Найти статью
Харис (кулинария)
Харис (также хареса, хариса, ариза, джариш, араб. هريس; арм. հարիսա; коркот, арм. կորկոտ) — блюдо из варёной, дроблёной или грубо помолотой пшеницы (либо булгура) и мяса с приправами. По консистенции напоминает кашу или густую похлёбку. Блюдо распространено в Армении, где его традиционно подают на Пасху. В арабском мире харис часто готовят в месяц Рамадан (особенно в странах Персидского залива). Шииты в Ираке, Ливане и Бахрейне едят его во время Ашуры.
Общие сведения
Что важно знать
| Харис | |
|---|---|
| Хариса, халим, ариза, джариш | |
| Входит в национальные кухни | |
| Западная Азия | |
| Страна происхождения |
Армения Аравийский полуостров |
| Продукты | |
| Основные | Пшеница, сливочное масло и мясо (обычно баранина, но иногда курятина) |
| Подача | |
| Тип блюда | Каша |
Этимология
Слово «хариса» (также транслитерируется как «хориса») происходит от арабского глагола «харас», означающего «давить». Название описывает процесс дробления и толчения зёрен перед смешиванием с водой для приготовления каши[1]. В арабском языке слово «харис» (араб. هريس) связано с глаголом (араб. هَرَسَ), который до сих пор означает «разминать» или «давить»[2].
История
Хариса упоминается в кулинарной книге «Китаб ат-Табих» Ибн аль-Карима, датируемой VII веком[3]. В этой книге приводится история об омейядском халифе Муавии. Он возвращается из поездки в Аравию после посещения завоёванных персидских земель. По одной из версий, Муавия встречает йеменских евреев и просит их приготовить кашу, которую пробовал за границей. По другой версии, он обращается с этой просьбой к местным жителям. К этой истории следует относиться с осторожностью, так как автор записал её спустя три века после предполагаемых событий.
Харис также задокументирован в кулинарной книге X века «Китаб ат-Табих» Ибн Сайяра аль-Варрака. Позже рецепт встречается в одноимённой книге XIII века аль-Багдади и в андалузской кулинарной книге XIII века «Китаб Фадалат аль-хиван фи тайибат ат-таам ва-ль-алван» Ибн Разина аль-Туджиби.
Приготовление
Пшеницу замачивают на ночь. Затем её варят на медленном огне вместе с мясом и сливочным маслом (или курдючным жиром). Оставшуюся жидкость процеживают. Смесь взбивают и приправляют. Готовый харис можно украсить корицей, сахаром и топлёным маслом.
Варианты и традиции
В странах Аравийского полуострова существуют различные традиционные способы приготовления хариса. В Саудовской Аравии в блюдо добавляют стручки кардамона или украшают его петрушкой. До геноцида армян существовали разнообразные региональные варианты харисы. Обычно для армянской харисы используется очищенная пшеница. В Адане блюдо готовили с коркотом (молотой, полуотваренной очищенной пшеницей). Мясной основой служит баранина, говядина или курятина[6].
Исторически харис готовили состоятельные семьи во время Рамадана, Ид аль-Фитра и на свадьбах, которые длились от трёх до семи дней. По традиции в эти дни блюдом делились с бедными соседями.
Харис похож на кешкек — однородную кашу из предварительно тушёного мяса без костей (курятины или баранины) и грубо помолотой замоченной пшеницы.
Арабская кухня
Харис популярен в арабской кухне от Леванта до Персидского залива. Его подают во время Рамадана, на праздники (например, Ураза-байрам) и на свадьбах[7]. В Ливане блюдо часто готовят по религиозным поводам в общем котле (в частности, на Ашуру). Хариса также распространена в сирийской и иракской кухнях.
Ранее харис готовили только дома, сейчас его подают и в ресторанах.
Армянская кухня
Хариса (арм. հարիսա) традиционно подаётся на Пасху и считается национальным блюдом Армении. Это густая каша из коркота (высушенной или обжаренной дроблёной пшеницы) и жирного мяса (курицы или баранины). В дни религиозных постов мясо в харисе заменяли травами. Долгий процесс приготовления является важной частью традиции. Как и в случае с другими ритуальными блюдами, время приготовления подчёркивает его ценность.
Хариса помогла армянам Муса-Дага выжить во время сопротивления 1915 года.
Египетская кухня
В египетской кухне для приготовления харисы использовали фрике (недозревшую дроблёную твёрдую пшеницу). Это придавало блюду, известному как «ферик», зелёный оттенок[8]. Появление этого варианта может быть связано с миграцией сефардов в XIII веке, однако историки не пришли к единому мнению[9].
Кашмирская кухн
В Кашмире харису (кашм. ۂرؠ سہٕ) готовят зимой (в период Чиллай Калан)[10]. Блюдо делают из баранины и рисовой муки. Его едят с кашмирским хлебом гирда (кашм. گِردٕ). Харису варят в больших глиняных горшках (дегах) в дровяных печах. Центром приготовления харисы в Кашмире считается Даунтаун Сринагара.
Занзибар
На Занзибаре блюдо называется «боко-боко». Его готовят с бараниной, говядиной или курицей. Блюдо также распространено в Танзании и Кении[11].
Эфиопия
Хариса (или харис) популярна в эфиопском регионе Харари. Её готовят с бараниной или говядиной и подают на Ид аль-Фитр или по особым случаям (например, при рождении ребёнка).
Эмиратская кухня
В Эмиратах харис готовят из пшеницы, мяса (курицы или баранины) и соли. Пшеницу замачивают на ночь, затем варят с мясом до получения однородной консистенции. Блюдо популярно во время Рамадана и праздников. Для вкуса его украшают топлёным маслом. Харис является основным блюдом в эмиратских семьях и демонстрирует богатство кулинарных традиций Эмиратов[12].