Чизстейк
Чизстейк — сэндвич, состоящий из тонко нарезанных кусочков бифштекса (часто рибая) и расплавленного сыра в длинной булочке хоги. Это популярный региональный фастфуд, появившийся в американском городе Филадельфия (штат Пенсильвания)[1].
Общие сведения
| Чизстейк | |
|---|---|
| англ. Cheesesteak | |
| Страна происхождения | США (Филадельфия, Пенсильвания) |
| Автор | Пэт и Гарри Оливьери |
| Продукты | |
| Основные | Нарезанный стейк, сыр, хлеб |
| Подача | |
| Тип блюда | Основное блюдо |
| Темп. подачи | Горячим |
История
Чизстейк был создан в начале XX века. Согласно каталогу выставки 1987 года, опубликованному Библиотечной компанией Филадельфии и Историческим обществом Пенсильвании, блюдо появилось путём объединения обжаренной хрустящей говядины, лука и сыра в небольшой буханке хлеба.
Создание сэндвича часто приписывают филадельфийцам Пэту и Гарри Оливьери. В начале 1930-х годов они начали подавать нарезанный стейк в итальянской булочке[2]. Точная история создания вызывает споры. По многим свидетельствам, братья Оливьери изначально владели киоском по продаже хот-догов. Однажды они решили сделать новый сэндвич, используя рубленую говядину и жареный лук. Пока Пэт ел сэндвич, остановившийся рядом таксист заинтересовался блюдом и попросил сделать ему такое же. Съев его, таксист предложил Оливьери перестать делать хот-доги и сосредоточиться на новом сэндвиче. Они начали продавать эту вариацию сэндвича со стейком в своём киоске возле Итальянского рынка в Южной Филадельфии. Блюдо стало настолько популярным, что Пэт открыл собственный ресторан, который работает до сих пор под названием Pat's King of Steaks.
Изначально сэндвич готовился без сыра. По словам сына Пэта, Херба Оливьери, американский сыр впервые добавил менеджер заведения на Ридж-авеню «Коки Джо» Лоренца в марте 1951 года. Другие члены семьи Оливьери утверждают, что это был сыр проволоне. Существуют споры о том, действительно ли в заведении Пэта впервые добавили сыр. На сегодняшний день не появилось конкретных доказательств, опровергающих историю Оливьери.
Чизстейки стали популярными в ресторанах и продуктовых тележках по всему городу. Многие заведения являются независимыми семейными предприятиями[3]. Вариации чизстейков сейчас распространены в нескольких сетях быстрого питания[4]. Версии сэндвича также можно найти в элитных ресторанах[5]. Многие заведения за пределами Филадельфии называют этот сэндвич «филли-чизстейк».
Описание
Мясо
Традиционно используется тонко нарезанный рибай или кострец, хотя применяются и другие отрубы говядины[6]. На слегка смазанной маслом сковороде при средней температуре ломтики стейка быстро обжариваются до коричневого цвета. Затем они измельчаются плоской лопаткой на более мелкие кусочки. Поверх мяса кладут ломтики сыра и дают ему расплавиться. После этого на сыр кладут булочку. Смесь подхватывают лопаткой, вдавливают в булочку и разрезают пополам[7].
К частым добавкам относятся пассерованный лук, жареные грибы, кетчуп, острый соус, соль и чёрный перец.
Хлеб
В Филадельфии чизстейки всегда подают в булочках хоги. Среди нескольких брендов наиболее известны булочки компании Amoroso. Они длинные, мягкие и слегка солоноватые[8]. Один из источников отмечает, что правильный чизстейк состоит из проволоне или Cheez Whiz, намазанного на булочку Amoroso и начинённого тонко нарезанным жареным мясом. Читатель журнала из Индианаполиса в своём письме сетовал на отсутствие хороших чизстейков и писал, что упоминание булочки Amoroso вызвало у него слёзы. Журнал Risk and Insurance, комментируя споры о видах сыра и выборе между рубленым или нарезанным стейком, заявил, что единственное, в чём сходятся почти все, — это необходимость укладывать всё в свежую булочку Amoroso местной выпечки.
