Сабле (печенье)

В 1828 году среди десертов, которые пробовал Массон де Сент-Аман во время путешествия по Нормандии, фигурировало «песочное печенье из Алансона». Массон пояснял, что это «довольно изысканная выпечка, которая крошится, как песок, когда её ешь». Она состояла из трети масла, трети муки и трети сахара.

Около 1870 года Эмиль Литтре включил слово «sablé» в свой словарь, определив его как «название вида пирожного в Нормандии».

Обычно круглое, сабле часто имеет рифлёные края. Тесто либо раскатывают и вырезают формочкой, либо скатывают в колбаску и нарезают ломтиками.

Сабле готовят из муки, сливочного масла, сахара и иногда яичных желтков, которые быстро перемешивают до состояния крошки («песка»). Печенье может быть ароматизировано лимоном, дополнено миндальными лепестками или изюмом, покрыто шоколадной глазурью или начинено джемом.

За рубежом к песочному печенью относятся шотландский шортбред и австрийский knusper. Миланское сабле делают двойным и с начинкой. Голландское сабле сочетает два вида теста: одно окрашено шоколадом или корицей, другое ароматизировано ванилью.

Среди наиболее известных региональных видов во Франции — «очки из Романа», близкие к печенью суворов, а также печенье матушки Пуляр, сабле из Анеля (Кальвадос), печенье Бискетери-де-л’Аббеи, сабле из Лизьё (с корицей, тростниковым сахаром и сливками), из Кана (с полосками от вилки и позолоченные яйцом), из Нуаретабля и Перонна^[2].

«Фландрское сабле» треугольной формы производят в агломерации Лилля; оно отличается относительно небольшой толщиной. Продукцию отправляли по всей Франции с вокзала Роншен. С 1912 по 1984 год производство велось на бисквитной фабрике Geslot-Voreux в Фаше, но предприятие закрылось после пожара^[3].

Бретонские галеты (производимые, например, фабриками Traou Mad, Saint-Michel, в Понт-Авене, Сен-Ренане) представляют собой масляное сабле, которое часто продают в декорированных металлических банках. В 2012 году бретонские галеты ожидали присвоения статуса защищённого географического указания^[4].

Лионель Пуалан назвал своё печенье «наказанием» в память о прабабушке. Она звала его получить «наказание», которое на самом деле оказывалось вкусным сабле.

Сабле из Пуату готовят из муки (37 %), мягкого фермерского масла из Пуату (28 %), тростникового сахара (23 %), желтков яиц от кур свободного выгула (11 %) и соли из Геранды (1 %). Своим особым вкусом оно обязано типичному для атлантических регионов сочетанию сладкого и солёного. Изначально эта выпечка называлась «бруайе дю Пуату». Это хрустящая галета размером с пирог, которую ломают на куски разного размера, чтобы разделить с друзьями или семьёй (отсюда название «broyé» — раздробленный).