Подвишенник

Научные синонимы^[1]:

• Agaricus prunulus Scop. 1772 basionym
• Pleuropus prunulus (Scop.) Murrill 1917
• Paxillopsis prunulus (Scop.) J.E. Lange 1940
• Paxillus prunulus (Scop.) Fr.

и др.

Видовой эпитет prunulus означает «маленькая слива», что отсылает к беловатому цвету шляпок молодых грибов^[2].

В современной литературе для Clitopilus prunulus официально признаны следующие русские синонимы: подвишень, ивишень, вишняк, подвишенник, клитопилус обыкновенный и клитопилус сливовый. Синоним «муссерон»^[3] также упоминается; это название использовалось в дореволюционной России, когда гриб ввозился из Европы^[4]. Русское название гриба «подвишенник» происходит от его склонности расти под вишнями; этимологически слово «подвишенник» состоит из приставки «под-» (означающей «под»), корня «-вишен-» (от слова «вишня») и суффикса «-ник»^[5]. Гриб также может встречаться под грушами и сливами.

Вид Clitopilus prunulus имеет несколько внутривидовых таксонов. Clitopilus prunulus var. orcellus (Bull.) P. Kumm. отличается слизистой шляпкой и белой окраской^[6]. Также описаны Clitopilus prunulus var. amarus Joss. и Clitopilus prunulus var. pinetorum Sacc., однако подробные отличительные признаки для них менее известны. Ранее выделяемый в отдельный вид Clitopilus prunulus var. orcellus^[7] характеризуется немного влажной, блестящей поверхностью шляпки.

Шляпка типичным диаметром 4–10 см, может достигать 12 см. У молодых плодовых тел шляпка полушаровидная, с подвёрнутым краем, позднее плоско-выпуклая, в зрелости плоская, часто вдавленная, воронковидная, иногда с бугорком неправильной формы в центре, с прямым или опущенным волнистым или лопастно-бугорчатым краем. Окраска белая, с желтоватым или слабо-сероватым оттенком (у зрелых грибов), более тёмная в центре. Поверхность слабо опушённая, позже — гладкая, матовая, не гигрофанная (не меняет цвет в зависимости от влажности) и без концентрических кругов^[8][9]. При сырой погоде немного слизистая, клейкая. При надавливании темнеет. Цвет шляпки может варьироваться в зависимости от условий произрастания.

Мякоть мягкая, плотная, упругая, белая. Цвет мякоти на изломе не изменяет. Обладает сильным мучнистым запахом, иногда напоминающим огурец. Характерным запахом подвишенник обязан присутствию в тканях ненасыщенного альдегида транс-2-ноненаля^[10].

Пластинки очень частые, узкие (2—4 мм шириной), нисходящие к ножке. Изначально могут быть белыми, бежевыми или иметь желтоватый оттенок, по мере созревания спор становятся бледно-розовыми или грязновато-розовыми.

Ножка 2—7 см длиной и 7—10 (15) мм толщиной, цилиндрическая, суженная к основанию, центральная или эксцентрическая, часто изогнутая, сплошная. Окраска белая или беловато-сероватая, в верхней части покрыта лёгким мучнистым налётом, к основанию опушённая. Мякоть ножки белая, волокнистая. Частное покрывало отсутствует.

Споровый порошок бледно-розовый или коричневато-розовый^[11]. Споры 9—12 × 4—7 мкм, неамилоидные, удлинённо-эллипсоидные, с шестью продольными ребрами, светло-жёлтые с розоватым оттенком.

Род Clitopilus содержит большое количество видов, многие из которых крайне похожи на Clitopilus prunulus, различаясь лишь по микроскопическим признакам. Подвишенник имеет несколько ядовитых и несъедобных двойников, с которыми его легко спутать. Из-за сильного сходства с некоторыми ядовитыми грибами неопытным грибникам не рекомендуется собирать подвишенник^[12][4][13]. Важно тщательно осматривать пластинки, ножку и шляпку гриба.

Основные ядовитые и несъедобные двойники:

1. Ядовитые белые говорушки (Clitocybe spp.), например, говорушка восковатая (Clitocybe cerussata), говорушка выбеленная (Clitocybe phyllophila), говорушка беловатая (Clitocybe dealbata)^[13]. Отличаются от подвишенника тем, что их пластинки обычно белые или сероватые (у подвишенника розовеют с возрастом), шляпка может иметь водянистые концентрические кольца (отсутствуют у подвишенника) или быть гигрофанной^[9]. Говорушка беловатая обычно пахнет землей, а не мукой^[13].
2. Энтолома ядовитая (Entoloma sinuatum), также известная как розовопластинник ядовитый. Это крайне ядовитый гриб. Отличается от подвишенника тем, что его пластинки не так низко спускаются по ножке (у энтолом пластинки значительно выше). Для энтоломы ядовитой характерно концентрическое растрескивание шляпки у зрелых экземпляров и сильный горький вкус мякоти.
3. Серопластинник горький (Clitopilus mundulus). Этот несъедобный гриб отличается очень горьким вкусом мякоти и концентрическими трещинами на шляпке (у зрелых экземпляров)^[14].

На подвишенник также похож паразитический гриб Clitopilus abortivus. От ядовитых видов розовопластинковых энтолом, включая энтолому ядовитую, подвишенник отличается низко спускающимися по ножке пластинками. Подвишенник обычно не путают с видами рода Вешенка (Pleurotus ostreatus, Pleurotus cornucopiae), так как вешенки растут на древесине и имеют другие морфологические признаки.

