Якква
Якква — это вид юмильгва (жареной во фритюре корейской сладости хангва на основе пшеничной муки). Готовится с добавлением мёда, рисового вина чхонджу, кунжутного масла и сока имбиря. Традиционно эту сладость подносили во время обряда почитания предков чеса. Её также подавали в праздничные дни, такие как праздник урожая чхусок, на свадьбах или празднованиях шестидесятилетия (хвангап)[1]. В современной Южной Корее якква подаётся как десерт. Её можно купить на традиционных рынках или в супермаркетах[2][3].
Общие сведения
| Якква | |
|---|---|
| кор. 약과 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Корейская кухня | |
| Страна происхождения | Корея |
| Продукты | |
| Основные | пшеничная мука, мёд, кунжутное масло |
| Подача | |
| Тип блюда | юмильгва |
Этимология
Название «якква» состоит из двух слогов: «як» (кор. 약, — «лекарство») и «ква» (кор. 과, — «сладость»). Оно переводится как «лечебная сладость»[4]. Такое название связано с большим количеством мёда в рецепте. В прошлом корейцы считали мёд целебным продуктом, поэтому многие блюда на его основе получали приставку «як»[4].
В английском языке эту сладость часто называют «медовым печеньем». Сладкое и липкое печенье очень популярно в Южной Корее среди местных жителей и туристов. Десерт отличается слегка ореховым, сиропообразным вкусом. Благодаря пропитке мёдом он приобретает умеренную сладость и вязкую текстуру. Якква продаётся в кондитерских магазинах по всей Южной Корее[5].
История
Якква имеет долгую историю. Её готовили для буддийских обрядов в эпоху Позднего Силла (668–935 годы)[6]. Сладость была популярна во времена династии Корё. Её употребляли в королевских семьях, среди аристократии, в храмах и частных домах. В прошлом якква была доступна в основном знати и высшим сословиям. Мёд считался лекарственным средством, а не обычным кулинарным ингредиентом. Из-за этого дорогие лечебные сладости могли позволить себе только состоятельные люди. Сейчас это печенье доступно всем в магазинах и пекарнях. Его часто едят в качестве полдника или десерта[7]. В эпоху Корё (918–1392 годы) якква использовалась для пхебэка (официального приветствия) на свадебных церемониях королей Корё и принцесс династии Юань.
Изначально якква изготавливалась в форме птиц и животных. В эпоху Чосон (1392–1897 годы) её стали делать более плоской для удобства укладки. Каждый узор имел символическое значение. Бабочки олицетворяли счастливый брак, летучие мыши приносили удачу, а сосны символизировали начало нового года. Изображение лотоса означало гармонию, а граната — плодородие. Во времена государства Чосон форма упростилась до сферы. Однако шарики оказались неудобными для подачи на стол во время обрядов почитания предков, поэтому форма изменилась на кубическую. В итоге якква приобрела свою современную форму — круглую с волнистым краем. Сейчас печенье известно своей характерной формой цветка, центр которого посыпан семенами кунжута[8].
В досовременной Корее якква оставалась привилегией высших сословий. Пшеница была редким и ценным ингредиентом, а мёд также высоко ценился[2]. Сегодня якква часто подаётся к чаю и используется в качестве подарка на особые случаи. Её популярность возрастает во время традиционных праздников, включая Соллаль и Чхусок.
Исследования и дальнейшее развитие
В отчёте кафедры пищевой науки и биотехнологии южнокорейского Университета Инха исследовалось влияние сиропа чупчхон (кор. 즙청) с добавлением имбирного порошка и без него на липиды и антиоксиданты в яккве. Кусочки теста обжаривались во фритюре на соевом масле при температуре от 90 до 150 °C. Затем их замачивали в сиропе (с имбирным порошком или без него) и хранили в темноте при 30 °C в течение 8 недель. Исследование показало, что сироп, особенно с имбирём, повышает окислительную стабильность липидов в яккве. Это происходит за счёт лучшей защиты токоферолов и лигнанов от разрушения по сравнению с полифенолами. Токоферолы оказались наиболее важными антиоксидантами для снижения окисления липидов в продукте. Использование имбирного порошка вместо традиционного сока имбиря помогает контролировать окисление липидов. Снижение окисления предотвращает порчу жиров и приносит дополнительную пользу для здоровья.
В 2014 году фонд академического сотрудничества Университета Тонъи и компания Sancheon Korea medicine подали патентную заявку на функциональную яккву для здоровья. В аннотации к патенту указано: «Настоящее изобретение относится к функциональному жареному медовому печенью с использованием лекарственных растений и способу его производства. Продукт выпекается в духовке, а не готовится традиционным способом. В состав входят эвкоммия, дудник, листья шелковицы или чайный порошок. Это снижает количество калорий и жира по сравнению с традиционным методом, а также улучшает антиоксидантные свойства, вкус и пользу для здоровья».