Пуэр

В отличие от юньнаньского чая (Дяньхун), пуэр проходит сложный процесс ферментации. В традиционной китайской терминологии производства чая ферментация означает микробная ферментация (так называемое «влажное скирдувание») и обычно проводится после достаточного высушивания и скручивания чайных листьев^[2]. В процессе контролируемой микробной ферментации чай также продолжает окисление, которое также регулируется, пока не будут достигнуты желаемые вкусовые качества. Этот процесс приводит к получению чая, известного как хэйча (黑茶, буквально «чёрный чай»), хотя этот термин обычно переводится на английский как «тёмный чай», чтобы отличать его от английского «чёрный чай» (紅茶 хунча, буквально «красный чай» по-китайски), которым пуэр не является.

Большинство чаёв, хотя и описываются как ферментированные, на самом деле окисляются ферментами, присутствующими в чайном растении. Пуэр же ферментируется микробиологически с участием плесеней, бактерий и дрожжей, находящихся на собранных листьях, и поэтому действительно является ферментированным чаем.

Существует два основных стиля производства пуэра: традиционный, более длительный процесс, известный как шэн («сырой») пуэр, и современный ускоренный процесс, известный как шу («готовый») пуэр. Производство пуэра традиционно начинается с сырья, называемого «грубый» (мао) ча (毛茶, буквально «пушистый чай»), который может продаваться в этом виде или прессоваться в различные формы и продаваться как шэн ча (生茶, «сырой чай»). Оба эти вида затем проходят сложный процесс постепенной ферментации и созревания с течением времени. Процесс водуй (渥堆), разработанный в 1973 году Куньминской чайной фабрикой^[3][4], создал новый тип пуэра. Этот процесс включает ускоренную ферментацию до состояния шу (или шу) ча (熟茶, «готовый чай»), который затем хранится россыпью или прессуется в различные формы. Процесс ферментации был вскоре принят и технически доработан на фабрике Мэнхай^[5]. Легитимность шу ча оспаривается некоторыми традиционалистами по сравнению с традиционно долго выдержанными чаями, такими как шэн ча.

Пуэр может храниться и выдерживаться, как вино, в неплотно закрытых ёмкостях до употребления. Поэтому стандартной практикой является маркировка всех видов пуэра годом и регионом производства.

Чай получил своё название от древнего торгового города Пуэр (普洱), который сейчас называется город Нинъэр (宁洱镇) в уезде Нинъэр, городском округе Пуэр провинции Юньнань^[6][7]. Уезд Пуэр был переименован в Сымао после того, как в 1950 году новым административным центром стал город Сымао. Впоследствии уезд Сымао стал городским округом и в 2007 году был переименован в Пуэр. Хотя административный центр современного города Пуэр остался в Сымао, весь регион Пуэр иногда рассматривается как апелласьон для настоящего пуэра.

Ферментированные чайные листья имеют долгую историю среди этнических групп юго-запада Китая. Эти грубые чаи были разного происхождения и предназначались для недорогого потребления. Народы буланы и дай провинции Юньнань производят пуэр на горе Цзинмай как минимум с X века^[8]. Традиционно чайные деревья высаживали в подлеске после удаления части крупных деревьев. На границе этих старых чайных лесов высаживали защитные лесополосы для предотвращения распространения вредителей и болезней, а на нижних склонах выращивали сельскохозяйственные культуры и овощи^[8]. Тёмный чай, или хэйча, до сих пор является основным напитком для этнических групп на юго-западных границах, и до начала 1990-х годов был третьей по объёму категорией чая, производимой Китаем преимущественно для этого сегмента рынка^[6]. Благодаря культурному значению пуэра, уникальному процессу выращивания и непрерывной истории культивации чая на горе Цзинмай, этот регион был включён в Список всемирного наследия ЮНЕСКО в 2023 году^[8].

До 1950-х годов не существовало стандартизированной технологии обработки для потемнения хэйча. В послевоенные годы, когда в Гонконге резко возрос спрос, возможно, из-за концентрации беженцев с материка, был разработан улучшенный процесс, который в 1970-х годах вернулся в Юньнань для дальнейшего развития, что привело к появлению различных стилей производства, известных как водуй^[4][9]. Новый процесс позволял получить готовый продукт за несколько месяцев, который, по мнению многих, напоминал по вкусу чаи, выдержанные естественным образом 10–15 лет, что вызвало бум производства хэйча методом искусственного ускоренного созревания.

