Сыроежка красивенькая

Научное название гриба было опубликовано Вацлавом Мельцером и Ярославом Зварой в 1928 году^[4]: Russula exalbicans (Pers.) Melzer & Zvára, Arch. Přírodov. Výzk. Čech. 17(4): 97. 1928. Базионимом является Agaricus exalbicans Krapf, 1782^[4].

В синонимику вида входят следующие названия^[4][5]:

• Agaricus rosaceus var. exalbicans (Krapf) Pers., 1801
• Agaricus exalbicans (Krapf) J.Otto, 1816
• Russula depallens (Pers.) Fr., 1825
• Russula pulchella I.G.Borshch., 1857
• Russula rosacea var. exalbicans (Pers.) Gillet, 1876
• Russula palustris Peck, 1900
• Russula arnouldii Maire ex Barbier, 1911
• Russula horticola Kudrna, 1920
• Russula nauseosa var. pulchella (I.G.Borshch.) Killerman, 1936
• Russula pulchella f. decolorata (Singer) Vassilkov, 1970

Признаются следующие внутривидовые таксоны^[4][5]:

• Russula exalbicans f. decolorata Singer, 1938
• Russula exalbicans var. albipes H.Raab & Peringer, 1960

Вопрос о том, являются ли различные формы Russula exalbicans криптическими видами или внутривидовыми географическими популяциями, требует дальнейшего анализа.

Шляпка диаметром 3—11 см^[3]. У молодых экземпляров форма полушаровидная, затем становится выпуклой и распростёртой, часто с вдавленной центральной частью. Окраска изменчивая: изначально насыщенного кроваво-красного или красного цвета (края могут быть темнее центра), но быстро выцветает, особенно в центре, становясь бледнее, покрываясь размытыми серо-розовыми, серовато-жёлтыми пятнами, иногда с зеленоватым оттенком; яркая окраска может сохраняться по периферии^[3]. Поверхность сухая на ощупь, бархатистая, без блеска, часто подвержена растрескиванию. Кутикулу очень сложно отделить от мякоти гриба^[6].

Пластинки довольно частые, вильчатые, прикреплённые к ножке или слабонисходящие, белого, желтоватого или кремового цвета, могут иметь зеленоватый или сероватый оттенок. Вкус пластинок молодых образцов может быть острым или едким^[6].

Ножка длиной 3—7 (иногда до 9) см и толщиной 1—3 (до 3,5) см^[6], плотная, крепкая, продольно-морщинистая, может быть короткой и коренастой, суженной кверху или книзу. Цвет обычно белый, иногда с розоватым оттенком или вкраплениями, у основания могут быть жёлтые пятна или желтовато-коричневые. С возрастом и во влажном состоянии может становиться сероватой, возможно с серыми прожилками. Мякоть ножки достаточно плотная, белая, очень жёсткая, имеет горьковатый вкус^[6].

Мякоть шляпки плотная, белая, на срезе цвет не меняет, но может приобретать сероватый оттенок с возрастом или в сырую погоду^[6][7]. Старые плодовые тела иногда становятся совершенно мягкими^[8]. Запах слегка фруктовый. Вкус мякоти шляпки в сыром виде нейтральный, мягкий или слегка острый; горечь мякоти ножки более выражена. Острота, если есть, может исчезать при жевании^[9].

Цвет спорового порошка охряный (IIIa-IIIb по классификации) или желтоватый до охристого.

Споры эллипсоидные, размером 7,5-8,5 × 6-7 мкм, с шиповатой орнаментацией (изолированные бородавки, которые могут быть локально сливающимися или соединёнными тонкими коннективами)^[10][11]. Базидии булавовидные (клаватные), четырёхспоровые, размером 37—52 × 9—12 мкм^[10][11]. Хейло- и плевроцистиды многочисленные, веретеновидной (фузиформной) формы. Кутикула (пилеипеллис) состоит из цилиндрических гиф с тупой верхушкой, шириной 1—3 мкм, слаборазветвлённых, септированных, смешанных с дерматоцистидами шириной 4—9 мкм, SBA+^[10].

Сыроежку выцветающую (Russula exalbicans) можно спутать с сыроежкой красивой (Russula rosacea), которая также считается условно-съедобной и имеет схожий внешний вид, плотную белую мякоть и изменчивый цвет шляпки из-за выгорания^[12]. Часто путают с видом Russula gracillima, особенно когда шляпка R. gracillima выцветает до лимонно-жёлтого цвета. Russula gracillima отличается тем, что её ножка чаще всего имеет розовый налёт (хотя встречаются и белоногие экземпляры), она предпочитает бедные известью, влажные, болотистые почвы, и её мякоть имеет острый вкус^[13]. Russula exalbicans имеет схожие оттенки шляпки с Russula paludosa (сыроежка болотная), но плодовые тела R. exalbicans крупнее и толще, а её вкус лишь слегка острый, в то время как мякоть R. paludosa сладковатая^[14].

