Фаршированные мидии

Исторически приготовление мидие долма приписывается армянам в Османской империи. Согласно труду Т. Маггакиса 1888 года «Византийский сальнаме» (Bizans Salnamesi), армяне использовали особо крупные мидии. Они готовили блюдо с использованием овечьего курдючного жира или «сибирского масла» (твёрдый жир, импортируемый из Сибири)^[5]. Балыхане Назыры Али Риза-бей (1842–1928) также отмечает, что в Бахарие (Кадыкёй) армянский повар владельца кирпичного завода Шахбаза Эфенди готовил фаршированные мидии^[6]. В XIX веке сообщалось, что стамбульские турчанки также готовили это блюдо^[6].

В 1960-х годах в приготовлении и продаже фаршированных мидий стали доминировать выходцы из Мардина. В то время они недавно иммигрировали в стамбульский район Галата. В последующие десятилетия они сохранили долю рынка. Сейчас большинство тележек с едой по-прежнему управляются выходцами из Мардина. Отмечаются вкусовые различия между фаршированными мидиями по-армянски и по-мардински (последние более острые)^[5].

Для приготовления мидие долма чаще всего используются мидии вида Mytilus galloprovincialis. Сначала раковины очищают, удаляя неровности снаружи. Затем мидии помещают в горячую воду, чтобы створки раскрылись. В раковины к мясу мидий добавляют смесь риса, масла, соли и различных специй^[7]. Используемые специи варьируются в зависимости от региона. Часто используются красный перец, коринка и чёрный перец^[8]. Раковины закрывают перед варкой. Мидие долма обычно варится в кипящей воде от 15 до 30 минут. После приготовления продавцы обычно дают им остыть в течение 10 минут перед подачей^[7].

Традиционно мидие долма едят, поливая их лимонным соком непосредственно перед употреблением. Лимонный сок используется для вкуса и предотвращения высыхания риса^[1]. В некоторых местах добавляют другие специи и соусы. В одном из вариантов сушёный тамаринд наносится на внешнюю сторону раковины. В другом варианте мидии окрашивают чернилами каракатицы для придания дополнительного вкуса. Некоторые заведения добавляют рис, приготовленный с пассерованным белым луком, вместе с мясом мидий^[9].

Уличные торговцы с небольшими тележками — обычные продавцы мидие долма в Турции. Они встречаются не по всей стране. Большинство уличных торговцев находятся в прибрежных городах, включая Стамбул, Измир и Бодрум. В Стамбуле есть два места, известных своей уличной едой. Это улица Истикляль в европейской части города и район Эминёню возле Галатского моста^[10]. Тележки с мидие долма часто встречаются в этих местах наряду с продавцами другой турецкой уличной еды. В отличие от Стамбула, в Измире нет одного конкретного места, известного уличной едой. Она популярна по всему городу, а продавцы мидий находятся возле воды^[11]. Торговцы обычно подают мидие долма до поздней ночи. Часто они продают их по акционной цене. В 2022 году распространённая цена составляла 10 долма за 10 лир.

Помимо уличных торговцев, фаршированные мидии также подают в ресторанах^[12]. Блюдо встречается как в обычных, так и в дорогих заведениях. Часто мидие долма подают в небольших заведениях вместе с кокоречем — другой распространённой уличной едой. В таких местах обычно мало мест для сидения, нет скатертей и столовых приборов. Процесс заказа похож на покупку у уличного торговца. Посетитель обычно сам подходит к кассе и забирает еду^[13]. В дорогих ресторанах мидие долма обычно подают как мезе. Как правило, это рыбные рестораны, где за мидиями следует рыбное блюдо^[14].

В исследовании 2020 года изучалось наличие микропластика (МП) в фаршированных мидиях, продаваемых в пяти турецких городах. Сообщалось, что 100 граммов продукта в среднем содержат около 5,8 частиц МП. Исследование также показало, что в Стамбуле количество МП на одну мидию было самым высоким^[15].

Исследование 2011 года показало, что около 50 % образцов мидий, купленных на улицах Анкары, были непригодны для употребления. Согласно Турецкому продовольственному кодексу, это было связано с содержанием Salmonella sp. Также было обнаружено, что 30 % образцов были заражены E. coli, 80 % — Bacillus cereus, 76,6 % — S. aureus и 13,3 % — Clostridium perfringens^[16]. Исследование 2007 года показало, что использование лимонного сока и лимонной заправки вызывало небольшое снижение количества Salmonella Typhimurium. Сок действовал как мгновенный ингибитор, и этот эффект усиливался со временем^[17].

В другом исследовании, опубликованном в декабре 2021 года, анализировались уровни металлов и металлоидов в фаршированных мидиях. Результаты показали, что уровни хрома (Cr), мышьяка (As) и кадмия (Cd) представляли канцерогенный риск почти для всех мест и групп потребителей. При этом свинец (Pb) канцерогенного риска не представлял^[18].