Пименто чиз
Пименто чиз (англ. pimento cheese) — спред или паста, которую обычно готовят из сыра, майонеза и перца пименто. Обычно подаётся с крекерами и овощами или используется в сэндвичах. Ингредиенты могут различаться в зависимости от семейных, коммерческих и региональных рецептов. Хотя рецепт появился на Севере США, сейчас он в первую очередь ассоциируется с кухней южных штатов[1].
Общие сведения
| Пименто чиз | |
|---|---|
| англ. Pimento cheese | |
| Страна происхождения | США |
| Продукты | |
| Основные | чеддер или плавленый сыр, майонез, пименто |
| Подача | |
| Тип блюда | Спред / паста |
История
Блюдо появилось на Севере США в начале XX века как домашняя закусочная паста[1]. В рецепте 1908 года из журнала Good Housekeeping использовались мягкий сливочный сыр и измельчённый пименто[1]. В 1909 году в книге Евы Грин Фуллер Up-to-Date Sandwich Book был опубликован рецепт с пименто и сыром нёшатель[1]. К 1910 году появились коммерческие версии, а в некоторых северных штатах начала выходить реклама[1]. По словам кулинарного писателя Роберта Ф. Мосса (статья в Serious Eats), вплоть до Второй мировой войны этот спред «упоминался в сотнях газетных статей и рекламных объявлений, но нигде не описывался как нечто южное»[1].
В оригинальных рецептах использовался консервированный испанский пименто, который стоил дорого. Южные фермеры начали выращивать этот перец, чтобы предложить более дешёвый продукт[1]. Южные кулинары адаптировали рецепт, используя сыр хуп (hoop cheese) и майонез. После Второй мировой войны популярность блюда на большей части территории США снизилась. Однако на Юге оно осталось востребованным, став при этом малоизвестным за пределами региона. По словам Мосса, к началу 2000-х годов «всё больше южных писателей и шеф-поваров начали прославлять эту скромную пасту, которую готовили их матери, бабушки и тёти; они стали публиковать рецепты и даже включать её в ресторанные меню»[1].
Приготовление
Базовый рецепт пименто чиз обычно включает тёртый чеддер, майонез и нарезанный пименто (также известный как пимиенто). Ингредиенты смешиваются до состояния густой пасты с кусочками[2].
Региональные варианты могут включать хрен, сливочный сыр, соль и перец, острый соус в луизианском стиле, вустерский соус, кайенский перец, паприку, халапеньо, лук, чеснок и маринованные огурцы[2]. В семейных рецептах состав ингредиентов часто варьируется[3].
Подача
Пименто чиз подают как пасту на крекерах или сельдерее, зачерпывают кукурузными или тортилья-чипсами, смешивают с размятыми желтками для фаршированных яиц[4], добавляют в гритс (кукурузную кашу), а также используют как топпинг для гамбургеров или хот-догов[5].
Спред часто используют в качестве начинки для сэндвичей. Иногда его подают в виде коктейльных сэндвичей (без корок, с украшением из водяного кресса, нарезанных треугольниками) или сворачивают в рулетики и нарезают кружочками.
Культурное значение
Пименто чиз тесно ассоциируется с южной кухней. Его называют «паштетом Юга», «каролинской икрой» и «икрой Юга»[6][7].
Сэндвичи с пименто чиз имеют долгую историю на турнире по гольфу Мастерс[8]. Их продают там в буфетах с 1940-х годов[9][10]. Журнал Southern Living назвал этот сэндвич одним из «культовых блюд Мастерса»[11]. В 2013 году возник небольшой скандал, когда Национальный гольф-клуб Огасты сменил поставщика еды для турнира. Новый поставщик не смог воспроизвести рецепт предшественника, из-за чего вкус сэндвича заметно изменился[12]. Журнал Sports Illustrated назвал сэндвич «легендарным» и отметил, что это «больше, чем просто еда — это воплощение истории и традиций спорта»[10].
По данным Southern Living, Розалин Картер однажды приготовила сэндвичи с пименто чиз прямо в самолёте и раздала их своим внукам и другим пассажирам[13].
Похожие блюда
Похожее блюдо с использованием сыра эдам (queso de bola) известно на Филиппинах, где оно называется «чиз пимиенто» (cheese pimiento). Ещё одним аналогом является сырный шар[14][15]. На Аляске похожий сырный соус называется «кенайский дип» (Kenai dip) — в честь мясной лавки в городе Кенай, где был придуман вариант с халапеньо.