Шуанъянжоу

Хотя популярная легенда приписывает создание блюда династии Юань, эта история имеет мало исторических подтверждений, а практика быстрой варки тонко нарезанного мяса в кипящем бульоне — в стиле, напоминающем современный хого, — существовала и раньше. История утверждает, что однажды во время битвы у Хубилая возникло внезапное желание отведать тушёной баранины. Однако вражеские войска приближались. Чтобы удовлетворить желание хана, повар быстро нарезал дюжину тонких ломтиков баранины и опустил их в кипящую воду. Он вынул их, как только мясо изменило цвет, и положил в миску с солью. Хубилай быстро доел баранину и вернулся к битве, которую выиграл. На победном пиру Хубилай попросил повара снова приготовить это блюдо из баранины и назвал его «шуанъянжоу» (涮羊肉), или «мгновенно сваренная баранина»^[1].

Известное раннее упоминание содержится в книге династии Сун «Шань цзя цингун» (кит. 山家清供) учёного Линь Хуна, который описал похожий метод приготовления, использовавшийся им в родном городе Цюаньчжоу, а также на банкете в современном Ханчжоу. Вдохновлённый видом мяса, кружащегося в кипящем бульоне — что он сравнил с «волнами, набегающими на заснеженные реки, и ветром, гонящим вечерние облака», — Линь сочинил стихотворение и назвал блюдо «Босягун» (кит. 拨霞供). Линь прямо отметил, что «можно использовать и баранину»^[1].

Однако многочисленные письменные свидетельства о блюде под названием «шуанъянжоу» как о популярном в Пекине появляются только во времена династии Цин^[1][2].

В отличие от чэндуского или сычуаньского хого, пекинский хого с бараниной готовится в тунго — бронзовом горшке кольцеобразной формы, в кипящем прозрачном бульоне. В хого обычно добавляют тофу, пекинскую капусту, ростки бобов и вермишель. Баранину предварительно нарезают тонкими, как бумага, цельными ломтиками и подают на стол. Едоки берут палочками сырую баранину, опускают её в кипящий хого и вынимают, как только мясо меняет цвет. У каждого человека есть небольшая миска для соуса к варёной баранине; соус обычно представляет собой смесь кунжутной пасты, масла чили, лука-порея и других ингредиентов.