Чоле бхатуре

Чоле бхатуре — это комбинация chole (чана масала или карри из нута) и бхатуры — жареного хлеба из майды (рафинированной пшеничной муки)^[1]. Чоле готовится путём замачивания белого нута с последующим приготовлением в скороварке в густом соусе из помидоров, лука и специй^[2]. Чоле отличается от обычной чана масалы тем, что в нём не используются помидоры^[3]. Стили чоле включают pindi chole, тёмный цвет которого обусловлен такими ингредиентами, как амла или чай^[4], и стиль pahadi, который имеет красный цвет^[5]. Бхатуру готовят из теста, которое подвергается ферментации^[2] перед раскатыванием и жаркой. Это заставляет его быстро вздуваться, становясь хрустящим и золотисто-коричневым. Блюдо подают горячим.

Чоле бхатуре — это прежде всего блюдо для завтрака^[1], иногда сопровождаемое ласси^[6]. Может подаваться в любое время дня. Часто подаётся как уличная еда^[1] и может сопровождаться луком, чатни, ачаром или ломтиками лимона^[7][8].

Карри из нута восходит к кухне Империи Великих Моголов; возможно, оно распространилось по торговым путям империи^[8][9]. Место происхождения чоле бхатуре является предметом дискуссий. По словам Джастина Роулатта из BBC News, блюдо возникло в пенджабской кухне, несмотря на претензии других регионов, таких как Уттар-Прадеш, Раджастхан и Химачал-Прадеш. Фуд-райтер Кунал Виджайкар считает, что оно возникло в Пенджабе до раздела и было основано на блюде pindi chole, названном в честь города Равалпинди (пакистанский Пенджаб)^[4]. Однако, по мнению исследователя еды Хариса Галанакиса, оно возникло в восточном Уттар-Прадеше^[1].

Чоле бхатуре распространилось в Дели в 1940-х годах^[8], при этом существуют разные версии о том, кто его представил. Пешори Лал Ламба, уроженец Лахора, переехал в Дели после раздела Индии в 1947 году и открыл Kwality Restaurant в районе Коннот-Плейс^[9]. Это заведение высокой кухни, где также продавались блюда англо-индийской кухни, стало известно прежде всего своим чоле бхатуре^[10]. Некоторые считают Ламбу первым, кто соединил чоле с бхатурой. Также широко распространено мнение, что блюдо в город привёз Сита Рам^[9], который также мигрировал из Лахора примерно в это же время. Он переехал в Дели со своим сыном Диваном Чандом и начал продавать чоле бхатуре — блюдо, популярное в его родном городе, — с тележки с едой. Позже это переросло в заведение Sita Ram Diwan Chand в районе Пахаргандж^[10][11].

Начиная примерно с 1990-х годов, блюдо распространилось за пределы Северной Индии, став к 2010-м годам типичным блюдом в вегетарианских заведениях^[12]. Оно и другие пенджабские блюда — такие как тикки и дахи бхалла — стали популярным индийским фаст-фудом, наряду с более популярной южно-индийской кухней^[13]. По мере роста популярности блюда за пределами Индии^[8], в 2012 году пользователь Facebook из Дели Шашанк Аггарвал вместе с Анурадхой Гуптой учредили Международный день чоле бхатуре. Они выбрали дату 2 октября, так как она совпадала с существующим государственным праздником — Ганди Джаянти^[14].

Часто утверждается, что чоле бхатуре является прародителем индо-тринидадского блюда даблс, особенно среди индийцев, хотя это оспаривается^[15]. Эта гипотеза отмечает сходство между чоле бхатуре, когда оно подаётся в виде ролла, и даблс. Однако многие считают, что даблс возникло исключительно в Тринидаде и Тобаго^[16]. Бадру Дин, член семьи, которой приписывают изобретение даблс, писал, что эти два блюда очень разные; социолог Н. Джаярам поддерживает это мнение^[15].

Чоле бхатуре — популярный фаст-фуд^[17] и блюдо для завтрака в Северной Индии^[18]. Это популярное блюдо для праздников^[8]. Его едят во время пенджабского фестиваля Вайсакхи^[19] и других сикхских праздников^[20].

В Дели чоле бхатуре — традиционная уличная еда^[21], узнаваемая туристами^[22]. В городе много заведений, известных этим блюдом, и жители часто спорят, какое из них лучшее^[23][24]. Помимо Kwality Restaurant и Sita Ram Diwan Chand^[10], к ним относится Chache Di Hatti в Камла-Нагар, где выстраиваются очень длинные очереди в короткие часы работы^[5][25]. Чоле бхатуре — единственное блюдо, которое подают в Sita Ram Diwan Chand; там используют панир в бхатуре^[11]. Среди студентов Делийского университета чоле бхатуре известно как «C bats» примерно с 1970-х годов^[8][14]. В Мумбаи также много заведений с чоле бхатуре, особенно в районе Сион^[4].