Свичкова на сметане
Свичкова на сметане (чеш. Svíčková na smetaně), сметанный соус (smetanová omáčka)[1][2][3] или просто свичкова — традиционное блюдо чешской кухни.
Характеристика
Соус — сметанный с корнеплодами. Мясо в соусе — говядина, обычно из так называемого «валечека» (часть задней ноги, в просторечии «ложная вырезка», на поварском жаргоне — «свеча»), либо другая часть задней говядины, лопатка или иное мясо. В столовых распространена более дешёвая версия с мясным рулетом (секана), которую называют «секана свичкова». Это название встречается и в рецептурах горячих блюд.
Блюдо обычно подают с хлебными, карловарскими или шпиковыми кнедликами. Приправляют ломтиком лимона со взбитыми сливками и брусникой (в виде компота или джема). Подача с лимоном, брусникой и сливками (так называемый «брусничный диск») имеет практическое значение: это позволяет посетителю самостоятельно довести вкус соуса до желаемого, добавив сливочности, кислоты или сладости.
Соус традиционно готовят из протёртых или измельчённых корнеплодов (морковь, сельдерей, петрушка, иногда лук) и сметаны. Из специй используют душистый перец, лавровый лист, тимьян, розмарин или чёрный перец, гвоздику или имбирь. Соус солят, иногда подслащивают, подкисляют уксусом или лимоном, при необходимости загущают мукой. Используют сметану разной жирности, сладкую или кислую; её можно заменить йогуртом или молоком.
Существует множество рецептов и вариантов, меняющих вкус соуса[4]. Например, в рецепте Магдалены Добромилы Реттиговой 1826 года отсутствовали корнеплоды[5]. Обычно свичкову (как соус, так и мясо) варят, но существуют рецепты, где её запекают.
Этимология
Блюдо называется «свичкова на сметане», вероятно, по названию мяса «ложная вырезка» (чеш. falešná svíčková), из которого его чаще всего готовят. Этому виду мяса на поварском жаргоне дали название «свеча» (чеш. svíce). Ошибочно утверждается, что блюдо готовят из настоящей вырезки (чеш. svíčková); это мясо не подходит для длительного тушения[6]. Название часто сокращают до «свичкова соус» или просто «свичкова». Можно использовать и другой вид говядины, подходящий для длительной термической обработки (задняя часть, лопатка и т. д.).
Происхождение названия свичкова, по мнению Ивы Поспишиловой, неясно. В 2014 году в Lidovky.cz она привела три возможных объяснения: визуальное сходство тонкой мышцы со свечой, количество жира вокруг этой мышцы или традиция ужина при свечах, который мастера-мясники были обязаны устраивать подмастерьям раз в год[7].