Утка с апельсинами

Горький апельсин (померанец) был завезён из Китая в Европу в эпоху крестовых походов (XI—XIII века). Сладкий апельсин был открыт в Китае и завезён в Европу в XV веке португальскими мореплавателями. Вплоть до 1950-х годов апельсины оставались предметом роскоши.

Первые рецепты утки с апельсинами появились во Франции в XIV веке^[3].

Согласно легенде, повара французской королевы Екатерины Медичи^[4] привезли рецепт утки с апельсинами во Францию в XVI веке^[5][6]. В «Оксфордском справочнике по итальянской кухне» (Oxford Companion to Italian food) этот миф назван «наглой выдумкой»: рецепт существовал во Франции более чем за 100 лет до рождения королевы Екатерины^[7]. Кроме того, при дворе Екатерины Медичи не числилось ни одного итальянского повара^[8]. Эта легенда является частью так называемого «итальянского мифа во французской кухне».

Один из старейших письменных рецептов содержится в книге Франсуа Марена «Продолжение даров Комуса» (Suite des Dons de Comus), опубликованной в 1742 году^[9].

В труде «Искусство повара» (L'Art du cuisinier, 1814)^[10] Антуан Бовилье предложил вариацию этого блюда. Его соус сочетает сок и мякоть апельсина, мелко нарезанную и бланшированную цедру; всё это смешивается с крепким говяжьим бульоном и приправляется крупным перцем. Этот рецепт был воспроизведён Александром Дюма в его «Большом кулинарном словаре» (1873)^[11].

Другая версия блюда — соус бигарад, описанный в «Кулинарном путеводителе» (1903). Рецепт предполагает карамелизацию сахара, который затем растворяют небольшим количеством уксуса, после чего добавляют мясной сок, апельсиновый и лимонный сок, а для завершения — нарезанную жюльеном цедру цитрусовых^[12].

Французский шеф-повар Рене Лассер создал современный гастрономический рецепт утки с апельсинами в 1945 году^[13][14][15]. Это блюдо стало одной из визитных карточек его ресторана Lasserre в районе Елисейских Полей в Париже. Лассер вдохновлялся рецептом из своего родного региона Беарн^[5], заменив лук апельсинами^[16][17].

Для приготовления используются: утиное мясо, апельсины (померанцы или горькие апельсины, также называемые севильскими), белое вино, сливочное масло, лимон, коньяк, Куантро или Гран Марнье, петрушка, лук, морковь, букет гарни, соль и перец^[5].

Утку обжаривают в сливочном масле и готовят на медленном огне в течение 45 минут, затем тушат ещё несколько минут с 100 мл Гран Марнье. Сок, выделившийся при жарке, карамелизуют на сильном огне с добавлением столовой ложки сахара, ложки винного уксуса и небольшого половника апельсинового сока. Утку сервируют, полив соусом и украсив дольками апельсина, предварительно протушенными отдельно в сотейнике с добавлением мясного сока^{[18][19][20][21][22][23][24]}.

• 1965 — «Странные супруги» (Chambre à part), фильм Ричарда Торпа.
• 1967 — «Утка с апельсинами» (Le Canard à l'orange), пьеса Уильяма Дуглас-Хьюма с Жаном Пуаре.
• 1975 — «Утка под апельсиновым соусом» (Le Canard à l'orange), фильм Лучано Сальче с Уго Тоньяцци.