Юшэн

Юшэн буквально означает «сырая рыба», но поскольку слово «рыба» (魚) созвучно с омонимом «изобилие» (餘), yúshēng (魚生) также воспринимается как омоним yúshēng (餘升), что означает «увеличение изобилия». Поэтому юшэн считается символом изобилия, процветания и жизненной силы.

Ассоциация китайской кухни указывает, что традиция пришла из Малайзии и Сингапура, прежде чем блюда были принесены в Юго-Восточную Азию китайскими мигрантами. Однако в заявлении речь идёт только о традиции употребления сырой рыбы во время Китайского Нового года, которая подавалась иначе, чем современный юшэн^[2].

Блюдо возникло в Малайзии и Сингапуре, однако современные варианты появились в обеих странах, и обе они оспаривают, кто первым изобрёл или модифицировал блюдо. В 2020 году потомок Лу Чжэнь Цзи заявил, что доказать происхождение невозможно, и настаивать на этом бессмысленно, что положило конец спору^[3][4].

В Сингапуре утверждается, что блюдо было модифицировано четырьмя шеф-поварами: Тан Муи Каем (Там Ю Кай, со-шеф ресторана Lai Wah), Лау Йок Пуем (со-шеф ресторана Lai Wah), Хуэй Кок Ваем (основатель ресторана Dragon-Phoenix) и Син Леонгом (основатель ресторана Sin Leong) на кухне ресторана в Сингапуре^[5].

В 1970-х годах ресторан Lai Wah, расположенный в районе Бендемир, начал подавать современный вариант юшэн с заранее приготовленным специальным соусом из сливового соуса, рисового уксуса, пасты из кумквата и кунжутного масла — вместо того чтобы клиенты самостоятельно смешивали соус^[5].

В 2012 году Крис Хуэй, сын Хуэй Кок Вая, одного из четырёх шеф-поваров, пояснил, что они никогда не утверждали, что изобрели блюдо, и их модифицированный вариант получил распространение в Сингапуре только в 1960-х годах^[6].

Малайзийские историки и СМИ считают, что современный юшэн произошёл от более раннего блюда из рыбной лапши, которое подавалось во время Жэньжи Лок Чин Фатом, владельцем ресторана Loke Ching Kee в городе Серембан^[7][8][9]. Один из внуков Лока, государственный деятель Энтони Лок, 31 января 2020 года представил книгу об истории блюда в их семье^[10].

В 2009 году Департамент национального наследия Малайзии объявил юшэн, наряду с другими блюдами, «нематериальным объектом культурного наследия Малайзии»^[7][11].

При подаче юшэн на стол произносятся новогодние поздравления. Некоторые из часто используемых фраз:

• 恭喜發財 / 恭喜发财 — «Поздравляем и желаем богатства»
• 萬事如意 / 万事如意 — «Пусть все желания исполнятся»

Добавляется рыба — её название на мандаринском, «魚» (произносится «ю»), созвучно омониму «餘 / 余», означающему «изобилие», поэтому 年年有餘 / 年年有余 — «изобилие в течение всего года». Помело или лайм (大利, да ли / даай лей) добавляются к рыбе, принося удачу и благоприятность (大吉大利, «удачи и благополучия»). Затем посыпают перцем в надежде привлечь больше денег и ценностей. 招財進寶 / 招财进宝 — «привлечь богатство и сокровища». Затем поливают маслом, делая круговые движения, чтобы «деньги текли со всех сторон» — 一本萬利 / 一本万利, «получить в 10 000 раз больше прибыли», и 財源廣進 / 财源广进 — «множество источников богатства».

Добавляется морковь, символизирующая пожелания удачи: первый иероглиф в названии ингредиента, «紅蘿蔔 / 红萝卜», 紅 / 红 (хонг / хунг) омонимичен 鴻 / 鸿, что связано с выражением 鴻運當頭 / 鸿运当头 — «удача на пороге». Затем добавляют шинкованный зелёный редис, символизирующий вечную молодость — 青春常駐 / 青春常驻, «вечно молодой». После этого добавляют шинкованный белый редис — процветание в бизнесе и продвижение по службе (風生水起 / 风生水起 — «быстрый прогресс», 步步高升 — «с каждым шагом выше»).

В конце добавляют приправы. Сначала посыпают дроблёным арахисом, что символизирует дом, наполненный золотом и серебром (金銀滿屋 / 金银满屋, «дом, полный золота и серебра»). Кунжутные семена добавляются для процветания бизнеса (生意興隆 / 生意兴隆, «процветание бизнеса»). Соус для юшэн, обычно приготовленный из сливового соуса, обильно поливается сверху — это связано с пожеланием 甜甜蜜蜜, «пусть жизнь будет сладкой»^[12]. Затем добавляют обжаренные во фритюре хрустящие кусочки теста в форме золотых подушечек с пожеланием, чтобы весь пол был усыпан золотом (遍地黃金 / 遍地黄金, «пол, покрытый золотом»).

В современном юшэн используется рыба с дайконом (белым редисом), морковью, красным перцем (капсикум), репой, маринованным красным имбирём, вялеными апельсинами, листьями лайма, кориандром, чили, медузой, дроблёным арахисом, обжаренными кунжутными семенами, китайскими креветочными чипсами (или жареными сушёными креветками), порошком пяти специй и другими ингредиентами, а также соусом на основе сливового соуса, рисового уксуса, пасты из кумквата и кунжутного масла, всего 27 ингредиентов^[13][14][15]. Изначально использовалась сырая волчья сельдь, однако позже в качестве альтернативы стали предлагать лосося из-за его растущей популярности.

Юшэн часто подают как часть многоблюдного ужина, обычно в качестве закуски, поскольку он символизирует «удачу» в новом году. Некоторые едят его на Жэньжи, седьмой день Китайского Нового года, однако на практике блюдо может быть подано в любой удобный день в период праздника (с первого по пятнадцатый день первого лунного месяца).

Сначала подают основные ингредиенты. Затем ведущий за столом или официант добавляет такие компоненты, как рыба, хрустящие кусочки и соусы, при этом произнося «благопожелания» (吉祥話 / 吉祥话) при добавлении каждого ингредиента, обычно связанные с конкретным компонентом. Например, при добавлении рыбы произносят фразу 年年有餘 / 年年有余; «пусть изобилие будет из года в год»), поскольку китайское слово «избыток» или «изобилие» (餘 / 余) звучит так же, как слово «рыба» (魚 / 鱼).

Все участники застолья затем встают и подбрасывают шинкованные ингредиенты вверх с помощью палочек, произнося вслух различные благопожелания или просто «ло хэй, ло хэй» (撈起, пиньинь: lāoqǐ, lāoqǐ, что означает «поднимай, поднимай»). Считается, что высота подбрасывания отражает рост благосостояния участников.