Паутинник съедобный

Научное название гриба — Cortinarius esculentus Lebedeva, 1949^[1]. В русскоязычной литературе и среди грибников известен также под названием «толстушка».

Шляпка диаметром 5—12 см, сначала полушаровидная, затем подушковидно-выпуклая, с завёрнутым вниз краем. Поверхность сухая, шелковистая, неровно окрашенная, от грязно-белого до серого цвета, с буроватыми и желтоватыми пятнами. Кожица, по некоторым данным, легко отделяется от мякоти.

Мякоть толстая, плотная, белая, на срезе цвет не изменяет. Вкус приятный, запах грибной или слабо выражен.

Пластинки приросшие, частые, широкие, с неровными краями. У молодых грибов светло-жёлтые, у зрелых — глинисто-бурые.

Ножка длиной 3—5 см и толщиной 1,5—2 см, волокнистая, к основанию расширенная. Цвет ножки белый или немного буроватый, иногда она бывает слабо хлопьевидно-опушённая.

Остатки покрывал: на ножке могут присутствовать остатки кортины (паутинистого покрывала) в виде белых паутинистых обрывков, которые со временем исчезают.

Споровый порошок жёлто-бурый. Споры размерами 9—12×6—8 мкм, эллипсоидальные, бородавчатые, жёлто-бурые.

Паутинник съедобный образует микоризу с сосной. Произрастает в хвойных (преимущественно сосновых, иногда еловых) и смешанных лесах. Предпочитает сухие лишайниковые и мшистые боры, но может встречаться и во влажных местах с богатой почвой.

Ранее гриб считался эндемиком Белоруссии^[2], однако впоследствии был обнаружен и за её пределами. В настоящее время известно, что ареал паутинника съедобного включает Белоруссию, европейскую часть России (в частности, северо-западные регионы, Ленинградская область, окрестности Санкт-Петербурга; в западных регионах встречается преимущественно, а в Саратовской области очень редок)^[3][2], Польшу (например, в районе Росточье)^[4] и другие сопредельные европейские страны. Встречается часто.

Сезон плодоношения длится с июля по октябрь, наиболее активно гриб плодоносит в сентябре — октябре^[4].

Несмотря на то, что род Cortinarius включает множество ядовитых видов, некоторые его представители съедобны. Помимо паутинника съедобного, к таким видам относятся:

• Колпак кольчатый (Cortinarius caperatus) — съедобный гриб с нежным сладковатым вкусом. Отличается чистым бежевым цветом, морщинистой шляпкой и бело-жёлтым кольцом на ножке. Произрастает в светлых сосновых борах среди мха^[5].
• Паутинник триумфальный (Cortinarius triumphans), или паутинник жёлтый — считается очень вкусным грибом со сладковато-пряным вкусом и сильным ароматом. Имеет золотисто-жёлтый цвет и неклейкую шляпку. Растёт большими группами в широколиственных, берёзовых и смешанных лесах, образуя микоризу с берёзой и сосной. Считается одним из наиболее легко определяемых паутинников, не имеющим ядовитых двойников^[6].

Род Паутинник (Cortinarius) является очень обширным и сложным для определения. Многие виды трудноразличимы даже для опытных грибников, и среди них немало ядовитых. Поэтому при сборе грибов этого рода рекомендуется проявлять крайнюю осторожность^[7]. Паутинник съедобный можно спутать с некоторыми другими видами.

• Паутинник вздутый (Cortinarius turgidus) — шляпка этого гриба обычно не превышает 8 см в диаметре. Растёт под дубами. Считается условно съедобным.

Существует несколько ядовитых видов паутинников, с которыми можно перепутать паутинник съедобный:

• Паутинник ленивый (Cortinarius bolaris) — ядовитый вид, характеризующийся ярко-красными чешуйками на светло-жёлтой шляпке.
• Паутинник горный (Cortinarius orellanus) — смертельно ядовитый гриб. Содержит токсин орелланин, вызывающий тяжёлые патологические изменения в почках.
• Паутинник красивейший (Cortinarius speciosissimus) (также известный как Cortinarius rubellus) — также смертельно ядовитый гриб, содержащий орелланин. Употребление этого гриба приводит к тяжёлому поражению почек, причём признаки отравления могут проявиться лишь через 3—14 дней^[8].
• Паутинник благородный (Cortinarius gentilis) — смертельно ядовитый гриб, вызывающий отказ почек.
• Паутинник блестящий (Cortinarius splendens) — также смертельно ядовит. Вызывает отравление, сходное с отравлением паутинником горным и паутинником благородным^[9].

Особенно важно уметь отличать паутинник съедобный от смертельно ядовитого паутинника горного (Cortinarius orellanus).

• Паутинник съедобный (Cortinarius esculentus) имеет шляпку диаметром 5—12 см, от грязно-белого до серого цвета с буроватыми и желтоватыми пятнами; поверхность шляпки сухая и шелковистая. Мякоть белая, с приятным грибным запахом. Пластинки у молодых грибов светло-жёлтые, позже становятся глинисто-бурыми. Растёт в хвойных лесах, образуя микоризу с сосной.
• Паутинник горный (Cortinarius orellanus), также известный как паутинник плюшевый или оранжево-красный, имеет шляпку до 8 см в диаметре, золотистого, оранжевого или красновато-коричневого цвета, с шероховатой, чешуйчатой поверхностью. Мякоть бледно-жёлтая, с запахом редьки. Пластинки сначала тёмно-морковные, со временем приобретают цвет ржавчины, располагаются довольно редко. Предпочитает лиственные леса, образуя микоризу преимущественно с берёзой или дубом. Встречается на закислённых почвах в тёплом климате. Смертельно ядовит из-за содержания орелланина, который вызывает почечную недостаточность. Симптомы отравления могут проявиться через несколько дней или даже недель (до 2 недель) после употребления^[10].

Паутинник съедобный высоко ценится грибниками за хороший вкус, аромат и крупные размеры плодовых тел. Относится к 3-й вкусовой категории^[11].

Паутинник съедобный может быть приготовлен различными традиционными способами. Первичная обработка включает очистку от лесного мусора и тщательное мытьё. Обязательным этапом является варка в течение 10—15 минут в подсоленной воде.

Гриб подходит для:

• Маринования: отваренные грибы маринуют с добавлением соли, сахара, уксуса и специй, с последующей стерилизацией банок.
• Замораживания: грибы отваривают, остужают и замораживают.
• Жарки: жарят как свежие (после отваривания), так и предварительно замороженные грибы, часто с добавлением мелко нарезанного репчатого лука; по желанию можно добавить сметану.
• Засолки: обычно используют отваренные грибы, укладывая их слоями с солью и специями под гнёт. Засолка готова через 2—3 недели.
• Сушки: сушка паутинника съедобного не требует предварительного мытья. Крупные шляпки разрезают и сушат, нанизав на нитку, в солнечном, хорошо проветриваемом месте или в духовке при температуре 50—60 °C.

Высушенные грибы рекомендуется хранить в холщовых мешочках или плотно закрытых стеклянных банках^[12].