Эрме, Пьер
Пьер Эрме́ (фр. Pierre Hermé; род. 20 ноября 1961, Кольмар, Верхний Рейн) — французский кондитер и шоколатье. Известен своими вариациями макарон, которые он стремился ввести в сферу роскоши. В 2016 году был назван лучшим кондитером мира по версии академии The World’s 50 Best Restaurants. Автор около сорока книг, посвящённых кондитерскому искусству, включая автобиографию. С 2019 года является президентом Кубка мира по кондитерскому искусству (Coupe du monde de la pâtisserie). Также известен широкой публике благодаря участию в течение пяти сезонов в передаче Le Meilleur Pâtissier — Les Professionnels, транслируемой на телеканале M6[1].
Биография
Детство и начало карьеры
Пьер Эрме, наследник четырёх поколений эльзасских булочников и кондитеров, родился 20 ноября 1961 года в Кольмаре. Карьеру начал в 1976 году в возрасте 14 лет у Гастона Ленотра в школе-мастерской в Плезире. С 1979 по 1981 год работал помощником шеф-кондитера в магазине Lenôtre на авеню Виктор-Гюго в Париже. В 1981 году проходил военную службу в качестве шеф-кондитера министра обороны Шарля Эрню.
Работал в Бельгии вместе с Аленом Пассаром при открытии отеля Carlton, затем в Люксембурге шеф-кондитером отеля Intercontinental. С 1986 по 1996 год работал в доме Fauchon, где обучал, в частности, Кристофа Мишалака и Кристофа Фельдера. В этот период он разработал новые сочетания вкусов для пирожных и макарон. В 1997—1998 годах занимал пост вице-президента по творчеству при запуске Ladurée на Елисейских Полях и параллельно в 1997 году основал дом Pierre Hermé Paris.
Дом Pierre Hermé Paris
Дом высокой кондитерской кухни, задуманный и основанный Пьером Эрме в 1997 году, открыл свой первый бутик в Токио в 1998 году. В 2001 году открылась кондитерская в Париже по адресу улица Бонапарта, 72, в квартале Сен-Жермен-де-Пре. Идея заключалась в создании и развитии люксового бренда в сфере кондитерских изделий, по аналогии с брендами в сфере деликатесов, шоколада или высокой кухни.
В 2019 году в компании работало 700 сотрудников, сеть насчитывала 52 бутика в двенадцати странах, включая Японию, Великобританию, Южную Корею и Марокко. Макароны и шоколад производятся на мануфактуре в Виттенеме в Эльзасе, родном регионе Пьера Эрме.
В конце 2021 года бизнесмен Вальтер Батлер стал мажоритарным акционером компании через свою фирму Butler Industries. Он выкупил контрольный пакет акций, ранее принадлежавший LOG Investment, холдингу группы L’Occitane. Пьер Эрме, владеющий остальной частью компании, сохранил свою долю. С 2014 года компания расширяет международное присутствие, открывая точки продаж в Европе, Азии и на Ближнем Востоке.
Признание и известность
Работа Пьера Эрме удостоилась высоких оценок: журнал Vogue назвал его «Пикассо кондитерского искусства», а The New York Times — «Императором кухни». Эрме считается революционером в области кондитерского дела; в 2016 году академия The World’s 50 Best Restaurants назвала его лучшим кондитером мира. Начиная с 2017 года, в течение пяти сезонов он участвовал в передаче Le Meilleur Pâtissier — Les Professionnels на канале M6 в качестве члена жюри под председательством Сирила Линьяка. В этой версии шоу профессиональные кондитеры соревнуются в кулинарных испытаниях. В 2015 году в музее Гревен была установлена восковая фигура Пьера Эрме, а в 2016 году его имя было включено в словарь «Малый Ларусс».
В 2022 году в издательстве Buchet/Chastel вышла его автобиография Toutes les saveurs de la vie («Все вкусы жизни»). В книге он описывает этапы своей карьеры, важный опыт и встречи с шеф-поварами, продюсерами, художниками и предпринимателями. Издание содержит эскизы его знаковых кондитерских изделий, таких как Ispahan или тарт Infiniment vanille, простые рецепты (например, кугельхопф или лимонное сабле), а также размышления о сочетании вкусов и архитектуре вкуса. В 2019 году он стал президентом Кубка мира по кондитерскому искусству — мероприятия, где каждые два года соревнуются команды лучших кондитеров из разных стран. В 2023 году был возведён в звание офицера ордена Почётного легиона и занял девятое место в рейтинге любимых предпринимателей французов по версии Forbes. В сентябре 2023 года Пьеру Эрме было поручено подготовить десерт (переосмысленную версию его фирменного Ispahan) для ужина в честь короля Карла III во время его первого государственного визита во Францию в качестве монарха[2].
Творения
Подобно кутюрье, Пьер Эрме создаёт десерты «с чистого листа». Он представляет высокую кондитерскую кухню как искусство, схожее с высокой модой. Его работа охватывает весь спектр кондитерских изделий, от шоколада до тартов, которые он стремится ввести в мир роскоши наравне с модой, выпуская тематические коллекции. Наибольшую известность ему принесли макароны.