Среди ядовитых сыроежек, с которыми теоретически можно спутать из-за общих родовых признаков, выделяют:

• Russula emetica (сыроежка жгучеедкая): имеет равномерно красную шляпку, беловатые пластинки и ножку, очень жгучий вкус, вызывает рвоту, встречается под соснами^[15].
• Russula nobilis (сыроежка благородная, или сыроежка буковая): похожа на R. emetica, но растёт под буками, также имеет ярко-красную шляпку^[16].
• Сыроежка гераниевая (Russula fellea): имеет очень жгучий и едкий вкус.
• Russula subnigricans: смертельно ядовитый вид, встречающийся в Азии и, возможно, на юго-востоке США.

Важным отличительным признаком для всех сыроежек является их хрупкость: ножка и пластинки легко ломаются. У сыроежек отсутствует кольцо на ножке и вольва, и они не выделяют млечный сок при повреждении, что отличает их от млечников (Lactarius)^[17]. Для определения съедобности сыроежек (и только для родов Russula и Lactarius) можно использовать «тест на вкус»: небольшой кусочек мякоти гриба (не глотая) подержать на кончике языка; жгучий, острый или едкий вкус указывает на несъедобность^[18].

Russula exalbicans — микоризный гриб, формирующий симбиоз почти исключительно с берёзами. Поэтому встречается преимущественно в берёзовых и смешанных лесах с участием берёзы (например, берёзово-сосновых), а также под берёзами в парках, на лесопосадках, опушках, вдоль дорог, на набережных, в канавах, на сухих и полусухих пастбищах и шлаковых терриконах^[9][15]. Предпочитает умеренно влажные, неглубокие, гумусовые и известковые почвы. Нередки случаи формирования двойной микоризы вместе с волнушкой белой (Lactarius pubescens).

Вид распространён в Северной Африке (Марокко), Северной Азии (Сибирь, Камчатка), Северной Америке (США), Гренландии и Европе^[19]. Плодовые тела появляются с мая по начало ноября, гриб встречается от низменных до высокогорных районов^[19].

Гриб Russula exalbicans считается съедобным^[2]. Однако, по мнению многих, он обладает посредственными вкусовыми качествами и не представляет особой ценности. Ножки этих грибов редко употребляются в пищу из-за своей жёсткости. В сыром виде гриб может горчить, но при термической обработке горечь исчезает, и вкус становится сладковатым^[2]. После отваривания сыроежки можно жарить с картошкой, солить и мариновать. Для удаления едкого вкуса может потребоваться предварительное отваривание или вымачивание^[20].

Исследования других видов рода Russula показывают, что они обычно содержат высокое количество белков (14,42—64,01 % от сухого веса) и углеводов (6,17—77,1 % от сухого веса)^[21], низкое содержание жиров (2,24—5,83 %), значительное количество клетчатки (4,80—19,78 %)^[22], и богаты минералами, такими как калий, фосфор, кальций, магний и цинк^[23]. В целом, грибы рода Russula считаются подходящими для низкокалорийных диет^[24].

Для засолки и маринования сыроежки выцветающей (Russula exalbicans) можно использовать различные рецепты. Например, для маринованных сыроежек с луком на банку объёмом 0,5—0,7 л потребуется: сыроежки вымоченные — 0,8 кг, растительное масло — 2—3 ч.л., репчатый лук — 1 шт.; для маринада: вода — 0,5 л, соль — 3 ст.л. или по вкусу, чёрный перец горошком — 10—15 шт., сахар — 2 ч.л., яблочный уксус 6 % — 100 мл, гвоздика — по вкусу, лавровый лист — 2—3 шт., укроп — 1 ст.л. Для холодного соления сыроежки отмачивают от 20 минут до 1 суток, тщательно моют, затем на 1 кг грибов добавляют 40—45 грамм соли, чеснок, лист смородины и укроп по вкусу, помещают под гнёт на 30 дней.

Для жарки сыроежки выцветающей (Russula exalbicans) грибы обычно чистят (но не моют, чтобы сохранить хрусткость) и нарезают. На сковороде обжаривают лук до прозрачности, добавляют грибы, солят и перчат по вкусу, можно добавить лимонный сок. Жарят на сильном огне до выпаривания жидкости и золотистой корочки. В конце можно добавить сметану^[25]. Сыроежки также подходят для сушки и варки^[26].

Виды рода Russula, включая Russula exalbicans, считаются непригодными для искусственного культивирования, поскольку они являются облигатными симбиотрофами древесных растений и образуют микоризу^[27].