Тирольский шпик

Как и прошутто и другие виды ветчины, а также большинство немецких видов шпига, тирольский шпик изготавливается из задней ноги свиньи. Перед засолкой мясо освобождают от костей.

Заднюю ногу свинины освобождают от костей и делят на крупные части, называемые «baffe», затем засаливают с добавлением одной из различных смесей специй, которые могут включать чеснок, лавровый лист, можжевеловые ягоды, мускатный орех и другие специи, после чего выдерживают в течение нескольких недель. Затем начинается процесс копчения.

Тирольский шпик холодного копчения коптят медленно и с перерывами по два-три часа в день примерно в течение недели, используя древесину, например, бук, при температуре, не превышающей 20 °C. Затем продукт выдерживают в течение пяти месяцев.

Тонко нарезанный шпик подают с хреном, маринованными овощами и тёмным ржаным хлебом.

Обычно тирольский шпик подают с цельнозерновым хлебом, но его также используют с морепродуктами, иногда оборачивают им гребешки или наматывают на хлебные палочки и подают с салатом из омара. Шпик можно нарезать толстыми полосками и добавлять в соусы для пасты или в блюда, начинающиеся с соффритто из оливкового масла и нарезанных овощей. В таких блюдах, как ризотто, выраженный вкус тирольского шпига можно смягчить с помощью лёгких вкусов, например, петрушки, лимона, мяты и других. В салатах тирольский шпик хорошо сочетается с яблоками, проростками, грибами и сердцевиной сельдерея. В Италии шпик чаще всего сочетают с радиккио в качестве начинки для пиццы или как добавку к пасте или ризотто. Это отражает германо-венетскую культуру, характерную для крайнего северо-востока.

Тирольский шпик может заменить бекон или использоваться как копчёная альтернатива панчетте. Отличия между тирольским шпиком и беконом заключаются в разной продолжительности копчения, способе засолки, а также в том, что тирольский шпик выдерживается дольше, чем бекон.