В последние десятилетия спрос вновь сместился, и стало обычным явлением продавать хэйча, включая пуэр, в виде сырья без искусственной ускоренной ферментации.

Производство пуэра, хотя и кажется простым, усложняется тем, что сам чай делится на две основные категории: «сырой» шэнча и «готовый» шу ча. Все виды пуэра изготавливаются из маоча (毛茶), в основном неокисленный зелёный чай, получаемый из Camellia sinensis var. assamica, крупнолистного сорта китайского чая, произрастающего в горах южного и западного Юньнаня (в отличие от мелколистного сорта, используемого для обычного зелёного, улун, чёрного и жёлтого чая в других регионах Китая).

Маоча может продаваться на рынке как рассыпной чай, прессоваться для получения «сырого» шэнча, естественно выдерживаться и созревать несколько лет перед прессованием для получения «сырого» шэнча, либо подвергаться ферментации водуй в течение нескольких месяцев перед прессованием для получения «готового» шу ча. В невыдержанном и необработанном виде маоча пуэр схож с зелёным чаем. Два тонких отличия: пуэр производится не из мелколистного китайского сорта, а из крупнолистного, распространённого в южных провинциях Китая и Индии; кроме того, для пуэра собирают один почку и 3–4 листа, тогда как для зелёного чая — одну почку и 1–2 листа. Это означает, что в пуэре участвуют более старые листья.

Выдержанный или ферментированный пуэр иногда ошибочно относят к подкатегории чёрного чая из-за тёмно-красного цвета листьев и настоя. Однако пуэр в обеих формах проходит вторичное окисление и ферментацию, вызванные как микроорганизмами, так и свободными радикалами, что делает его уникальным видом чая. Это различие в технологии не только влияет на вкус и текстуру пуэра, но и приводит к отличиям в химическом составе настоя.

Ферментированный тёмный чай, хэйча (黑茶), — один из шести классов чая в Китае, и пуэр классифицируется как тёмный чай (ферментированный), хотя некоторые считают, что пуэр заслуживает отдельной категории^[10]. С 2008 года только крупнолистный сорт из Юньнани может называться пуэр.

Пуэр обычно производится в два этапа. Сначала все листья проходят грубую обработку в маоча для остановки окисления. Затем они могут подвергаться дальнейшей ферментации или сразу упаковываться. Основные этапы:^[3]

• Маоча: остановка окисления (杀青) — скручивание (揉捻) — сушка на солнце (晒干)
  1. зелёный/сырой (生普, шэн ча)
  2. тёмный/готовый (熟普, шу ча): — скирдувание (渥堆) — сушка (干燥)

Оба вида пуэра могут прессоваться в лепёшки или кирпичи и выдерживаться с течением времени.

Цель стадии маоча (青毛茶 или 毛茶; буквально «светло-зелёный грубый чай» или просто «грубый чай») — высушить листья и предотвратить их порчу. Обработка минимальна, ферментация отсутствует.

Первый этап — сбор подходящих молодых листьев. Сорванные листья аккуратно обрабатывают, чтобы избежать повреждений и нежелательного окисления. Завяливание после сбора — по желанию производителя, так как сушка происходит на разных этапах^[3]. Если завяливание проводится, листья раскладывают на солнце или в проветриваемом помещении для удаления части влаги^[11]. В пасмурные или дождливые дни завяливание проводят лёгким подогревом, что влияет на качество маоча и пуэра.

Затем листья обжаривают в большом воке («убийство зелени» — 杀青, пиньинь: ша цин), чтобы остановить активность ферментов и предотвратить полное окисление^[3]. После обжарки листья скручивают, трут и формируют в полоски, слегка повреждая их, а затем сушат на солнце. В отличие от зелёного чая, который после обжарки сушат горячим воздухом для полной инактивации ферментов, листья для пуэра не сушат горячим воздухом, что оставляет часть ферментов и способствует незначительному окислению во время сушки на солнце. Лёгкое повреждение листа также способствует этому процессу, оба этапа важны для уникальных свойств пуэра.

