Бун-бо-Хюэ

Бун-бо происходит из города Хюэ в центральном Вьетнаме. Блюдо появилось в конце XVI века — начале XVII века, когда городом правили князья Нгуен^[4][5]. Этот город, бывший когда-то столицей Вьетнама^[6][7], имеет богатое кулинарное наследие, связанное с бывшим королевским двором Аннама^[8][9]. За пределами родины и некоторых районов центрального Вьетнама блюдо часто называют bún bò Huế, чтобы указать на его происхождение и отличить от бун-бо, который готовят в Сайгоне (на юге) и Ханое (на севере)^[10][11][12].

Это классическое блюдо известно гармоничным сочетанием острого, кислого, сладкого, солёного вкусов и умами. Ярко выражен аромат лемонграсса. По сравнению с такими блюдами, как фо и бун-рьеу, рисовая лапша здесь толще и имеет цилиндрическую форму^[13]. В родном Хюэ бун-бо обычно подают только по утрам в качестве основного блюда, а не как лёгкий завтрак^[14]. Однако в других крупных вьетнамских городах его можно найти в любое время дня^[15][16].

Существует несколько теорий происхождения бун-бо-Хюэ. Согласно одной из них, исторически блюдо готовилось для королевской семьи и высокопоставленных чиновников, а со временем перешло из королевских кухонь в уличные киоски и дома по всему центральному Вьетнаму^[17]. Другая теория опирается на легенду о девушке по имени Ко Бун (Госпожа Лапша), которая усовершенствовала процесс приготовления лапши и передала этот навык своей деревне Ванку^[18].

Деревня Ванку внесла особый вклад в создание бун-бо-Хюэ благодаря своей белой и упругой лапше, которая впитывает бульон, не разваливаясь. Местные жители делают лапшу уже более 400 лет^[19].

За пределами города Хюэ суп называют bún bò Huế для указания на его происхождение. В самом Хюэ и близлежащих городах он известен просто как bún bò. Бульон готовят путём варки говяжьих костей и голяшки с лемонграссом, а затем приправляют ферментированным креветочным соусом и сахаром. Острое масло с чили добавляют позже в процессе приготовления^[20].

Ещё одна важная особенность, влияющая на вкус блюда, — это кастрюля, в которой оно готовится. Традиционно используется алюминиевая кастрюля с круглым дном и узким горлышком; чаще всего её применяют в Хюэ^[19].

Бун-бо обычно включает тонкие ломтики маринованной и варёной говяжьей голяшки, куски бычьего хвоста и свиные рульки^[21].

Бун-бо часто подают с дольками лайма, веточками кинзы, нарезанным кубиками зелёным луком, сырым нарезанным репчатым луком, соусом чили, тонко нарезанным банановым цветком, краснокочанной капустой, мятой, базиликом, периллой, вьетнамским кориандром (rau răm), синеголовником пахучим (ngò gai) и иногда ростками маша. Тонко нарезанная краснокочанная капуста иногда используется в качестве замены, если банановые цветки недоступны. По текстуре она больше всего напоминает банановый цветок, хотя и отличается по вкусу. Рыбный соус и креветочная паста добавляются в суп по вкусу. Ингредиенты могут варьироваться в зависимости от региона из-за их доступности.

Бун-бо-Хюэ имеет региональные вариации по всему Вьетнаму. Наиболее заметны различия между Хюэ (родиной блюда), Севером и Югом. В сайгонской версии бун-бо-Хюэ вместо крабовых котлет и кубиков крови используется chả lụa^[22]. Отличительный оранжевый цвет бульона обусловлен добавлением масла из семян аннато. В ханойской версии бун-бо-Хюэ бульон приобретает сладость благодаря говяжьим ножкам и сухожилиям. Также существуют некоторые замены: например, крабовые котлеты заменяют мясными фрикадельками, так как первые не столь популярны среди местных жителей на Севере^[22].