Рядовка фиалковая

Общепринятые русские названия гриба: рядовка фиалковая^[1], леписта фиалковая^[1] и рядовка розовая^[2]. Информация о диалектных русских названиях в доступных источниках отсутствует. Общее английское название гриба — Flowery Blewit (англ. Flowery Blewit)^[3].

Название «рядовка» связано со способностью грибов этого рода расти рядами, кругами или группами^[4], а также с принадлежностью к семейству Рядовковых^[5]. Видовой эпитет «фиалковая» указывает на приятный цветочный, или фиалковый, запах мякоти гриба^[4].

Шляпка диаметром 2—13 см, иногда достигает 15 см^[6] или даже 22,86 см (9 дюймов) у крупных экземпляров. В молодом возрасте выпуклая, затем раскрывается до почти плоской, с подвёрнутым, часто волнистым краем. Поверхность гладкая, у молодых грибов беловатая, позже темнеет до желтоватой или розово-коричневатой, иногда с буроватыми пятнами; негигрофанная. Шляпка описывается также как крупная и мясистая, изначально белая, но по мере созревания приобретающая розовато-кремовый оттенок с более тёмным центром и мраморными трещинами^[6].

Мякоть мягкая, беловатая, буроватая или розоватая; также описывается как толстая, белая и плотная^[6]. Обладает приятным цветочным запахом, напоминающим аромат фиалки или ириса, который может сохраняться после термической обработки^[4]; иногда упоминается едва заметный запах молодой кукурузы. Вкус описывается как сладковатый^[6] или без особых оттенков.

Гименофор пластинчатый. Пластинки частые, приросшие к ножке зубцом, реже слабо нисходящие на неё, сначала беловатые, с возрастом темнеют до светло-розовато-бурых или розовеют^[6].

Ножка 4—8 см длиной и 1—2,5 см толщиной, центральная, ровная или утолщающаяся книзу, волокнистая или мелкочешуйчатая, бледная, у зрелых грибов с буроватым или розоватым оттенком. Ножка также описывается как массивная, беловатая или розовато-кремовая, часто с вертикальными штрихами^[6]. Мякоть ножки волокнистая и жёсткая^[4].

Споровый порошок розовато-кремового цвета. Споры 7,3—10,6 × 3,3—5,1 мкм, эллиптической формы, толстостенные, мелкобородавчатые, неамилоидные^[7]. Базидии дву- и четырёхспоровые, булавовидные, 23—44 × 6,6—7,3 мкм^[7]. Хейлоцистиды гиалиновые, 18—42 × 2,2—4,7 мкм, присутствуют не у всех экземпляров^[7]. Плевроцистиды отсутствуют^[7].

В целом гриб мясистый и массивный^[6].

Рядовка фиалковая считается съедобным грибом^[7], по вкусовым качествам сравнима с рядовкой фиолетовой^[8]. Однако известны случаи лёгких гастроэнтерологических отравлений ею^[7]. Длительные заморозки могут привести к потере характерного запаха гриба.

Рядовка фиалковая имеет несколько видов-двойников, среди которых есть ядовитые и несъедобные грибы, а также другие съедобные рядовки.

• Clitocybe nebularis (Batsch) P. Kumm., 1871 (Говорушка дымчатая) отличается нисходящими по ножке пластинками, ватной мякотью и резким парфюмерным запахом^[4].
• Tricholoma album (Schaeff.) P. Kumm., 1871 (Рядовка белая) полностью белая и обладает неприятным затхлым запахом, напоминающим редьку^[6].
• Tricholoma pardinum (Pers.) Quél., 1873 (Рядовка тигровая) — ядовитый гриб, имеет серые чешуйки на серебристо-синеватой шляпке с чёрным бугорком в центре и грязно-белые с зелёным оттенком (позднее серо-оливковые) пластинки^[9].

Общие признаки, которые могут указывать на ядовитых двойников рядовок: шляпки с бугорком посередине, тонкие ножки, серые или зеленоватые пластинки^[9].

Среди съедобных или условно-съедобных видов, с которыми можно спутать рядовку фиалковую:

• Рядовка фиолетовая (лат. Lepista nuda) имеет характерный фиолетовый цвет и анисовый запах^[10].
• Рядовка лиловоногая (лат. Lepista saeva) отличается заметным лиловым оттенком на ножке^[8].
• Tricholoma portentosum (Fr.) Quél., 1873 (Рядовка серая) имеет шляпку серого цвета^[11].
• Рядовка майская (лат. Calocybe gambosa) плодоносит весной и обладает сильным мучнистым запахом.
• Lepista sordida (Schumach.) Singer, 1951 (Рядовка грязная) отличается сиреневым или буро-лиловым оттенком.

