Поун (еда)
Поун (англ. pone) — вид печёного или жареного хлеба в американской кухне и кухне южных штатов США. Основным ингредиентом обычно выступает кукуруза (в этом случае блюдо называется кукурузный поун), но также может использоваться батат и другие продукты. Этот хлеб часто едят холодным на завтрак. Он был основным продуктом питания в кухне Тринадцати колоний.
Терминология
Слово «поун», вероятно, вошло в английский язык из алгонкинских языков (от терминов apan, oppone или supawn). Оно означает «печёный» и, возможно, связано с более ранними зольными пирогами (англ. ash cakes), которые пекли на горячих углях[1]. «Кукурузный поун» — это небольшой круглый кукурузный хлеб размером с печенье. Традиционно его выпекают в круглой чугунной сковороде.
Тесто для этого хлеба также называлось «кукурузным поуном». Из жидкого теста жарили на сковороде джонни-кейки. Из более густого теста делали печёные буханки («поуны») или клёцки. Клёцки, сваренные в рагу, назывались «кукурузными доджерами» (англ. corn dodgers), а обжаренные во фритюре — хашпаппи. В издании кулинарной книги Southern Cooking 1928 года автор Генриетта Стэнли Далл называла хашпаппи «жареными поунами». В издании 1941 года название изменили на «хашпаппи».
Писательница Изабель Эли Лорд использует термины «зольный хлеб» (англ. ash bread), «джонни-кейк», «сковородочный кукурузный хлеб» (англ. spider cornbread) и «хоукейк» как синонимы кукурузного поуна. Она так объясняет историю этих названий:
«Зольный хлеб» пекли в горячей золе камина, завернув в один или несколько капустных листьев. «Хоукейк» пекли на мотыге в поле или на доске в форме мотыги с длинной ручкой в камине. «Поун» — это неправильная овальная форма, которую принимали лепёшки при этих двух способах приготовления, когда их лепили ладонями. «Джонни-кейк» — северное название, и этот хлеб обычно пекли в печи.
Вариации
Существуют вариации базового рецепта кукурузного поуна: яблочные, тыквенные и бататовые поуны. Для улучшения вкуса в тесто добавляют подсластители (сахар или патоку) и специи (корицу, гвоздику, имбирь или тёртую апельсиновую цедру). Однако некоторые повара считают добавление сахара отклонением от оригинального рецепта. Если вместо воды используется молоко, получается кукурузный пирог[2].
В исторических кулинарных книгах встречаются сотни вариаций бататового поуна. Его готовили с розовой или померанцевой водой и подавали как десерт, либо использовали в качестве гарнира к свинине или дичи. В креольских вариантах блюда обычно добавляют чёрный перец.