Пестиньос

История пестиньос прослеживается как минимум до XVI века, но, вероятно, блюдо появилось значительно раньше. Первое литературное упоминание встречается в романе Франсиско Деликадо «Андалусская Лосана» (1528 год), где сладость упоминается в кулинарном репертуаре главной героини. В 1791 году пестиньос упоминается в анонимном сайнете «Los Locos de Mayor Marca». Также блюдо фигурирует в повести Педро Антонио де Аларкона «Треугольная шляпа» (1874 год). Пестиньос имеет сходство с североафриканской шебакией (чупаркия, гривеч, заблия/глибия, мхарек). Это указывает на возможное общее происхождение, вероятно, андалусское. Пестиньос обычно готовят на Рождество или во время Страстной недели. Шебакию часто употребляют в месяц Рамадан благодаря её высокой энергетической ценности, подходящей для прерывания поста. Это также указывает на общее происхождение, связанное с религиозными праздниками. Традиция может быть связана с другими видами жареного теста, берущими начало в иудейской Пасхе.

Пестиньос отражает андалусское наследие в испанской гастрономии. Блюдо имеет общее происхождение с магрибскими аналогами. Их объединяет использование жареного теста, специй (таких как кунжут) и финальное покрытие мёдом. Хотя сегодня пестиньос является символом христианского Рождества и Страстной недели, техника его приготовления и ингредиенты отражают слияние арабской, еврейской и христианской культур на Пиренейском полуострове. Хрустящая и слоистая текстура достигается за счёт предварительного прокаливания масла с зелёным анисом (маталаувой) перед смешиванием с мукой. Этот технический приём унаследован от средневековой кулинарии. Он позволяет сладости сохранять аромат и свежесть в течение нескольких недель.

Тесто обычно ароматизируют кунжутом. Размер и форма пестиньос варьируются. Чаще всего это квадратный кусок теста, два противоположных угла которого загнуты к центру. Одним из дополнительных ингредиентов является анис. В качестве альтернативы мёду при приготовлении может использоваться сахар.

• В традиционной коста-риканской кухне существует сладость, произошедшая от пестиньос. Она называется «престиньо» и представляет собой жареное тесто из муки, покрытое панелой.
• В традиционной эквадорской кухне эта выпечка известна как «пристиньо» (слово происходит от испанского оригинала). Блюдо также подаётся с мёдом из панелы на рождественские праздники.
• В перуанской кухне, в частности в городе Уануко, существует давняя традиция приготовления престиньос. Считается, что этот обычай стал популярным во время строительства моста Каликанто через реку Уальяга в конце XIX века. В строительный раствор добавляли яичные белки, а оставшиеся желтки местные жительницы использовали для приготовления этих сладостей. Перуанский вариант готовится в форме пончиков и посыпается сахаром.