Печёночница обыкновенная

Русские синонимы и народные названия:

• печёночник обыкнове́нный
• печёночный гриб
• трутовик печёночный
• тёщин язык^[2]
• волчий язык

Гриб получил название «печёночница» из-за внешнего сходства с печенью; латинское видовое название hepatica также означает «печёночный», что указывает на консистенцию его мякоти^[3]. Английские народные названия — Beefsteak Fungus, Beefsteak Polypore, Poor Man's Steak, Ox Tongue, Tongue Mushroom. Названия Beefsteak fungus (гриб-бифштекс) и Ox tongue (бычий язык) обусловлены внешним видом гриба: он напоминает кусок мяса или большой язык, а при разрезании выделяет красную жидкость, похожую на кровь^[4].

В современной таксономии Fistulina hepatica не выделяются формы или подвиды. Недавние исследования привели к описанию новых видов, Fistulina americana и Fistulina orientalis, ранее ошибочно идентифицировавшихся как Fistulina hepatica в Северной Америке и Восточной Азии. Ранее признававшаяся разновидность Fistulina hepatica var. endoxantha сейчас не выделяется, и Fistulina hepatica признана самостоятельным видом.

Плодовое тело обычно достигает 7–30 см в ширину и 2–6 см в толщину, но может быть и крупнее (до 30–35 см). Отдельные плодовые тела во взрослом состоянии могут весить несколько килограммов. Оно очень мясистое и плотное, сидячее или с короткой толстой боковой ножкой, иногда погружённой в субстрат. На ранней стадии развития плодовое тело представляет собой клубневидный вырост размером до 5 см, затем вытягивается. Молодые грибы по форме, структуре и окраске поверхности напоминают бычий язык, их края тупые; позже они становятся более широкими, до почковидных, с заостряющимся краем. Кожица влажная, красных или коричневых оттенков, шершавая, с возрастом становится студенистой.

Мякоть плотно-мясистая, радиально-волокнистая, очень сочная, мясо-красного цвета с беловатыми прожилками, напоминает свежее мясо или печень. При надавливании выделяет красноватый сок, на срезе окисляется, приобретая мясной цвет. Запах слабый, фруктовый, вкус кислый, иногда горьковатый.

Гименофор состоит из отдельных, не срастающихся между собой и легко разделимых трубочек, которые расположены очень близко друг к другу, но остаются свободными. Отдельные трубочки сужены у основания^[5], а их устья имеют округлую форму^[6]. На ранних стадиях трубочки неразличимы простым глазом, позже толщина их слоя достигает 1–1,5 см. На 1 мм поверхности приходится 2–3 поры. Пористая поверхность (гимений) влажная, часто с капельками красноватой жидкости, соломенно-жёлтая или розовая (от белого до бледно-розоватого, затем желтоватый^[7]), при надавливании и с возрастом становится буро-красной или красновато-коричневой^[7].

Споровый порошок розовый, варьирующийся от бледно-охристого до розовато-коричневого или розовато-лососевого. Споры размером 3–4 × 2–3 мкм, широко миндалевидные, субэллипсоидные или сублакримоидные, гладкие, гиалиновые (прозрачные), становящиеся желтоватыми в KOH^[6].

Цвет шляпки варьирует от светло-красного до печёночно-красного или оранжевого.

Печёночницу обыкновенную можно спутать с некоторыми несъедобными или условно съедобными трутовиками. Отличительные признаки Fistulina hepatica: мясистое, языковидное плодовое тело красных оттенков; мякоть на срезе как сырое мясо, выделяет красноватый сок; гименофор из свободных трубочек, поры желтоватые, краснеющие при повреждении; растёт на дубах и каштанах^[8][9][10]. Возможные двойники:

• Трутовик заборный (Gloeophyllum sepiarium): плодовые тела розеточные, вееровидные, с щетинистой неровной поверхностью ржаво-коричневого цвета; гименофор лабиринтовидно-пластинчатый, бурый; мякоть корковатая, жёсткая, коричневая; растёт на хвойных породах и деревянных постройках^[8].
• Пилолистник чешуйчатый (Neolentinus lepideus): шляпка с крупными коричневыми чешуйками на желтоватом фоне; ножка центральная или эксцентричная; гименофор пластинчатый, пластинки с зазубренными краями; мякоть плотная, твердая, белая; растёт на мёртвой древесине хвойных и лиственных пород, на шпалах^[3][9].
• Трутовик щетинистоволосый (Inonotus hispidus): плодовое тело сидячее, копытовидное или консолевидное; гименофор с угловатыми коричневыми порами^[11]; обитает на живых стволах лиственных деревьев (грецкий орех, дуб, ясень)^[7].
• Инонотус древесный (Pseudoinonotus dryadeus): плодовое тело неправильной губчатой формы, часто с ямками от выделения воды; гименофор трубчатый, буровато-ржавый; несъедобен; растёт у основания живого дуба, реже на других лиственных.
• Бондарцевия Беркли (Bondarzewia berkeleyi): крупные, часто черепитчатые плодовые тела, образующие розетки до 80 см; гименофор трубчатый, белый или лимонно-жёлтый с крупными порами; поражает дубы, растёт у основания ствола или на корнях^[10].

