Финский хлеб

Традиционный ржаной хлеб Восточной Финляндии называется фин. limppu. Ближайшим переводом на русский язык будет «буханка» (хотя limppu всегда имеет круглую и выпуклую форму, тогда как обычные буханки могут быть прямоугольными). Этот хлеб тёмный, кислый на вкус, плотный, тяжёлый и сравнительно сухой. При этом он остаётся достаточно мягким, чтобы его было легко откусить. Следы закваски легко различимы невооружённым глазом. Этот вид хлеба обычно пекли регулярно в течение всего года. В то же время западнофинская традиция предполагала более редкую выпечку в сочетании с длительным хранением.

Лимппу распространён на Верхнем полуострове Мичигана из-за высокого уровня финской иммиграции. Его можно найти во многих пабах и закусочных по всему полуострову.

Рейкялейпя — традиционный западнофинский ржаной хлеб. Его сушат под потолком кухни и хранят в течение долгой зимы. Сейчас рейкялейпя доступен в различных формах и на разных стадиях выдержки по всей Финляндии независимо от сезона.

В западной Финляндии хлеб пекли редко, но в больших количествах. На востоке пекли меньше, но как минимум раз в неделю^[1]. По старой традиции весь годовой запас хлеба для семьи выпекался за несколько дней в большой печи, которая долго остывала. фин. Jälkiuunileipä можно было выпекать на остаточном тепле. Более длительное время выпекания при низкой температуре придаёт ему более тёмный цвет, высокую плотность и твёрдость по сравнению с обычным ржаным хлебом. По текстуре он сравним с фруктовым кексом. Помимо традиционной формы рейкялейпя, существуют также прямоугольные варианты.

Хрустящие хлебцы (фин. näkkileipä) — это дрожжевой ржаной хлеб, высушенный до состояния тонких хрустящих пластинок. Иногда их готовят на закваске. Хрустящие хлебцы очень распространены в странах Северной Европы. При правильном хранении они долго не портятся^[2][3]. Разновидностью хрустящих хлебцев является тонкий кислый прямоугольный хлебец под названием фин. hapankorppu. Прямоугольные хрустящие хлебцы часто ассоциируются со школами и другими учреждениями (например, бренды Koulunäkki и Kunto).

фин. Vesirinkeli — это небольшое кольцо из дрожжевого пшеничного хлеба, напоминающее бейгл. Они выпускаются в нескольких различных вариантах.

В 2019 году Финляндия произвела 1,19 миллиона тонн овса (фин. kaura)^[4]. Это самая производимая зерновая культура в Финляндии. Хлеб на основе овса популярен, хотя и уступает ржаному. Чаще всего овёс используется для выпечки булочек. Иногда они бывают плоскими и предварительно разрезанными на две половинки.

Картофель, несмотря на позднее появление в Финляндии, занимает важное место в рационе. Он используется во многих видах хлеба. Обычно тесто с добавлением картофеля получается очень мягким. Такой хлеб более влажный и пышный, чем обычный пшеничный или овсяный.

Существует несколько разновидностей рождественского хлеба. Большинство из них готовится по аналогии с обычным лимппу. При этом в них обычно добавляют мелассу и традиционные рождественские пряности: апельсин, корицу, фенхель, анис и тмин.

фин. Korppu — это высушенный, твёрдый и хрустящий сухарь, напоминающий небольшую разрезанную пополам булочку. Сладкие варианты часто посыпают корицей и сахаром. Существуют также абсолютно плоские и пресные варианты корппу, которые обычно делают из ржи или овса.

фин. Rieska — это пресная, обычно ячменная, мягкая лепёшка. Простая риеска содержит только муку, соль и воду, но промышленные пекарни обычно используют также дрожжи. В разных частях Финляндии существует множество местных разновидностей риески, отличающихся ингредиентами и способом приготовления. Обычно её выпекают в духовке, на сковороде (как блин) или на нагретом камне. Иногда тесто делают из ржи или картофеля. Молочная риеска — традиционное блюдо в районе Юливиеска. Её готовят на молоке вместо воды^[5].

Пулла (фин. pulla) — это сладкий дрожжевой хлеб со вкусом кардамона, который часто подают к кофе. Обычный рецепт включает молоко, сахар, пшеничную муку, сливочное масло, дрожжи, небольшое количество соли, а также кардамон или шафран в качестве специй. Пулла похожа на бриошь, но имеет более сухую текстуру, так как в тесто не добавляют яйца. В отличие от сладкого хлеба многих других народов, пуллу не намазывают сливочным маслом. Если приправить её корицей и сахаром, а перед выпечкой нарезать спиралями, получится фин. korvapuusti (булочка с корицей).

Корппу (см. выше), подслащённый сахаром и приправленный корицей, называется фин. sokerikorppu.