Суп о фромаж
Суп о фромаж (сырный суп) — традиционное крестьянское блюдо южной части Центрального массива. Также известен как «суп следующего дня». Традиционно его приносили молодожёнам в спальню в брачную ночь. Выбор сыра для супа остаётся предметом споров между сторонниками лайоля и канталя. Блюдо упоминается в сборнике Альфонса Доде «Рассказы по понедельникам». В последние десятилетия суп стал обязательным атрибутом местных праздников (конкурсов, балов, престольных праздников). Ежегодно проводится чемпионат мира по приготовлению этого супа.
Общие сведения
| Суп о фромаж | |
|---|---|
| фр. Soupe au fromage | |
| Страна происхождения |
Центральный массив (Обрак, Овернь, Руэрг) |
| Продукты | |
| Основные | лук, капуста, сыр лайоль или канталь, чеснок, мясо-овощной бульон, сухое белое вино, чёрствый деревенский хлеб, соль, перец |
| Подача | |
| Тип блюда | основное блюдо |
| Темп. подачи | горячим |
История и традиции
Суп о фромаж — сытное зимнее блюдо[1]. Его не следует путать с луковым супом, который часто встречается в меню ресторанов.
По старинному рецепту суп должен был томиться у огня весь день в канту (традиционном очаге). Он служил ужином для крестьянской семьи после рабочего дня[2]. Традиционно его подавали ранним утром после праздников[1]. В настоящее время суп по-прежнему едят на следующий день после застолий, в сильные холода или на свадьбах под утро, когда молодожёны уходят спать[2]. По обычаю региона Руэрг, суп приносят новобрачным прямо в спальню. Для подачи используют специальный ночной горшок с нарисованным на дне глазом.
В последние десятилетия традиция совместного поедания супа о фромаж переживает возрождение. Его часто готовят на собраниях ассоциаций, турнирах по петанку и белоту, балах и престольных праздниках. Начиная с ноября суп принято подавать с молодым вином[3][4][5][6][7].
С 2008 года в коммуне Вьян каждую весну проводится чемпионат мира по приготовлению супа о фромаж[8].
Канталь или лайоль
Лук является обязательным ингредиентом супа, однако выбор сыра — лайоль или канталь — остаётся предметом дискуссий[1]. Одни кулинары признают только лайоль[9], другие считают недопустимым использование любого сыра, кроме канталя[2]. Реже встречается компромиссный вариант: использование тёртого грюйера в смеси с лайолем или канталем.
Ингредиенты
Приготовление
Нарезанный лук, чеснок и нашинкованную капусту обжаривают в сливочном масле. Затем овощи посыпают мукой, добавляют нарезанный помидор и перемешивают. Смесь заливают белым вином и бульоном, солят и перчат. Суп варят под закрытой крышкой[2][1][9].
В супницу или большую форму для запекания выкладывают ломтики хлеба. Сверху слоями чередуют тёртый или нарезанный ломтиками сыр, хлеб и капустные листья, пока ёмкость не заполнится. Затем вливают бульон. Если предварительно пюрировать бульон с луком, суп получится более густым. Верхний слой посыпают тёртым сыром. Блюдо запекают в духовке до образования румяной корочки. В некоторых вариантах рецепта суп не запекают, а просто перемешивают перед подачей[2][1][9].
В литературе
Альфонс Доде посвятил супу о фромаж отдельную главу в сборнике «Рассказы по понедельникам». Каждый абзац рассказа прерывается восторженным восклицанием: «О, этот дивный запах сырного супа!» Глава завершается описанием предвкушения: «…добрая улыбка умиления, словно он уже видел эти красивые белые нити, тянущиеся за ложкой, когда сырный суп сварен в меру, хорошо потомился и подан горячим».