Волнушка белая

Вид был впервые научно описан в 1794 году немецким ботаником Генрихом Шрадером как Agaricus pubescens. В 1838 году шведский миколог Элиас Магнус Фрис перенёс его в род Млечник, присвоив современное валидное название Lactarius pubescens.

По данным микологических баз данных, в синонимику вида входят^[4]:

• Agaricus pubescens Schrad., 1794
• Lactarius controversus var. pubescens (Fr.) Gillet, 1876
• Lactifluus pubescens (Fr.) Kuntze, 1891
• Lactarius torminosus subsp. pubescens (Fr.) Konrad & Maubl., 1935
• Lactarius torminosus var. pubescens (Fr.) S. Lundell, 1956

Помимо основного названия и сибирского «белянка», существуют и другие народные наименования: волжанка, горная волнушка (на Кольском полуострове)^[3], волнянка, волвяница, волнуха и краснуха^[5].

Название «волнушка», предположительно, происходит либо от старинного слова «волна», означавшего «шерсть», что связано с ворсистой поверхностью шляпки гриба^[6], либо от сходства концентрических кругов на шляпке с волнами на воде^[5].

• Шляпка диаметром 4—8 см, вначале выпуклая, затем распростёртая и до воронковидной, с завёрнутым мохнатым краем и вдавленным центром. Кожица белого или кремового цвета, в центре, как правило, темнее, без выраженных концентрических зон. Поверхность густоопушённая, во влажную погоду бывает слизистой. С возрастом гриб может приобретать желтоватый оттенок, а шляпка становиться более гладкой^[7].
• Пластинки приросшие или слабо нисходящие, частые, узкие, белого или розоватого цвета^[7].
• Ножка высотой 2—6 см^[8] и толщиной 1—2 см, цилиндрическая, к основанию сужается. Поверхность гладкая или слабо опушённая, с возрастом становится полой. Цвет ножки — белый или розоватый, как у шляпки^[7].
• Мякоть плотная, белая, ломкая, со слабым, иногда горьковатым запахом.
• Млечный сок обильный, белого цвета, очень едкий и горький на вкус^[9], на воздухе окраску не меняет.
• Споровый порошок белый или кремовый. Споры имеют размеры 6–8.5 x 5–6.5 мкм, эллипсоидальную форму; их поверхность украшена орнаментацией из бородавок и гребней, которые образуют частичную сеточку^[10]. Присутствуют веретеновидные макроцистиды^[11].

Ядовитых или несъедобных видов млечников, внешне очень похожих на волнушку белую, не описано^[12]. От других белых млечников её легко отличить по густо опушённой шляпке.

• Основной съедобный двойник — волнушка розовая (Lactarius torminosus), которая отличается более насыщенным розовым цветом и наличием хорошо заметных концентрических зон на шляпке^[13].
• Волнушку белую можно спутать с груздем тополёвым (Lactarius controversus), который обычно крупнее, имеет слабое опушение шляпки и пластинки с розовым оттенком^[14].
• Молодые экземпляры могут напоминать белые грузди (например, Lactarius resimus), но у последних млечный сок на воздухе желтеет.

Волнушка белая образует микоризу преимущественно с берёзой^[15], реже — с осиной и другими лиственными деревьями. Предпочитает опушки берёзовых рощ, редкие хвойно-берёзовые молодняки, а также влажные, приболоченные места^[16], но может расти и на более сухих, открытых участках с песчаной почвой^[17]. Встречается часто, как правило, большими группами.

Ареал гриба охватывает умеренные зоны Евразии и Северной Америки. Гриб также зафиксирован в Гренландии и был интродуцирован в Новую Зеландию^[16]. В Северной Америке встречается в восточной части континента, на Тихоокеанском северо-западе и в западной Канаде^[18]. В России гриб распространён в европейской части, в Сибири и на Дальнем Востоке.

Сезон: с конца июля до октября.

Волнушка белая (Lactarius pubescens) является распространённым видом^[15], не имеет охранного статуса и не занесена в Красную книгу Российской Федерации или международные списки охраняемых видов. Министерство экологии и природопользования Московской области в своих разъяснениях указывает, что волнушки не занесены в Красную книгу РФ и их сбор разрешён^[19].

Волнушка белая — условно-съедобный гриб. В России является известным и собираемым грибом, входящим в число хозяйственно-значимых видов по объёму природных запасов^[20]. В то же время в Западной Европе и Северной Америке она, как и большинство млечников с едким соком, считается несъедобной или даже ядовитой, и традиции её употребления там отсутствуют^[21].

Из-за едкого млечного сока гриб требует обязательной предварительной обработки. Употребляется преимущественно в солёном и маринованном виде, при засолке мякоть приобретает буроватую окраску.

Ключевым этапом подготовки волнушек является вымачивание в холодной воде от двух до трёх суток со сменой воды минимум дважды в день^[23][24]. Для ускорения процесса в воду рекомендуется добавлять соль и лимонную кислоту^[25]. Для последующего маринования допускается сократить время вымачивания до 24 часов^[26].

Грибы можно жарить, но только после вымачивания и отваривания в подсоленной воде в течение 15–20 минут^[23].

Поскольку волнушка белая является микоризным грибом, её выращивание неразрывно связано с деревом-партнёром, в первую очередь с берёзой. Достоверные сведения о культивировании в помещении без дерева отсутствуют. Основной метод выращивания — внесение мицелия в почву под молодыми берёзами на приусадебном участке. Первый урожай может появиться через 1,5–2 месяца после посадки, а грибница способна плодоносить до 5 лет^[27].