Дистрибьюторы продуктов питания часто предлагают сэндвичи, вдохновлённые классическим чизстейком. Например, бренд Pillsbury предлагает рецепт ролла «Филли-чизстейк», в котором хлеб заменён на тортилью[9]. Компания Nestlé выпускает «Филли-стейк с сыром» в формате Hot Pocket.
Сыр
Американский сыр, проволоне и Cheez Whiz — наиболее часто используемые сыры или сырные продукты для филадельфийского чизстейка[10].
Ресторанный критик газеты The Philadelphia Inquirer Крейг Лабан отметил, что проволоне предназначен для ценителей, а экстра-острый — для самых взыскательных из них. Владелец заведения Geno's Steaks Джоуи Венто говорил, что они всегда рекомендуют проволоне, называя его настоящим сыром[10].
Продукт Cheez Whiz впервые поступил в продажу в 1952 году. Он не был доступен для оригинальной версии 1932 года или версии 1951 года, когда впервые добавили сыр, но со временем приобрёл популярность. В статье The New York Times 1986 года Cheez Whiz был назван непременным атрибутом (sine qua non) для знатоков чизстейка. В интервью 1985 года племянник Пэта Оливьери, Фрэнк Оливьери, сказал, что использует этот плавленый сыр по той же причине, по которой его ценят миллионы родителей при быстром приготовлении обеда для детей — из-за скорости.
Cheez Whiz был впервые добавлен в заведении Пэта в Южной Филадельфии Фрэнком Оливьери-старшим в конце 1950-х годов. К тому времени чизстейки уже были популярны в заведении на Ридж-авеню. Пэт и Гарри Оливьери не решались подавать их в Южной Филадельфии. Многие местные клиенты соблюдали кашрут, а смешивание сыра и мяса на гриле не является кошерным. Фрэнку-старшему пришла идея тайно добавлять Whiz после приготовления сэндвича, и эта идея в итоге увенчалась успехом.
Cheez Whiz является абсолютным фаворитом в заведении Пэта, опережая американский сыр в соотношении восемь или десять к одному. Заведение Geno's утверждает, что расходует от восьми до десяти ящиков Cheez Whiz в день[10].
По состоянию на 2023 год популярность набирал пастеризованный плавленый американский сыр Cooper Sharp. Изготовленный из выдержанного чеддера и имеющий более высокое содержание молочного жира, этот продукт отличается большей остротой и кремовой текстурой по сравнению с обычным американским сыром[11]. По словам Косукэ Тюдзё, управляющего магазином чизстейков в Токио, этот сыр очень сливочный и вкусный, с идеальным балансом соли[12].
Вариации
- Чизстейк с курицей Баффало — куриный чизстейк с соусом Баффало, может содержать голубой сыр[13].
- Чизстейк-хоги — содержит салат и помидоры в дополнение к традиционным ингредиентам сэндвича со стейком. Может включать другие элементы, часто подаваемые в хоги[14].
- Куриный чизстейк — готовится с курицей вместо говядины[15].
- Хитер (Heater) — подаётся на бейсбольных матчах команды Филлис в Ситизенс-банк-парк и является официальным чизстейком команды. Производится компанией Campo's. Отличается остротой благодаря добавлению халапеньо, острого соуса и чеддера с халапеньо[16].
- В Лахоре существует вариация с использованием масалы и индо-пакистанских специй.
- Грибной чизстейк — чизстейк с добавлением грибов[17][18].
- Перечный чизстейк — чизстейк с зелёным болгарским перцем, острым вишнёвым перцем, длинным острым перцем или сладким перцем[6][17][18].
- Пицца-стейк — чизстейк, покрытый соусом для пиццы и сыром моцарелла. Может запекаться в бройлере[19].
- Стейк милано — чизстейк, содержащий жареные помидоры и орегано[18][20].
- Веганский чизстейк — сэндвич, в котором стейк и сыр заменены веганскими ингредиентами. Для замены мяса используется сейтан или грибы, а также применяется сыр на основе сои[21][22][23].