Антуан Вестерманн

С 1969 по 2007 год Вестерманн был шеф-поваром и владельцем Buerehiesel, здания XVII века^[8], расположенного в парке Оранжери в Страсбурге.

В 1975 году, в возрасте 29 лет, он получил свою первую звезду гида Мишлен. В 1976 году был награждён «Золотым ключом» Gault Millau и двумя колпаками Gault Millau. В 1984 году, в 38 лет, получил вторую звезду Мишлен. В 1992 году получил пятый колпак гида Gault & Millau, что соответствует оценке 19/20^[7]. В 1994 году, в возрасте 48 лет^[6], получил третью звезду Мишлен^[9].

По данным журнала Slate, его заведение соперничало в Эльзасе с ресторанами Эмиля Юнга, а также Марка и Поля Хеберлинов^[8].

В 2007 году он передал ресторан своему сыну Эрику, который работал с ним с 2001 года^[10].

Перед уходом он попросил гид Мишлен отозвать три звезды, заявив, что не хочет, чтобы его сын работал под давлением^[11]. Его сын сообщил, что ресторан находился в упадке уже три года и что независимый трёхзвёздочный ресторан в провинции, по его мнению, экономически нежизнеспособен: «нужно задействовать столько средств, что возврат инвестиций невозможен»^[10].

Антуан Вестерманн утверждал, что его отказ от звёзд Мишлен стал результатом долгих размышлений: «Я хотел быть свободным на кухне и хотел доставлять удовольствие своим клиентам больше, чем гидам. Можно готовить отличную кухню без звёзд, предлагать отличные блюда дешевле и тем самым делать их более доступными»^[12].

В конце 1990-х годов участвовал в открытии ресторана Fortaleza do Guincho в Кашкайше, к северу от Лиссабона в Португалии. Он консультировал Венсана Фаржа, который управлял заведением^[7][13].

С 2003 по 2017 год владел бистро в Париже «Mon Vieil Ami», кухню которого доверил своему помощнику Энтони Клемо. Последний, по данным Slate, «применял гуманные тарифы» к своим пате-ан-крут и фаршированной телячьей грудинке^[8][14][15]. По информации Le Parisien, бистро прославилось своими овощами. В 2016 году оборот бистро составил 600 000 евро. Заведение закрылось в 2017 году, на его месте открылось кафе-мороженое. Энтони Клемо, заместитель директора ресторанов Антуана Вестерманна, заявил, что бистро потеряло 15 % оборота в период с 2015 по 2016 год из-за терактов^[16].

С 2005 по 2018 год владел рестораном Drouant, где ежегодно объявляются лауреаты Гонкуровской премии и премии Ренодо^[17]. До его покупки ресторан терял миллион евро в год, но Вестерманн восстановил финансовое равновесие^[18][8]. Он назначил Энтони Клемо шеф-поваром и директором Drouant^[8] и создал рецепты, переосмысливающие классику французской кухни^[19], такую как буше а-ля рен или пате-ан-крут^[20]. В 2015 году его рецепт потофё занял первое место в рейтинге лучших потофё Парижа по версии Le Figaro^[21]. В 2009 году в ресторане работало 50 человек, обслуживалось до 290 посетителей в день, а годовой оборот составлял 5,5 млн евро^[8]. Антуан Вестерманн продал ресторан в марте 2018 года семейной группе Gardinier & fils^[22][17].

В 2012 году открыл бистро Coq Rico на холме Монмартр, отдав предпочтение блюдам из птицы^[23][24]. Подзаголовок бистро: «Бистро красивой птицы» (Le bistrot des belles volailles)^[25]. В меню указаны породы птицы и место их выращивания во Франции^[26][27]. В 2018 году Coq Rico занял первое место в рейтинге «лучших жареных цыплят Парижа» по версии Le Figaro^[28] и вошёл в топ-5 по версии журнала L’Express^[29].

В 2013 году открыл La Dégustation, бар шампанского^[30][12].

