Фар бретон
Фар бретон — традиционное блюдо (выпечка) бретонской кухни. Готовится из яиц, муки, солёного масла, сахара и молока. Различные варианты рецепта могут включать ром, яблоки, чернослив или изюм.
Общие сведения
| Фар бретон | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Бретонская кухня | |
| Страна происхождения | Бретань |
| Время появления | XIX век |
| Продукты | |
| Основные | Яйцо, мука, сахар, солёное сливочное масло, молоко, иногда ром, чернослив, изюм |
| Подача | |
| Тип блюда | Выпечка, десерт, антреме, уличная еда |
| Темп. подачи | Тёплым или холодным (кондитерские версии); горячим или тёплым (другие версии) |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Клафути, Бретонский пирог, блины, галета, флан |
Этимология
История
«Фар» представлял собой солёную кашу из гречневой крупы (или сарацинового зерна), подобную современному киг-ха-фарз. Обычно его подавали раскрошенным, с салом, мясом или рыбой[2][3][4][5].
Рецепт современного фар бретона восходит к у. Блюдо готовится из муки (пшеничной или гречневой, иногда из смеси), сахара, яиц, солёного сливочного масла и молока[6] и выпекается в духовке.
Сушёный чернослив и изюм из Юго-Запада Франции[7] исторически импортировались из Бордо бретонскими моряками. Эти продукты использовались как сухофрукты во время долгих рыболовных кампаний благодаря их питательным свойствам[8] (в частности, для профилактики цинги[9][10]) и лёгкости хранения (вместе с ромом) на судах в море.
Существует поверье, что в таких блюдах, как фар, фрукты сохраняют свои свойства против цинги. Это мнение ошибочно, так как витамин C разрушается при термической обработке.
Это недорогое традиционное блюдо стало одним из символов Бретани[11].
Рецепт
Фар бретон — плотное и сытное блюдо. Существует множество вариаций рецепта.
Ингредиенты
Основные ингредиенты
Основные ингредиенты: яйца, сахар, мука (пшеничная или гречневая, иногда смесь), молоко и сливочное масло (часто солёное; некоторые рецепты не уточняют тип масла).
Количество каждого ингредиента и порядок их добавления существенно различаются в разных рецептах. В зависимости от варианта тесто может содержать масло или нет. В некоторых рецептах его заменяют небольшим количеством растительного масла, в других в тесто не добавляют ни масла, ни жира. Однако сливочное масло необходимо для смазывания формы (см. раздел о приготовлении).
Кондитерские версии
Кондитерские версии рецепта обычно более сладкие. Количество сахара в них часто составляет 80–100 % от веса муки (50–65 % по объёму) вместо обычных 40 % (около 25 % по объёму). Это связано с тем, что вкус блюда меняется по мере остывания. Поскольку в кондитерских фар часто продают холодным или тёплым, увеличенное количество сахара компенсирует изменение вкуса.
Другие ингредиенты
Во многие рецепты добавляют нетрадиционные ингредиенты, такие как ваниль или шоколад, либо ингредиенты, традиционность которых спорна, например тёмный ром или кальвадос. Некоторые версии содержат фрукты или их кусочки.
Варианты
Фар без добавок
Фар без добавок (nature) можно считать базовой версией. Он не содержит ингредиентов, кроме перечисленных в разделе «Основные ингредиенты», и готовится только из пшеничной муки. Традиционные рецепты теста для такого фара совпадают с рецептами теста для блинов.
Гречневый фар
Вариант с использованием гречневой муки (far de blé noir). В этой версии гречневая мука добавляется к пшеничной или заменяет её. Если рецепт основан на базовом варианте, общий объём муки остаётся прежним, но часть или вся пшеничная мука заменяется гречневой.
Фар с фруктами
Существуют варианты с фруктами. Обычно добавляют только один вид фруктов: яблоки, чернослив, абрикосы, изюм и т. д.
Тесто для таких фаров обычно такое же, как для базового варианта. Крупные фрукты, такие как яблоки или груши, нарезают кусочками.
При укладке ингредиентов в смазанную маслом форму используют два подхода: либо выливают тесто и добавляют фрукты, либо сначала выкладывают фрукты и заливают их тестом. Наиболее известен рецепт фара с черносливом.
Приготовление
Большинство видов фара готовятся только в духовке. Базовый вариант (без добавок) также можно готовить на сковороде.
В духовке
Для приготовления в духовке тесто выливают в предварительно смазанную маслом форму. Подходят неглубокие формы с вертикальными (или почти вертикальными) краями, способные выдержать температуру выпекания (например, формы для гратена или пирогов).
Духовку предварительно разогревают. Когда нужная температура достигнута, фар ставят выпекаться. Температура и время приготовления зависят от рецепта. Обычно температура составляет около 200 °C, а время — от 30 до 45 минут[12][13].
На сковороде
Фар на сковороде иногда называют farz pitilig, хотя это бретонское название малоизвестно даже в Бретани, где блюдо чаще называют просто «фар на сковороде».
Для этого подходят те же сковороды, что и для приготовления омлета. В сковороду кладут растительное и сливочное масло, накрывают крышкой и включают огонь.
Когда масло растает и перестанет шипеть (что указывает на достаточный нагрев), тесто наливают половником. Количество половников зависит от размера сковороды. Когда одна сторона прожарится, фар переворачивают (обычно с помощью тарелки), чтобы прожарить вторую сторону. Готовый фар перекладывают на тарелку. Если в миске осталось тесто, процесс повторяют. Оставшееся тесто для последнего фара обычно выливают прямо из миски в сковороду.