Эдуар де Помиан

Эдуар де Помиан родился в XVIII округе Парижа 20 апреля 1875 года и умер в Париже 26 января 1964 года^[2].

Его отец, Эдуард, уроженец Вильнюса, был комиссаром полиции с революционными взглядами. Сосланный в Сибирь после польского восстания 1863 года, он, согласно семейной легенде, встречался на каторге с Фёдором Достоевским, бежал и добрался до Парижа в 1863 году со своей будущей женой, внучкой губернатора Варшавы, приговорённой к смерти во время этой революции. Его родители приняли французское гражданство, откуда и пошла фамилия де Помиан^[3].

После обучения в Польской школе в Батиньоле, а затем в лицее Кондорсе, он получил степень бакалавра наук в 1894 году, после чего последовали два года высшей математики. Поступил на факультет наук Парижа, где в 1896 году получил степень лиценциата естественных наук. Работал исследователем-волонтёром в лаборатории Альбера Дастра (1844—1917) и Поля Портье (1866—1962) в Сорбонне и готовил докторскую диссертацию по естественным наукам о пищеварительных ферментах^[4]. 1 мая 1901 года он пришёл в Институт Пастера в качестве препаратора для изучения физиологии пищеварения. Получил степень доктора медицины в 1902 году, доктора наук в 1909 году, защитив диссертацию в 1908 году на тему диастазного действия папаина^[5][6]. Эта опубликованная работа была удостоена в следующем году Монтионовской премии по физиологии^[7].

Всю свою карьеру он провёл в Институте Пастера вплоть до 1943 года. Работал с Камилем Делезенном и Альбером Фруэном, затем с Ильёй Мечниковым, Эмилем Ру (президентом Научного общества гигиены питания)^[8][4]. В частности, увлекался бактериофагами, открытыми Феликсом д’Эреллем, и условными рефлексами Ивана Павлова (которого он писал как «Pawloff»), связывая вид привлекательной пищи с желудочной секрецией^[9].

В 1928 году стал одним из основателей Академии гастрономов, заняв кресло № 5 имени Луи Пастера^[10]. В 1940 году вышел на пенсию из Института Пастера, но продолжил работу в небольшой лаборатории, оборудованной для него на чердаке^[6]. Его преподавание в Научном институте гигиены питания завершилось в 1943 году.

Биография Эдуара де Помиана опубликована в «Анналах Института Пастера» (январь 1964 года)^[6].

Помиан вёл активную общественную жизнь: он был академиком-гастрономом в течение 10 лет, с 1928 по 1938 год, и опубликовал множество кулинарных книг, имевших значительный успех. Его преподавательская деятельность, 12 книг, 2000 лекций, 1000 статей и публикаций в профессиональной прессе (Guérir) и массовых изданиях, выступления на радио (Radio-Paris, где он вёл хронику и гастрономические беседы, Poste Parisien) принесли ему известность^{[11][12][13][6]}. Сохраняя научную строгость, он участвовал в продвижении крупных брендов того времени: брошюра «Масло и здоровье» (L'Huile et la Santé) бесплатно распространялась компанией Huilor (1935), он выступал на конференциях, организованных Huile Lesieur (1959), участвовал в изданиях малых тиражей для жён врачей, распространяемых лабораториями Midy, Guillaumin или Zizine^[14][15].

Его имя упоминается более чем в 100 изданиях прессы с 1931 по 1936 год, что даёт представление о его известности в ту эпоху^[16].

В 1921 году начались его первые лекции в Университете Анналов («Завтрак: кофе, чай, шоколад»)^[17].

С 1922 года он преподавал в Институте гигиены питания — научно-исследовательском и учебном центре (помещения на улицах Сент-Клотильд и Эстрапад в V округе), принадлежащем Научному обществу гигиены питания и рационального питания человека, созданному в 1904 году^[18][19]. Институт начал свою деятельность в 1919 году, публичные лекции Помиана начались в марте 1922 года («Хорошо есть, чтобы хорошо жить», что в том же году стало книгой, написание которой он начал во время войны как военный врач; затем «Пастеровские исследования и питание» в 1923 году, «История кухни и современное питание» в 1924 году и т. д.), после чего последовали кулинарные курсы^{[20][21][22][23][24]}. Он сознательно обращался к работающим женщинам, чтобы дать им принципы и простые приёмы; прикладной характер его преподавания доходил до создания рецептов и адаптации других для упрощения профессиональной кухни (например, его киш с мидиями, Femmes de France, 1928)^[25]. В 1929 году он вёл курс «Обучение кулинарии для светской женщины»^[26]. Эти курсы прекратились с началом войны.

С 1911 по 1912 год он публиковал научные статьи (геология, чума, иммунитет, ферменты, трихинелла) в L'Action и La Semaine scientifique газеты Le Siècle^[27][28]. Затем последовали хроники в 1923 году, а в 1930 году он регулярно писал в Le Figaro, в 1925 году — в Les Annales politiques et littéraires (включая рецепт плова), в 1927 году публиковал кулинарные рецепты в Femina (в том числе грузинский шашлык), в 1930 году — в L'Ouest-Éclair (серия статей, методично излагающих гастротехнию)^{[29][30][31][32]}. Он публиковался во многих газетах вплоть до 1951 года, ведя в парижской ежедневной газете L'Aube еженедельную рубрику «Хорошая кухня». После эрудированной теоретической части он давал рецепты^[33]. Его последней публикацией стала статья «В жаркую погоду подавайте охлаждённые супы. Суп из огурцов, суп из лангустинов»^[34].

Он регулярно писал для журнала Cuisine et Vins de France с 1947 по 1953 год.

Он опубликовал множество книг с советами и рецептами, среди которых успешные «Кухня за 10 минут» (La Cuisine en 10 minutes) и «Хорошо есть, чтобы хорошо жить» (Bien manger pour bien vivre). Во время оккупации он предлагал публике рецепты, адаптированные к условиям дефицита^[35]. Так, из 100 граммов мяса Помиан советовал отдавать 80 граммов мужу, оставшиеся 20 граммов — «племени», а женщина могла со своей стороны вымакать дно сковороды небольшим кусочком хлеба^[36]. Эти книги пользовались успехом, который не отражается в малом количестве доступных сейчас онлайн или оцифрованных версий.

Присутствие его имени в оцифрованной литературе (2019) достигло максимума в 1937 году. Оно оставалось значительным до 1986 года, а после 2002 года он был почти забыт^[37]. Курсы Помиана оказали влияние, в частности, на Мапи де Тулуз-Лотрек, Жеан Бенуа, доктора Жан-Филиппа Деренна^[38][39]. По словам Жан-Пьера Пулена (2018), Эдмон Нейринк ввёл гастротехнию в образовательные стандарты^[40].

«Эдуар де Помиан был пионером простого подхода к кулинарии, который сохранился в XXI веке», — пишет Мэри Эллен Снодграсс в «Энциклопедии истории кухни» (Encyclopedia of Kitchen History, 2004)^[41].

• Жорж Район. Le Figaro, 19 января 1930 года. «Кухня в смокинге»^[43]:

• Эдуар де Помиан, Le Figaro, 4 декабря 1930 года^[44]: