Чирета

Слово chireta в переводе с арагонского языка означает «вывернутая кожа» (от глагола chirar — «поворачивать, выворачивать»). Каталонское название имеет то же происхождение.

Забой ягнёнка по особым случаям (главные и малые праздники, свадьбы, крестины) был древней традицией в Пиренеях. При этом использовались все части животного. Одним из продуктов такого забоя была чирета. Блюдо упоминается в текстах XV века. Это традиционное популярное блюдо Альто-Арагона, особенно районов Рибагорса, Собрарбе и Сомонтано-де-Барбастро. В каталонских районах Альта-Рибагорса и двух Пальярсах (Пальярс-Хусса и Пальярс-Собира) чирета известна как gireta или girella соответственно.

После забоя ягнёнка используются кишки, желудок, сердце, лёгкие и сальник (мембрана, окружающая желудок). Затем готовится начинка, называемая по-арагонски brodio. Она состоит из круглого риса, сердца, лёгких, сальника и специй (в основном петрушки, чеснока, небольшого количества корицы, соли и белого или чёрного перца). В Сомонтано и других районах добавляют красную паприку. Базовую начинку можно дополнить измельчённой панчеттой или салом, хамоном и мясом с шеи ягнёнка.

После удаления содержимого кишки тщательно очищают с помощью извести и хорошо промывают. Это сложный и трудоёмкий процесс, который необходимо выполнять быстро, так как неочищенные кишки портятся за несколько часов. Для выворачивания кишок используется тонкая палочка, называемая chirador. Очищенные кишки замачивают в воде с белым или красным уксусом. Затем их нарезают на небольшие куски, размер которых зависит от местных традиций. Лёгкие и сердце бланшируют, остужают и мелко нарезают ножницами.

Нарезанные куски кишок раскладывают на столе и на каждый кладут начинку. Каждый кусок зашивают белой нитью обмёточным швом. В прошлом для шитья также использовали кишки, разрезанные вдоль в виде нитей. Другой способ — сначала сшить пустые куски в виде мешочков, оставив отверстие для последующей фаршировки. Мешочки не следует наполнять слишком плотно, так как рис расширяется при варке. Также принято прокалывать их иглой для выхода воздуха. Затем чиреты кладут в глубокую кастрюлю с холодной водой. В воду можно добавить овощи для бульона, кусок хамона, соль, корицу и перец. После закипания огонь убавляют до среднего. Блюдо варится около часа. Чиреты из тонких кишок готовятся быстрее.

Традиционно приготовлением этого пиренейского блюда занимались женщины.

Чиреты варят и подают сразу же, горячими, без гарнира. Остывшее блюдо можно разогреть или нарезать ломтиками и обжарить в панировке. Сырые чиреты можно замораживать. Также с чиретами готовят горную похлёбку из нута. Некоторые рестораны предлагают современные интерпретации этого традиционного блюда. Сейчас чиреты продаются в магазинах в вакуумной упаковке. Во многих мясных лавках пиренейских районов их можно заказать заранее. В ресторанах блюдо также могут подавать по предварительному заказу.

Чиреты были исключительно праздничным блюдом, которое всегда присутствовало на столах в знаменательные даты в деревнях, где их готовили. Традиция сохраняется, хотя сейчас блюдо можно попробовать в любое время года.

В Эскалоне (муниципалитет Пуэртолас, Собрарбе) и в Посан-де-Веро (около Барбастро) проводится «Фестиваль чиреты». В Эскалоне он проходит в конце декабря с 2008 года. В Посан-де-Веро фестиваль проводится с 2002 года, примерно в третьи выходные октября. В том же году был установлен рекорд Гиннесса по приготовлению самой длинной и тяжёлой чиреты в мире: её длина составила 103,75 метра, а вес — 220 кг. Чиреты из Посан-де-Веро пользуются особой известностью, и местные праздники часто посвящены этому блюду.

Летом 2021 года в муниципалитете Лалуэнга (район Сомонтано) был создан «Клуб чиреты». В него вошли местные жители, желающие популяризировать это арагонское блюдо.

В Шотландии существует похожее блюдо — хаггис. В отличие от чиреты, для его приготовления фаршируют желудок целиком.

В других странах также есть рецепты фаршированных кишок с рисом (например, в Боливии или арабских странах, таких как Ливия), однако там чаще используются говяжьи кишки.

Писатель Ильдефонсо Гарсия-Серена, родившийся в Буэнос-Айресе в семье арагонских республиканцев, написал книгу местных рассказов о Барбастро под названием «Хвала чирете» (Elogio a la chireta)^[2].