Чисторра

В среднем содержит от 70 до 80 % жира в зависимости от категории, а также чеснок, соль и паприку, которая обычно придаёт характерный красный цвет, и ароматические травы (обычно петрушку). Употребляется в жареном или запечённом виде.

Это один из самых известных продуктов кухни Наварры и Страны Басков, хотя также встречается в меньшей степени в соседних регионах, таких как Арагон или Риоха. В Арбису, месте с большими традициями производства этой колбасы, ежегодно отмечается Txistor Eguna («день чисторры»)^[5].

С октября 2024 года производство и продажа продукта защищены статусом Защищённого географического указания Chistorra de Navarra — Txistorra de Navarra — Nafarroako Txistorra^[6].

Чисторра характеризуется коротким сроком вяления (стабилизируется всего за 24 часа при температуре от 2 до 8 °C). Мясо набивается в натуральную или искусственную оболочку. Готовый продукт значительно тоньше, чем чорисо: диаметр не превышает 10—15 мм, а длина может достигать одного метра. Исторически чисторра, вероятно, изготавливалась из менее ценных остатков после забоя, который в Гипускоа, возможно по климатическим или экономическим причинам, проводился незадолго до наступления зимы. В некоторых населённых пунктах, таких как Лодоса, она называется birica или birika (birika означает лёгкое на баскском языке), так как основным ингредиентом были свиные лёгкие.

В зонах Пиренеев Арагона, тесно связанных с Наваррой, таких как Сальватьерра-де-Эска и Ансо, различают txistorra, изготовленную только из мяса, и другую разновидность под названием berica или beritaco. Последняя включает, помимо лёгких, мясо с головы свиньи без костей и liviano (поджелудочную железу). В районе Хака существует ещё одна разновидность, куда помимо печени добавляют другие свиные субпродукты. Она называется arbiello (слово на арагонском языке, означающее пищевод), так как ингредиенты набиваются именно в пищевод.

Сегодня чисторра обычно продаётся в свежем виде, но всё чаще встречается в вакуумной упаковке в испанских супермаркетах.

Охлаждённое мясо измельчают в мясорубке с решёткой диаметром 8 мм. Добавляют специи и тщательно перемешивают. Оставляют в холодильной камере на 24 часа. Набивают в баранью череву калибра 22/24 и формируют связки. Проветривают при комнатной температуре в течение 1 часа, затем сушат при 12 °C и относительной влажности около 76 %. Время сушки обычно короткое, два или три дня, так как эта колбаса, хотя и является вяленой, потребляется достаточно свежей и почти всегда жареной. На рынке представлены готовые смеси для приправ, с помощью которых при соблюдении инструкций производителя можно получить качественный результат.

Чисторру обычно едят жареной или запечённой, как правило, в качестве дополнения к другим блюдам. Одним из самых популярных является блюдо с жареным яйцом и картофелем (Huevos rotos con chistorra y patatas). Её часто жарят целиком, но подают небольшими кусочками как тапа (tapa de chistorra), которую обычно сопровождают пивом или вином (чаколи). Иногда она служит ингредиентом для бутербродов (bocadillo de chistorra). Другой вариант, встречающийся в некоторых кондитерских (в отделе солёной выпечки), — это круассан с начинкой из кусочка чисторры (croissant preñado). Также с чисторрой готовят омлет.

21 декабря в Стране Басков отмечается День святого Фомы. В этот день повсюду можно увидеть прилавки с ремесленными продуктами, среди которых выделяются типичные блюда этого дня: тало, чисторра и сидр (sagardoa) как традиционное сопровождение.