Сотол

Название «сотол» происходит от слова «tzotolin» из языка науатль, означающего «пальма». Со временем название растения стало использоваться и для обозначения напитка^[4].

Коренные народы пустыни Чиуауа, такие как Хумано и Липан-апачи, изготавливали этот традиционный напиток на протяжении веков. Другие коренные жители Чиуауа, например Рарамури, ферментировали сок сотола в пивоподобный алкогольный напиток ещё около 800 лет назад^[5].

Технология дистилляции была представлена в XVI веке ранними филиппинскими иммигрантами, прибывшими в прибрежные районы западной Мексики на манильских галеонах. Изначально филиппинские фермеры использовали характерные перегонные кубы для дистилляции тубы в кокосовый ликёр (vino de coco). Эту технологию и знания о производстве ликёра переняли коренные народы, работавшие на кокосовых плантациях. Позднее методы были адаптированы для дистилляции местных напитков, что привело к появлению мескаля и сотола^[6].

Напиток был запрещён в Мексике до 1994 года^[7], а в 2002 году получил наименование места происхождения (DO). Согласно DO, утверждённому Мексиканским институтом промышленной собственности, сотол может производиться только в штатах Чиуауа, Коауила и Дуранго. В 2020 году США отказались признать мексиканский DO в окончательном проекте соглашения USMCA. Это было сделано по просьбе сенатора от Техаса Джона Корнина^[8]. Винокурни в Техасе производят напиток под тем же названием, несмотря на протесты мексиканских сотолеро, правительств штатов и федерального правительства Мексики. Основная критика касается неустойчивого сбора растений Dasylirion и культурной апроприации. Один мексиканский сотолеро заявил: «Американцы могут делать что хотят, но они не могут называть это сотолом, сотол принадлежит нам»^[9].

В последние годы сотол привлёк внимание благодаря участию музыканта, актёра и дизайнера Ленни Кравица в бренде Nocheluna Sotol, производимом на винокурне Casa Lumbre (принадлежит Pernod Ricard)^[10].

«Пустынная ложка» не культивируется, как агава. Собираются дикорастущие растения, поэтому удобрения и пестициды не используются. Растение может жить до 100 лет, созревание занимает около 15-25 лет, и с одного растения получается одна бутылка сотола. Обычно оно растёт на каменистых склонах лугов пустыни Чиуауа на высоте от 1000 до 1150 метров над уровнем моря. В отличие от агавы, которая цветёт только один раз в жизни, сотол выпускает цветонос каждые несколько лет. После созревания растение собирают так же, как агаву для производства мескаля или текилы^[11]. Однако, в отличие от сбора агавы, при сборе Dasylirion wheeleri корень можно оставить нетронутым. Внешние листья удаляются, чтобы открыть центральную сердцевину, которую затем отправляют на винокурню. Эти сердцевины (пиньи) похожи на сердцевины агавы: их необходимо подвергнуть термической обработке для расщепления сложных углеводов на ферментируемые сахара. Обычно это включает запекание пиний в подземных ямах, выложенных вулканическими камнями и нагреваемых дровами, или обработку паром. Этот этап может придать конечному продукту дымный вкус^[12].

Пиньи готовятся три-четыре дня^[13], после чего размягчённые сердцевины измельчают или перемалывают для высвобождения сока и волокон. Для этого часто используется механический измельчитель или традиционная тахона — большое каменное колесо, которое тянет осёл или лошадь^[14]. Измельчённые пиньи помещают в открытые бродильные чаны (обычно из дерева или нержавеющей стали), где натуральные дрожжи (некоторые производители используют дрожжи для шампанского^[15]) ферментируют сахара в алкоголь в течение нескольких дней. Полученная жидкость называется «мосто»^[16]. Сотолеро (производитель сотола^[17]) определяет готовность мосто на слух и вкус^[12].

Забродившую жидкость дистиллируют для отделения спирта от примесей. Традиционные методы предполагают использование медных или глиняных перегонных кубов, тогда как современные производители могут применять кубы из нержавеющей стали. Сотол обычно подвергается двойной дистилляции (некоторые производители делают тройную^[18]). Его можно разливать сразу после дистилляции (joven или blanco) или выдерживать в дубовых бочках для получения сортов reposado (выдержка не менее 2 месяцев) или añejo (выдержка не менее года). При традиционном процессе сотолеро переливает часть жидкости из одного коровьего рога в другой, изучая размер и расположение образующихся пузырьков («жемчужин»). Это позволяет определить, достигнуто ли нужное содержание алкоголя для розлива^[12].

Распространены настои сотола, называемые «курадос» (curados). Напиток ароматизируют местными травами, специями или фруктами, от дикой дамианы до пейотля. Встречаются варианты с добавлением змеиного яда, которые иногда продаются как лечебное средство, но на самом деле являются маркетинговым ходом, подобным гусенице в мескале^[12].

Каждый сотол уникален, но в целом это яркий, травянистый напиток с нотами хвои, мускуса, земли и зелёного халапеньо. Вкус может варьироваться от дымного до растительного. Традиционно сотол пьют в чистом виде из небольших стаканов, иногда запивая пивом, но сейчас его часто используют в коктейлях вместо текилы^[12].

Продажи сотола выросли на 17 % в 2022 году. IWSR прогнозирует среднегодовой темп роста (CAGR) на уровне +6 % в период с 2022 по 2027 год^[19].

Классификация по выдержке^[20]:

• Plata (Blanco) — невыдержанный, разливается в бутылки сразу после дистилляции.
• Reposado (отдохнувший) — выдержанный от нескольких месяцев до года.
• Añejo — выдержанный не менее одного года.

Сотол употребляют в чистом виде или со льдом^[21], а также используют в коктейлях:

• как текилу, с соком лайма и солью;
• в коктейле Маргарита;
• в коктейле Эспрессо мартини;
• как шот с сангритой;
• в коктейле Мохито;
• в Карахильо;
• в коктейле Bessame Mucho;
• в коктейле Mal de Amores;
• с различными цитрусовыми соками или как замену другим алкогольным напиткам^[22].

Сотол производится из множества видов растений рода Dasylirion, каждый из которых обладает отличным вкусовым профилем. Общий профиль сотола из наиболее популярного вида Dasylirion wheeleri описывается следующим образом:

Свежая минеральность и мягкий, сложный баланс дубовой древесины с лёгкой сладостью, уравновешенной нотами диких трав, сушёных косточковых фруктов, карамели, мёда, цитрусовых и какао^[23].