Тандыр-нан
Тандыр-нан — это разновидность хлеба, распространённая в Центральной Азии[1][2], который выпекается в вертикальной глиняной печи — тандыре или тандуре. Тандыр-нан имеет круглую форму, готовится на дрожжах и обычно обладает хрустящей золотистой коркой. Часто поверхность украшается штампованным узором, а сверху могут быть посыпаны кунжут, чернушка или тонко нарезанный лук[3].
Общие сведения
| Тандыр-нан | |
|---|---|
| Страна происхождения | |
| Подача | |
| Тип блюда | Тандырный хлеб |
Приготовление
Крупные печи тандыр, используемые для выпечки нана и приготовления мяса, обычно располагаются на открытом воздухе. В отличие от индийских тандыров, в Центральной Азии тандыр может использоваться как в вертикальном, так и в горизонтальном положении, однако хлеб всегда выпекается по принципу вертикальной печи — лепёшки прилепляются к внутренним стенкам[1]. Закваска может быть как на закваске (традиционный способ), так и на пивных дрожжах[1]. Существуют различные варианты с начинкой, например уйгурский гуш-нан и туркменский атлы-нан. Пекарей, выпекающих нан, называют нонвой[4].
Украшение
Нан часто украшается центральным круговым узором из точек. Такой рисунок делают с помощью штампа, который в Узбекистане называется чекыч, а в Туркменистане и у уйгуров в Синьцзяне — дуртлик[1][4]. Помимо индивидуального узора каждой пекарни, отверстия от чекыча позволяют выходить пару из внутренней части лепёшки. Радиальный узор из надрезов или точек может наноситься инструментом босма, который часто изготавливают из спиц от велосипеда[1][3]. Некоторые пекари используют чекыч несколько раз по поверхности нана[3]. Для праздничных случаев нан может иметь более сложный узор или быть окрашен. Лепёшки для помолвки часто окрашивают в розовый и жёлтый цвета[3][4].
Культурное значение
В узбекской культуре нон имеет большое значение и используется во многих обрядах, связанных с жизненными этапами. Новорождённым под голову кладут нон как символ долголетия, а детям, которые учатся ходить, — между ног, чтобы пожелать счастливого жизненного пути. Нон — обязательное блюдо на свадьбе: в день свадьбы жених и невеста откусывают по кусочку, а доедают его утром за первым совместным завтраком. Похожий обычай существует, когда сын уходит в армию, на работу или учёбу за границу: он откусывает по кусочку от двух лепёшек, которые затем сушат и подвешивают к потолку до его возвращения[3][4].
К нону относятся с уважением: его нельзя класть на землю или резать ножом (почти всегда ломают руками). Если лепёшка упала, её кладут на стену или в дерево для птиц, при этом произносят айш Аллах («хлеб Бога»)[3].
Названия
- Казахский, Киргизский: нан (нан), тандыр-нан (тандыр нан)
- Таджикский: нон (нон)
- Туркменский: tamdyr çörek
- Уйгурский: нан (نان), тонур-нан (تونۇر نان)
- Узбекский: non, tandir non
- Китайский: нан
- Русский: лепёшка (лепёшка), тандырная лепёшка (тандырная лепёшка)
Варианты
Оби-нон
Оби-нон или лепёшка (лепёшка, «плоский хлеб») — разновидность лепёшки в афганской, таджикской и узбекской кухнях. Она имеет форму диска и толще, чем наан. Оби-нон выпекают в глиняных печах тандыр[5][6].
Тохах
Тохах (тоқаш/toqash, токоч, توغاچ, Тоғач, Samarqand noni/Самарқанд нони), также известный как токач или тогач, — это вид тандырного хлеба, распространённый в Синьцзян-Уйгурском автономном районе[7] Китая, а также во многих регионах Центральной Азии (Казахстан, Киргизия, Узбекистан)[8].
Галерея
.jpg)