После сушки маоча может быть отправлен на фабрику для прессования в сырой пуэр или для дальнейшей обработки в ферментированный или готовый пуэр^[3]. Иногда маоча продаётся как рассыпной «сырой» шэн ча или выдерживается в рассыпном виде, что требует 2–3 года благодаря более быстрой естественной ферментации. Затем этот чай прессуется в различные формы и продаётся как более выдержанный «сырой» шэн ча.

Для производства пуэра требуется ряд дополнительных этапов перед прессованием. Сначала отмеряют определённое количество сухого маоча или ферментированных листьев, соответствующее весу будущей лепёшки. Сухой чай слегка пропаривают в перфорированных ёмкостях для размягчения и придания липкости, чтобы он держал форму при прессовании. Внутрь или на поверхность листьев помещают билетик «нэйфэй» (内飞) или другие украшения, такие как цветные ленты, затем чай заворачивают в тканевый мешок или оборачивают тканью. Мешок с чаем скручивают в шар, лишнюю ткань завязывают или скручивают. Этот узел образует характерное углубление на обратной стороне лепёшки. В зависимости от формы пуэра хлопковый мешок может использоваться или нет; например, кирпичи часто прессуют без мешков.

Прессование может осуществляться:

• Прессом. Ранее использовались ручные рычажные прессы, но их в основном заменили гидравлические прессы. Пресс вдавливает чай в металлическую форму, иногда украшенную рельефом. Благодаря эффективности этот способ используется для большинства форм прессованного пуэра. Чай можно прессовать с мешком или без него, во втором случае используют металлическую форму. Плотно спрессованные лепёшки, сформированные без мешка, называют тебин (鐵餅, буквально «железная лепёшка»), из-за плотности и твёрдости. Считается, что вкус плотно спрессованного сырого пуэра выигрывает от длительного выдерживания.
• Большим тяжёлым камнем, вырезанным в форме короткого цилиндра с ручкой, который придавливает мешок с чаем на деревянной доске. Натяжение мешка и вес камня придают чаю округлую и иногда неравномерную кромку. Этот способ называют «ручное» или «каменное прессование» и он до сих пор используется для многих ремесленных лепёшек пуэра.

Прессованный пуэр вынимают из мешка и помещают на решётчатые полки для просушки, что может занять несколько недель или месяцев в зависимости от влажности^[11]. Затем лепёшки вручную заворачивают и упаковывают.

Пуэр — это микробиологически ферментированный чай, получаемый под действием плесеней, бактерий и дрожжей на собранных листьях. Таким образом, это действительно ферментированный чай, в то время как чаи, известные на Западе как чёрные (в Китае — красные), проходят только окисление под действием ферментов самого растения. Неправильное обозначение окисления как ферментации и, соответственно, наименование чёрных чаёв (Ассам, Дарджилинг, Кимун) ферментированными долгое время вызывало путаницу. Только чай, такой как пуэр, прошедший микробиологическую обработку, корректно называть ферментированным^[12][13].

Пуэр проходит так называемую твердофазную ферментацию, при которой активность воды низкая или отсутствует. Происходит как эндо-окисление (ферменты самого листа), так и экзо-окисление (катализируемое микроорганизмами) чайных полифенолов. Микроорганизмы также метаболизируют углеводы и аминокислоты, содержащиеся в листьях^[12][14][15]. Хотя состав микроорганизмов сильно варьирует от региона к региону и даже от фабрики к фабрике, ключевым организмом, ответственным за ферментацию пуэра, в ряде исследований назван Aspergillus niger, при этом отмечается возможность образования охратоксинов некоторыми штаммами, что может быть потенциально вредно при употреблении пуэра^[16][17][18]. Недавние исследования с помощью хромосомного анализа показали, что микроорганизмы, участвующие в ферментации пуэра и других восточноазиатских продуктов, были переклассифицированы как Aspergillus luchuensis^[19]. Установлено, что этот вид не содержит гена, кодирующего охратоксин, и поэтому пуэр считается безопасным для употребления^[20].