Пьер Эрме регулярно создаёт новые рецепты, давая им названия, способствующие их популярности. Например, он создал макарон с ароматом розы в сочетании со вкусами личи и малины, названный Ispahan (Исфахан) в честь древней столицы Персии и сорта розы. В знак признания Иран присвоил ему звание почётного гражданина города Исфахан. Среди бестселлеров, предлагаемых круглый год, также значатся тарт Infiniment Vanille («Бесконечно ванильный»), Carrément Chocolat («Решительно шоколадный») и 2000 Feuilles («2000 листов»). Макарон Mogador (Могадор) с молочным шоколадом и маракуйей входит в число классических изделий дома.
Общественная деятельность
С сентября 2020 года Пьер Эрме является президентом педагогического комитета Кулинарного института Франции (Institut Culinaire de France) в Бордо. Это частное высшее техническое учебное заведение, готовящее специалистов в области шоколада, кондитерского дела, хлебопечения и производства мороженого. Пьер Эрме участвует в продвижении французского ноу-хау, являясь членом нескольких ассоциаций, включая Комитет Кольбера и Relais Desserts. В последней он занимает пост вице-президента. Relais Desserts — международная ассоциация, объединяющая около ста профессиональных кондитеров, целью которой является поощрение и продвижение высокого качества и креативности французского кондитерского искусства. Дом Pierre Hermé Paris также сотрудничает с группами Ritz-Carlton, Brenners, La Mamounia и New Otani.
Награды
- Офицер ордена Почётного легиона (2023; кавалер с 2006 года).
- Орден Восходящего солнца (2022) — за вклад в развитие обменов между Францией и Японией в области кондитерского дела и продвижение японской гастрономии.
- Командор ордена Искусств и литературы (2019; кавалер с 1997 года)[3].
- Офицер ордена Сельскохозяйственных заслуг (1996; кавалер с 1993 года).
Библиография
- Pierre Hermé, Secrets Gourmands, Larousse, 1993.
- La Pâtisserie de Pierre Hermé, Montagud Editores, Испания, 1994.
- Соавтор Larousse Gastronomique, 1996.
- Le Larousse des Desserts de Pierre Hermé, Larousse, 1997.
- Plaisirs Sucrés, Hachette, 1997.
- Desserts by Pierre Hermé, Little Brown, США, 1998.
- Pierre Hermé, Secrets Gourmands, Shibata Shoten, Япония, 1999.
- Desserts à la carte, Hachette, 2000.
- Pierre Hermé, Secrets Gourmands, Noésis, 2000.
- La Pâtisserie de Pierre Hermé, Edizioni Finedit, Италия, 2001.
- Chocolate Desserts by Pierre Hermé, Little Brown, США, 2001.
- Le Larousse des Desserts, Larousse, 2002.
- Plaisirs Sucrés (переиздание), Hachette, 2002.
- Mes Desserts au Chocolat, Agnès Viénot Éditions, 2002.
- Mes Desserts Préférés, Agnès Viénot Éditions, 2003.
- Die Pâtisserie Von Pierre Hermé, Mathaes, Германия, 2004.
- Le Larousse du Chocolat, Éditions Larousse, 2005.
- англ. The Cook’s Book, Dorling Kindersley, Великобритания, 2005.
- PH10, Agnès Vienot Éditions, 2005. Победитель Gourmand World Cookbook Awards.
- Gourmandises, Agnès Vienot Éditions, 2006.
- Соавтор Comme un chef, Éditions Larousse, 2006.
- Le Larousse des desserts, Larousse, 2006.
- Confidences Sucrées, Agnès Vienot Éditions, 2007.
- Macaron, Agnès Vienot Édition, 2008.
- Le Larousse des Desserts, Dohosha Media Plan, 2008.
- Le livre des fours secs et moelleux de Pierre Hermé, Asahiya Shuppan, 2009.
- Carrément chocolat, Agnès Viénot Édition, 2009.
- Infiniment, Agnès Viénot Édition, 2010.
- Le Livre chocolat de Pierre Hermé, Asahiya Shuppan, 2010.
- Rêves de pâtissier : 50 classiques de la pâtisserie réinventés, Éditions de la Martinière, 2011.
- Best of Pierre Hermé, Alain Ducasse Édition, 2011.
- Macarons, Grub Street Publishing, Великобритания, 2011.
- Le Livre des viennoiseries de Pierre Hermé, Asahiya Shuppan, 2011.
- Au Cœur du Goût, соавтор: Жан-Мишель Дюрье, Agnès Viénot Editions, 2012.
- Le Chocolat apprivoisé, PHP Éditions, 2013.
- Ispahan, Édition de la Martinière, 2013.
- Pierre Hermé et moi (иллюстрации Соледад Брави), Édition Marabout, апрель 2014.
- Macaron, Éditions de la Martinière, 2014.
- Satine, Éditions Grund, 2015.
- Chocolat, Пьер Эрме и Сержио Коимбра, Flammarion, 2016.
- Surprises & Gourmandises, Solar Éditions, 2016.
- Infiniment macaron, éditions de La Martinière, 2020.
- Глава «La pâtisserie de demain selon Pierre Hermé» в книге La cuisine de demain vue par 50 étoiles d’aujourd’hui (под ред. Килиена Стенгеля), L’Harmattan, 2021.
- Infiniment pâtisserie, éditions de la Martinière, 2021.
- Toutes les saveurs de la vie, éditions Buchet-Chastel, 2022.
- Pâtisserie végétale, éditions Solar, 2023.