Флорентийский (кулинарный термин)

Кулинарная традиция приписывает возникновение термина 1533 году, когда Екатерина Медичи из Флоренции вышла замуж за Генриха II. Считается, что она привезла в Париж группу поваров, много кухонного инвентаря и любовь к шпинату, тем самым популяризировав блюда «по-флорентийски». Историки опровергли эту теорию, поскольку итальянское влияние на французскую кухню существовало задолго до этого брака^[2]. Пьер Франи считает эту историю апокрифической, но использует термин «по-флорентийски»^[3].

Бартоломео Сакки первым упоминает «яйца по-флорентийски». Однако первый рецепт яиц по-флорентийски, опубликованный на французском языке (L'escole parfaite des officiers de bouche, 1662), не содержит шпината. Рецепт гласит: «Обжарьте в сливочном масле дюжину сырых яичных желтков, один за другим, и выложите их на тарелку. Вскипятите вместе стакан кларета, сахар, толчёное миндальное печенье, цукаты из лимонной корки, фисташки, соль, корицу и полейте яйца, добавив лимонный сок».

Выражение «по-флорентийски» долгое время обозначало сладкий гарнир с лимоном. Томмазо Буони (1604) упоминает «перчёный хлеб по-флорентийски» и «макароны по-флорентийски», Пьер де Люн (1660) — «блин по-флорентийски». В 1878 году Эдуар Элуи всё ещё включает в свои королевские меню «фисташковый нуга по-флорентийски». В 1898 году Адольф Мейер приводит рецепт «яиц пашот по-флорентийски» без шпината: яйца подаются на донышках артишоков под сливочным соусом с курицей и нарезанными кубиками грибами^[4].

Связь со шпинатом появляется у Жана де Гуи (1895) в его «Консоме по-флорентийски» (консоме с зелёным горошком и кнелями из птицы, частично подкрашенными шпинатом). В XX веке Огюст Эскофье (1903) объясняет в рецепте «Консоме по-флорентийски», что название оправдано использованием кнелей со шпинатным пюре. Он также включает «Морской язык по-флорентийски» в свой классический «Кулинарный путеводитель»: рыба припускается в сливочном масле и рыбном фюме, шпинат готовится в масле; блюдо покрывается соусом Морне, посыпается тёртым сыром и запекается в духовке или под саламандрой. Монтанье (1911) закрепляет связь «флорентийский — шпинат» в рецепте «Кассолетка по-флорентийски» (шпинат, яйца, пармезан)^[5]. Анри-Поль Пеллапра (1926) приводит пять рецептов блюд по-флорентийски на основе шпината и соуса Морне: куриные грудки, филе трески, зобная железа, фаршированная грудинка ягнёнка и устрицы^[6].

Яйца пашот, глазунья, сваренные вкрутую или всмятку, поданные на шпинате (с соусом или без), называют «яйца Флорентин»^[7] или «по-флорентийски». А. Ботт (1906) описывает «яйца на блюде Флорентин»: слой свежего рубленого шпината, приготовленного в сливочном масле, выкладывается на блюдо, сверху разбиваются яйца, всё поливается сливками, обильно посыпается сыром пармезан и запекается. Он также упоминает яйца пашот по-флорентийски (шпинат варится в подсоленной воде), яйца вкрутую, фаршированные гратинированные яйца и яйца кокот по-флорентийски.

В современной кухне «шпинат по-флорентийски» — это шпинат с яйцами различной степени готовности, запечённый под корочкой (гратен).

Курица по-флорентийски приобрела популярность в США с 1931 года, хотя качество блюда было нестабильным: иногда в качестве быстрого соуса использовался консервированный грибной суп^[8][9].

В 1971 году Крейг Клейборн в The New York Times похвалил ресторанную версию курицы по-флорентийски, описав её как курицу в кляре, поданную с грибами в лимонном соусе^[10]. Авторы современных кулинарных книг пытаются «вернуть» блюду его «элегантные корни», используя «более чистые и яркие вкусы»^[11].

Проспер Монтанье (1918) приводит рецепт «Корочек со шпинатом по-флорентийски» — закуски со шпинатом, соусом бешамель и сыром. В газете Le Petit Parisien (1930) он описывает «лапшу по-флорентийски» (лапша, шпинат, тёртый сыр и сливочное масло). Существуют также «субрик из шпината по-флорентийски» (пирог/запеканка)^[12], «шпинатный хлеб по-флорентийски» (разновидность флана, приготовленного в форме)^[13], «киш по-флорентийски» с добавлением шпината и «омлет по-флорентийски»^[14].

Эскофье (1934) добавляет мускатный орех в шпинат для своей «Трески со шпинатом по-флорентийски», которая покрывается соусом бешамель и запекается. В 1938 году на ежегодном банкете корсиканского землячества подавали «тушёную ветчину по-флорентийски»^[15]. В 1953 году Альфред Геро готовил устрицы по-флорентийски без соуса Морне. Позднее, в 1958 году, Крейг Клейборн опубликовал в The New York Times рецепт устриц с соусом Морне^[16].

Исключениями из правила «шпината» являются «картофель по-флорентийски» (картофельный гратен с сыром без шпината) и «рагу по-флорентийски», которое также не содержит шпината^[17].