Шкала Эксле

Кристиан Фердинанд Эксле (26 декабря 1774 — 17 марта 1852) — немецкий механик, ювелир и изобретатель^[2]. Родился в Бульбахе (община Байерсброн) на севере Шварцвальда в семье мастера-стеклодува Израэля Эксле и Кристины Юдиты Либ^[2].

В 1820-х годах Эксле изготовил первые экземпляры весов для сусла (ареометров) с градуированной шкалой. Он понял, что измерение содержания сахара в сусле позволяет прогнозировать качество будущего вина. С 1830-х годов весы Эксле начали производиться серийно^[3].

Эксле не был изобретателем самого прибора; различные версии подобных весов существовали более 250 лет. Его заслуга заключалась во внедрении практичной шкалы и организации массового производства^[3].

Ареометры Эксле обычно изготавливались из металла, чаще всего из нейзильбера (сплав меди, никеля и цинка), а полый корпус поплавка часто был позолоченным^[4].

К моменту начала серийного производства ареометров Эксле сладкие вина из очень зрелого винограда уже несколько десятилетий считались высшей категорией немецких вин. Этому способствовало случайное открытие вина Шпетлезе (Spätlese) в 1775 году^[5] и введение категории Ауслезе (Auslese) в 1787 году^[5]. Виноделам требовался инструмент для простого измерения и классификации содержания сахара в виноградном сусле.

Разница в массе между эквивалентными объёмами сусла и воды почти полностью обусловлена растворённым в сусле сахаром^[6]. Поскольку алкоголь в вине образуется в результате ферментации сахара, шкала Эксле используется для прогнозирования максимально возможного содержания алкоголя в готовом вине. Это измерение часто помогает определить время сбора урожайя.

На винограднике плотность сусла обычно измеряется с помощью рефрактометра: несколько ягод раздавливают пальцами, и сок капают на стеклянную призма прибора. В странах, использующих шкалу Эксле, рефрактометры калибруются в градусах Эксле. Это косвенное измерение, так как рефрактометр фактически определяет показатель преломления виноградного сусла, который затем пересчитывается в градусы Эксле или другие единицы измерения на основе корреляции.

Шкала Эксле лежит в основе классификации большинства немецких вин. В высшей категории качества, Prädikatswein (ранее известной как Qualitätswein mit Prädikat, QmP), вину присваивается предикат (Prädikat) в зависимости от показателя Эксле сусла. Нормативные акты устанавливают минимальные значения для каждого предиката, которые зависят от винодельческого региона и сорта винограда^[7]:

• Кабинет (Kabinett) — 70-85 °Oe
• Шпетлезе (Spätlese) — 76-95 °Oe
• Ауслезе (Auslese) — 83-105 °Oe
• Бееренауслезе (Beerenauslese) и Айсвайн (Eiswein) — 110—128 °Oe (Айсвайн производится из винограда, замёрзшего на лозе, и не обязательно поражённого благородной гнилью Botrytis cinerea, как в случае с Бееренауслезе)
• Трокенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese) — 150—154 °Oe (поражённый ботритисом)

Содержание сахара, указанное по шкале Эксле, относится только к неферментированному виноградному суслу, а не к готовому вину.

В Австрии используется Клостернойбургская шкала сусла (KMW, Klosterneuburger Mostwaage). Единица измерения — градус Клостернойбургского сахара (°KMW). Эта шкала похожа на шкалу Эксле (1° KMW ≈ 5° Oe), но KMW измеряет точное содержание сахара в сусле^[8].

Шкала Боме^[9] иногда используется во Франции^[10] и пивоварами в США. В Новом Свете для описания показаний рефрактометра при измерении содержания сахара используется шкала Брикса^[11].

Поскольку рефрактометр измеряет показатель преломления виноградного сусла, полученные данные можно перевести в различные шкалы (как связанные с вином, так и нет) на основе корреляции с показателем преломления. Все эти методы схожи и являются равноправными способами измерения плотности виноградного сусла и других сахаросодержащих жидкостей; различия между ними носят скорее культурный характер.

В Чехии и Словакии используется Нормализованный мостомер (Normalizovaný moštomer, °NM), который измеряет количество килограммов сахара в 100 литрах сусла.