Тиан (блюдо)

Термином также обозначают содержимое этой посуды — традиционное кулинарное блюдо родом из Кон-Венессена, распространённое в прованской, окситанской кухне, кухне Ниццы и в целом в средиземноморской диете^[1].

Блюдо представляет собой запечённое в духовке рагу, напоминающее гратен, в состав которого входят различные овощи, мясо, рыба, яйца, сыр и травы (например, орегано), а также оливковое масло.

В «Историческом словаре французского языка» Алена Рея указано, что слова tian и tajine являются французскими заимствованиями. Одно пришло из старопровансальского, другое — из берберских языков; оба восходят к древнегреческому têganon («сковорода», «глиняная чаша» — технический термин без известной этимологии).

Провансальский лингвист и этимолог Поль Пейр подчёркивает общий корень слова tian (провансальского происхождения) и tajine (берберского происхождения), которые обозначают и посуду, и блюдо.

Подобно гратенам, таджинам в североафриканской кухне и бекеоффе в эльзасской кухне, этот рецепт изначально предполагал медленное томление овощей в печи. В Средние века блюдо готовили в печах, на которые распространялся баналитет (сеньориальное право), позже — в общинных печах, а до середины XX века — в хлебных печах на фермах и в пекарнях^[1]. В XVIII веке тиан считался популярным постным рагу^[2].

Посуда, являющаяся разновидностью кассоли, добьера и таджина, изначально представляла собой неглубокую чашу с толстыми краями в форме усечённого конуса. Такая форма позволяла ставить её на стол или прямо на пол, не проливая содержимое. Утварь использовали для разных целей: для мытья или хранения овощей.

Использование глазурованной терракоты позволяло выдерживать длительное запекание в печи, остававшейся горячей после выпечки хлеба.

Традиционно тиан иногда готовят с сыром из козьего молока. С 1980-х годов его всё чаще заменяют тонко нарезанной моцареллой, которую укладывают между слоями овощей^[1].

Существуют овощные тианы (с использованием артишоков, баклажанов, брокколи, огурцов, моркови, чеснока, капусты, тыквы, грибов, сельдерея, спаржи), рыбные (с анчоусами или барабулей), мясные (ягнёнок, телятина, свинина), а также сладкие тианы с фруктами.

Существуют местные разновидности тиана: из фасоли (в Бом-де-Вениз), из тыквы (в Лантоске), из шпината с треской (в Карпантра), овощной тиан из Ниццы, из кабачков (в Вьяне) и из картофеля (в Апте)^[3].

В мультфильме «Рататуй» тиан играет важную сюжетообразующую роль. Блюдо из баклажанов, цукини и помидоров, приготовленное крысами, с кулинарной точки зрения является не рататуем, а тианом^[4].