Паразит и разрушитель древесины (ксилотроф), поселяется на старых живых деревьях дуба и каштана, на их пнях, реже на других лиственных породах. Вызывает бурую гниль сердцевины. Плодовые тела однолетние, вырастают обычно возле корней или в нижней части ствола (в местах повреждения коры или в дуплах), одиночно или небольшими группами, часто появляются после дождей. Сезон: конец лета — осень (с середины июля до конца сентября в теплых районах^[12]).

Гриб распространён в северной умеренной зоне. В Европе часто встречается в Великобритании и других частях континента с июля по октябрь, включая Бельгию, Болгарию, Хорватию, Данию, Финляндию, Грецию, Гернси, Венгрию, Ирландию, Латвию, Литву, Люксембург, Нидерланды, Норвегию, Португалию, Румынию, Сербию, Словению, Швейцарию и Украину^[13]. В Азии встречается в листопадных лесах^[14], зарегистрирован как распространённый вид в Северной Азии^[15], включая Афганистан, Грузию, Индию (особенно на северо-востоке), Иран, Японию, Корею и Тайвань^[13]. В Северной Америке широко распространён, но чаще встречается к востоку от Скалистых гор^[6], зафиксирован также в Мексике^[13].

В России вид зарегистрирован в Европейской части, на Кавказе, Урале (Средний Урал: Свердловская область; Южный Урал: Республика Башкортостан, Челябинская и Оренбургская области, например, в хвойно-широколиственных лесах на дубе в Ашинском районе^[16]), в Самарской области (Заволжье и Предволжье, Жигулёвский, Свияго-Усинский и Сокский ландшафтные районы^[17]). Также встречается в Сибири и на Дальнем Востоке России^[18], произрастая во влажных лиственных, хвойных и смешанных лесах; на Дальнем Востоке отмечен на маньчжурском орехе. Развивается преимущественно в широколиственных лесах (особенно дубравах^[19]), формируя плодовые тела на древесине старовозрастных дубов^[20], реже других видов деревьев, на живых и гниющих стволах и пнях дуба черешчатого^[17].

Печёночница обыкновенная — хороший съедобный гриб, особенно в молодом возрасте, с нежным вкусом и сильным кисловатым привкусом^[7]. На 100 г свежего продукта пищевая ценность составляет: калорийность приблизительно 34 ккал, белки около 3,4 г, жиры менее 0,5 г, углеводы около 6,4 г, пищевые волокна приблизительно 3,4 г. Гриб богат витамином C (100 г мякоти содержат дневную норму для взрослого человека), содержит витамины группы B (B1, B2, B3), витамин D (кальциферол)^[11], а также калий, фосфор, магний, железо^[21] и кальций. Он также содержит полисахариды (включая ланофил) и аминокислоты^[11][21].

В России печёночница обыкновенная собирается грибниками^[22]. Информация о коммерческой продаже в России отсутствует. В мире гриб ценится, особенно в Европе^[23]. В каталонской кухне (Испания) он имеет давнюю традицию употребления^[14]. Во французской кухне известен как langue de boeuf (коровий язык) и встречается на рынках. Печёночница требует тщательной термической обработки, чтобы избежать дискомфорта в ЖКТ у некоторых людей.

Молодые грибы можно жарить на сковороде или решётке (барбекю), добавлять в салаты с зеленью и оливковым маслом, мариновать, замораживать, варить, солить и использовать для приготовления котлет. Перед приготовлением рекомендуется снять верхнюю кожицу со шляпки и удалить желеобразный слой под ней^[7]. Некоторые источники советуют использовать только твёрдую нижнюю часть гриба, вымачивать её в воде несколько часов (с многократной сменой воды), а затем отваривать 20 минут перед дальнейшим приготовлением^[24]. Существуют рецепты горячей засолки^[25]. В каталонской кухне используется в традиционном блюде с грибами и колбасой^[14]. Во Франции его можно употреблять сырым или как заменитель мяса.

Печёночница обыкновенная может быть выращена в культуре. Она успешно культивируется в промышленных условиях, особенно в Японии^[26]. Для этого используется мицелий (живой свежий зерновой или биологически высушенный первичный зерновой^[27]), который высаживается на пни, мёртвые или ослабленные лиственные деревья (предпочтительно дуб или каштан)^[26]. Древесина может быть свежеспиленной или полежавшей, но не трухлявой. Сухую древесину увлажняют. Мицелий на дубовых брусочках (грибных палочках) вносят в просверленные отверстия или щели в древесине. Брёвна размещают в тенистых, влажных местах. Грибница морозоустойчива. Плодоношение начинается через 3–12 месяцев и продолжается несколько лет. Минимальная урожайность составляет 35% от веса субстрата, с одного брусочка мицелия можно получить от 1 кг грибов^[28]. Многоярусные посадки могут достигать веса до 2 кг^[26].