Среди съедобных грибов, с которыми теоретически можно было бы сравнить подвишенник, но которые имеют четкие отличия, можно упомянуть опёнок луговой (Marasmius oreades). Он отличается горьким миндальным запахом, светло-коричневой шляпкой и узкоприросшими, почти свободными пластинками.

Согласно последним исследованиям, Clitopilus prunulus преимущественно ведет сапротрофный образ жизни^[6]. Растёт на почве, в светлых широколиственных и лиственных (с берёзой, дубом) лесах, реже — в хвойных лесах с примесью берёзы; также встречается на лугах, в садах и огородах, но всегда вблизи деревьев, часто на богатой почве. Предпочитает кислые, глинистые почвы. Хотя ранее упоминалось образование микоризы с розоцветными (слива, груша, вишня), основной тип питания – сапротрофный. Для развития в синтетической среде Clitopilus prunulus требует наличия тиамина (витамина B1)^[15]. Сроки плодоношения обычно приходятся на период с середины июля по конец сентября^[12]. Однако, если осень теплая, плодоношение может продолжаться до середины ноября. Плодовые тела обычно появляются большими группами.

Гриб распространён и обычен в северной умеренной зоне. В России встречается в Европейской части России^[12], включая Северо-Запад (Санкт-Петербург, Ленинградская и Новгородская области)^[16], Республику Бурятия (Закаменский, Окинский, Бичурский, Северо-Байкальский, Тарбагатайский, Мухоршибирский, Кабанский, Баргузинский, Еравнинский и Заиграевский районы, Северобайкальск)^[17] и западные области бывшей Российской Империи. В Европе подвишенник широко распространен, особенно в странах Западной Европы^[4], отмечен в Андорре, Бельгии^[18], Великобритании^[19], Дании, Ирландии, Люксембурге, Нидерландах, Норвегии, России (Валдайский национальный парк), Турции, Украине, Финляндии, Хорватии. Clitopilus prunulus встречается повсеместно в Северной Америке, как в западной, так и в северной частях континента, в хвойных и лиственных лесах. Его можно найти на травянистых участках, а также, например, под сосной Бишопа (Pinus muricata) вдоль побережья Калифорнии к северу от Сан-Франциско. В Азии вид также встречается^[18]. Отмечен в Индии (заповедник рододендронов Варси в Сиккиме), Корее и Японии^[18]. Популяции из тропических районов Китая (Юньнань и Тайвань), ранее считавшиеся Clitopilus prunulus, в 2007 году были описаны как отдельный вид Clitopilus amygdaliformis, который отличается от C. prunulus характеристиками плодового тела, отсутствием плевро- и хейлоцистидий, а также формой и размером базидиоспор^[20]. Сообщается о находках под пробковым дубом в Марокко.

Подвишенник — малоизвестный съедобный гриб 4-й категории^[12][21]. Употребляется в пищу, в основном, в европейских кухнях^[22]. Используется свежим (после 15 минут отваривания) и сушёным. Гриб непригоден для маринования из-за своей мягкой или тонкой консистенции. При термической обработке мучнистый запах исчезает.

Пищевая ценность и химический состав Clitopilus prunulus варьируются. Влажность составляет около 89,78% от свежего веса. Калорийность в среднем около 335 ккал на 100 г сухого веса для группы дикорастущих съедобных грибов, включая Clitopilus prunulus. Основные макронутриенты (на 100 г сухого веса) для группы исследованных грибов, включающей Clitopilus prunulus: белки – от 16,80 г до 25,52 г; жиры – от 0,75 г до 3,06 г; углеводы – от 43,38 г до 76,29 г; зола – от 4,74 г до 37,78 г. Грибы, включая Clitopilus prunulus, известны как источники высококачественного белка, содержат высокую долю ненасыщенных жирных кислот, являются хорошим источником клетчатки (в частности β-глюкана) и витаминов группы В, включая витамин B5. Основным сахаром в грибах является маннит^[23]. Основные микроэлементы (на 1 кг сухого веса) для Clitopilus prunulus: калий (K) – 4573-15645 мг; магний (Mg) – 173-1421 мг; кальций (Ca) – 24-711 мг; марганец (Mn) – 5,34-90,64 мг; железо (Fe) – 44,78-236,95 мг; цинк (Zn) – 24,81-119,03 мг; медь (Cu) – 11,02-174,01 мг; никель (Ni) – 0,95-2,86 мг; кадмий (Cd) – 0,05-22,57 мг; свинец (Pb) – 0,01-2,07 мг^[24].

В России подвишенник используется в печёном, жареном и сушёном виде. Из него готовят соусы и гарниры, супы, бульоны, вторые блюда, пироги, а также различные заправки. Его можно засаливать, замораживать или сушить. Благодаря плотной мякоти, гриб почти не теряет объёма после термической обработки и прекрасно сочетается с мясными блюдами, придавая им изысканный вкус и запах^[25]. Идёт на приготовление соусов и гарниров к мясным блюдам^[22]. В кулинарии также широко применяется грибной порошок из сушёных подвишенников, который придаёт блюдам тонкий грибной аромат с лёгкой сладостью и используется как заменитель соли и ароматизатор^[12].