Памонья
Памонья — бразильское лакомство, происходящее из индейской кухни. Оно распространено в различных штатах страны, включая Юго-Восточный регион (Минас-Жерайс и Сан-Паулу), Северо-Восточный регион, а также Гояс, Мату-Гросу, Парану, Рондонию и Токантинс.
Город Пирасикаба во внутренней части штата Сан-Паулу известен своими памоньями. Именно там возникла идея продавать это блюдо со специальных автомобилей. Там же появилась известная по всей стране фраза: «Свежие памоньи, домашние памоньи. Это чистый крем из сахарной кукурузы»[1][2].
Общие сведения
| Памонья | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| бразильская | |
| Страна происхождения | Бразилия |
| Продукты | |
| Основные | Кукуруза, сахар или соль, маргарин или сливочное масло и молоко |
Этимология
Название «памонья» происходит от слова pa'muñã на языке тупи, что означает «липкий».
В книге Амадеу Амарала «Кайпирский диалект» (O dialeto caipira) упоминаются как памонья, так и курау.
В Бразилии словом «памонья» в народе называют ленивого, медлительного или глупого человека[3].
Приготовление
Бразильская памонья готовится из тёртой сахарной кукурузы. Полученная масса смешивается с молоком (или кокосовым молоком), солью и сливочным маслом. В результате получается солёная смесь, характерная для Центрально-Западного региона Бразилии. Для сладкого варианта вместо соли используется сахар, также можно добавить корицу или анис. Масса помещается в трубочки из кукурузных листьев или листьев банана, которые перевязываются на концах. Памоньи варятся до достижения твёрдой, но мягкой консистенции.
В некоторых регионах, например, в штате Гояс, кукурузные листья закрепляются резинкой. Для обозначения вкуса памоньи используются жёлтые, зелёные или розовые резинки[4].
Начинки зависят от региона и типа памоньи. На Центральном Западе Бразилии солёные памоньи фаршируются мясом, сыром или колбасными изделиями. Сладкие памоньи часто содержат сыр минас[4]. На северо-востоке страны блюдо готовится с кокосовым молоком[5]. В других регионах памонья может представлять собой кукурузный пирог, который после приготовления заворачивается в банановые листья. При подаче он растворяется в воде с сахаром и называется garapa de pamonha[5].
Вариации в других странах
В ряде стран Северной и Южной Америки существуют блюда, похожие на памонью. Исследования связывают это с мексиканским происхождением кукурузы, которая является злаком из Мезоамерики. Основное отличие в некоторых странах заключается в использовании кукурузной муки вместо тёртой кукурузы. Это делает блюдо более похожим на тамале. В различных странах Америки существуют свои варианты тамале. Разнообразие начинок также зависит от региона.
Мексика
Наиболее близкая к памонье мексиканская вариация называется учепо[6]. Как и в бразильском рецепте, основа готовится из тёртой или молотой кукурузы. Эта смесь соединяется со свиным или растительным жиром, что придаёт тесту густую консистенцию. В некоторых мексиканских рецептах добавляется разрыхлитель, или смесь взбивается в блендере для большей мягкости. Иногда добавляется традиционный для мексиканской кухни перец чили. В разных регионах распространены сладкие и солёные начинки. Перед приготовлением на пару блюдо заворачивают в кукурузные или банановые листья. Другая вариация — тамале, которая готовится из предварительно обработанной кукурузной муки.
Венесуэла
В Венесуэле похожее блюдо называется альяка. В других испаноязычных странах оно известно как венесуэльское тамале. Альяка считается одним из национальных блюд Венесуэлы[7]. Обычно её готовят на Рождество, но могут подавать в любое время года. В прошлом блюдо готовили в домашних условиях из молотой кукурузы, аналогично бразильской памонье. Сейчас за пределами сельских районов альяку делают из кукурузной муки промышленного производства. Тесто приправляют куриным бульоном и фаршируют говядиной, свининой или курицей. В прибрежных городах встречаются рыбные начинки. Альяку заворачивают в форме прямоугольника и варят в воде. Чаще всего для этого используются банановые листья. Из-за венесуэльской миграции название альяка также распространено на Кюрасао, Арубе, Бонайре, Канарских островах, в Пуэрто-Рико, Испании, Колумбии и Эквадоре.
Перу
Хумита — типичная вариация в Перу, Аргентине, Эквадоре и Чили. В Боливии она называется хуминта. По способу приготовления теста это наиболее близкий к бразильской памонье вариант. Хумита готовится из свежей молотой кукурузы, заворачивается в листья и варится на пару или в воде. Солёная версия содержит соль и свежий сыр, а сладкая — сахар, корицу и изюм. Одно из первых упоминаний этого блюда в Перу встречается в книге Инка Гарсиласо де ла Вега «Подлинные комментарии инков», изданной в Лиссабоне в 1609 году. Описывая хуминту, автор опирается на воспоминания о жизни в Перу между 1539 и 1560 годами. Это указывает на то, что блюдо готовилось в Перу уже в то время.
Памоньи из Пирасикабы
Памоньи приобрели известность в городе Пирасикаба. Там сосредоточено крупное производство этого продукта, который был признан нематериальным культурным наследием.