Рядовка фиалковая — сапротроф. Этот вид широко распространён в Европе и Северной Америке^[7]. Встречается также в Чернозёмной зоне Европейской части России, на Северном Кавказе и в Крыму^[12]. Некоторые источники указывают на её возможное космополитное распространение, хотя встречается она нечасто.

Произрастает обычно большими группами в смешанных^[13] и широколиственных лесах, на лесной подстилке, преимущественно на осветлённых участках, таких как опушки и просеки. Также её можно встретить на почве среди травы, на лугах, полях, в степях, у дорог и в парках. Предпочитает длительно существующие, ненарушенные, бедные травянистые сообщества, произрастая на бедных кислых, песчаных, каменистых или суглинистых почвах, а также на известняках. Нередко образует «ведьмины кольца».

Сезон плодоношения приходится на вторую половину сентября и продолжается до ноября; весеннее плодоношение у этого вида не наблюдается^[12].

Пищевая ценность рядовки фиалковой на 100 грамм съедобной части составляет: калорийность — 20,2 кКал, белки — 2,4 г, жиры — 0,8 г, углеводы — 1,8 г^[14]. Информация о конкретных микроэлементах в предоставленных источниках не указана^[14].

Гриб ценится за вкусовые качества и аромат.

Перед приготовлением рядовку фиалковую рекомендуется предварительно отварить в течение 10—20 минут^[8][15]. После этого её можно жарить, варить или тушить^[8]. Гриб подходит для соления и маринования, особенно если его цветочный аромат нежелателен (в этом случае используются пряности и специи)^[8]. При термической обработке грибы приобретают светло-серый цвет и насыщенный вкус^[9]. Они хорошо сочетаются с жареным луком, мясом и картофелем, а в салатах их часто используют с яйцом, рисом, чесноком, болгарским перцем, паприкой и майонезом^[9].

Для жарки отваренные грибы обжаривают на сковороде с растительным маслом и луком, по желанию можно добавить сметану^[16].

Для маринования (горячим способом засолки) на 1 кг грибов берут 2 литра воды и 1 столовую ложку соли для варки. Для пересыпания: 20 г соли, 1 неполная чайная ложка свежемолотого чёрного перца, 2—4 зубчика чеснока (нарезанных тонкими пластинками), 2—4 лавровых листа. Грибы^[17] тщательно моют, отваривают в воде с солью 20—30 минут, затем воду сливают и грибы промывают. Укладывают грибы слоями в банку или контейнер, чередуя с лавровыми листьями, смесью соли и перца, а также нарезанным чесноком. Сверху устанавливают гнёт и помещают в холодильник. Грибы будут готовы примерно через 7 дней. Хранить их в холодильнике можно в течение 2—3 недель^[16][17].

Сушёные рядовки перед употреблением необходимо замочить в воде на два-три часа, а затем проварить. Их удобно добавлять в супы и различные начинки^[16].

Культивирование рядовки фиалковой возможно; методы схожи с выращиванием рядовки фиолетовой и шампиньонов^[18]. Используется компостный субстрат (например, из конского навоза и соломы или коры), который инокулируют мицелием. Мицелий лучше всего развивается при температуре около 20 °C. После зарастания субстрата мицелием наносится влажный покровный слой почвы. Плодовые тела начинают образовываться примерно через 3 недели после нанесения покровного слоя, при температуре от 10 до 15 °C. Важно поддерживать оптимальную влажность покровного слоя.

Рядовку можно выращивать в саду (на грядах, в ящиках или мешках, установленных в тени) или в помещениях с постоянной температурой 10—15 °C, достаточным освещением и притоком свежего воздуха. Культура может успешно перезимовать при укрытии. Урожай собирают путём выкручивания грибов из почвы. Урожайность может составлять от 3 % до более 10 % от массы или веса субстрата, в зависимости от метода^[18]. Для выращивания в домашних условиях в ящике используют торф или грунт, мел, воду и мицелий; субстрат обрастает мицелием около 3 недель, после чего его переносят в затенённое место. Первый урожай можно получить через 2 месяца, плодоношение волнами длится около полугода^[18].