В 2016 году, после полутора лет работ стоимостью 600 000 долларов, профинансированных его другом и эльзасским партнёром Фрэнсисом Стаубом, открыл второй Coq Rico в центре Манхэттена в Нью-Йорке, между Пятой авеню и Парк-авеню, рядом с домом, где родился Теодор Рузвельт^[12]. Вестерманн решил предложить американским клиентам старинные породы птицы^[31][12]. Он два года выбирал американских производителей, пользуясь поддержкой Ариан Даген, работающей в США с 1977 года. Она помогла ему найти кур породы брюн ландез (Brune Landaise), которую раньше разводили Амиши в Пенсильвании, и породу Плимутрок. Сеть Ариан Даген также позволила ему связаться с фермерами, заботящимися об окружающей среде и благополучии животных. Их куры выращиваются на свободном выгуле и получают разнообразное питание. The New York Times писала: «У Вестерманна птица имеет родословную»^[12].

В 2016 году The New York Times включила Coq Rico в список 10 лучших ресторанов года. Газета отметила, что фирменным блюдом является жареный цыплёнок, а «секрет» Вестерманна заключается в «покупке старинных пород, выращенных фермерами, которые позволяют им кормиться и созревать дольше обычного», что объясняет вкус мяса^[32]. При подаче мяса в Coq Rico объявляется возраст птицы, например, 90 дней для породы Плимутрок и 110 дней для брюн ландез^[25]. Газета сообщила, что, хотя Вестерманн проводит половину времени во Франции, он также лично присутствует в Coq Rico^[32][33].

В августе 2018 года Антуан Вестерманн был внезапно отстранён от должности своим партнёром и основным акционером Coq Rico Фрэнсисом Стаубом^[34]. В заявлении коммуникационного агентства, представляющего интересы Вестерманна, утверждалось, что Стауб хотел расстаться с шеф-поваром, чтобы «ускорить погашение долга»^[5].

В 2021 году парижский Coq Rico был переименован в Coq & fils^[27].

• 1969—2007: Le Buerehiesel: Гастрономический ресторан, 3 звезды Мишлен — 4 parc de l'Orangerie, 67000 Страсбург.
• 2003—2016: Mon Vieil Ami — 69 rue Saint Louis en l'île, 75004 Париж.
• 2006—2018: Le Drouant par Antoine Westermann — 16-18 place Gaillon, 75002 Париж.
• 2012: Le Coq Rico: Бистро красивой птицы — 98 rue Lepic, 75018 Париж, в квартале Сакре-Кёр на Монмартре.
• 2013—2017: La Dégustation: Бар шампанского и дегустация — 93 rue Lepic, 75018 Париж.

• 2002—2005: Ресторан Café 15 в отеле Sofitel Washington DC Lafayette Square в Вашингтоне^[35];
• 2006—2013: Le Café du Parc на Пенсильвания-авеню в Вашингтоне^[36][7];
• 2016—2018: Le Coq Rico в Нью-Йорке. Бистро, посвящённое птице из устойчивого сельского хозяйства Пенсильвании и долины Гудзона — 30 E 20th Street — 10003 Нью-Йорк.

• 1998—2016: Fortaleza do Guincho в Кашкайше.
• 2007—2012: Ресторан отеля The Vine, «UVA» в Фуншале на острове Мадейра^[7].

• 2011—2014: Le Loft в Вене^[7].

• Бресская пулярка, приготовленная в бекеоффе, с картофелем бинт, артишоками, конфи из лимона, розмарином и эльзасским рислингом^{[37][38][39][8][12]};
• Пате-ан-крут^[8][40];
• Шнидершпецле (Schniederspaetle) и лягушачьи лапки, обжаренные с кервелем^[39][38][8];
• Бриошь на пиве^[38];
• Террин и пикули из овощей в сочетании с крокетами из птицы с мягкими специями, соусом из творога, семенами чернушки и кунжута^[41].