Первые три содержатся в ягоде, молочная появляется в результате жизнедеятельность дрожжей и бактерий^[24]. В дегустационной практике кислота отвечает как за положительные, так и за отрицательные вкусовые ощущения. Позитивные характеристики кислого вкуса звучат как — «свежий», «лёгкий», «увлажняющий полость рта». Негативные как «едкий», «прокисший», «вызывающий оскомину»^[25].

Тельность вина — не научный термина, а характеристика, которая классифицирует его вкус по шкале от лёгкого до насыщенного. Разобраться, что значит легкотельное вино, а что полнотельное, можно на примере молока: чем выше жирность, тем выразительнее вкус. Танины повышают уровень тельности. Красные вина содержат танины, а белые нет, поэтому первые более насыщенные^[21].

Крепость

Вина разнятся по градусу: от 4,5 % до 22 % в зависимости от категории. Как правило, на этикетке указан градус напитка. Если повертеть бокал с вином или наклонить его, на стенках появятся «винные ножки» или «винные слёзы», которые образуются из-за разницы температур испарения воды и спирта. Чем больше этанола в вине, тем интенсивнее идёт процесс испарения и тем маслянистее «ножки» по краям бокала^[26].

Бьянка Боска, автор книги «Винный сноб» предлагает определить крепость напитка по ощущениям тепла во рту, оставленное алкоголем. Если тепло появилось на основании языка, вероятно, вино не крепкое — до 12 %. Если на задней стенке горла — до 13 %, на уровне грудной клетки — более 14 %^[27].

На крепость вина может влиять климат. В регионах с жарким климатом виноград хорошо вызревает, поэтому в нём больше сахара. Такое вино, по законам ферментации, получается крепким. Концентрация сахара в винограде из регионов с прохладным климатом обычно ниже, что делает вина с невысоким содержанием спирта^[28].

Дегустационные заметки — письменное свидетельство дегустатора об аромате, вкусовых характеристиках, кислотности, структуре, текстуре и балансе вина. Единого стандарта для оформления заметок не существует^[29]. Дегустационные заметки помогают структурировать ощущения и впечатления о вине.

Винам присваивают баллы в соответствии с характеристиками:

• внешний вид вина
• аромат или запах
• вкус^[30]

В разных системах эти аспекты оцениваются по-разному (например, внешний вид 15 %, нос 35 %, нёбо 50 %), у винных критиков может быть своя система оценки^[31].

• В IV веке до нашей эры Платон назвал вино «молоком стариков» — продуктом, полезным для поддержания здоровья у пожилых людей^[32], он же перечислил основные вкусы вина и классифицировал ароматы.
• Опьянение может помешать дегустации, поэтому вина обычно выплёвывают после оценки на официальных дегустациях^[33].
• В один бокал принято наливать 150 мл вина, таким образом, стандартная бутылка 750 мл рассчитана на 5 бокалов^[34].
• Энолог и винодел Эмиль Пейно советует не пробовать один и тот же образец вина много раз подряд, так как «многократные попытки приводят к полной потере чувствительности^[35]».