Масгуф
Масгуф (араб. سمچ مسگوف) — блюдо иракской кухни, представляющее собой жаренного на гриле карпа. Часто считается национальным блюдом Ирака. Рыбу вылавливают в бассейне Тигра и Евфрата. Иракские туркмены на севере страны готовят похожее блюдо, но часто используют глиняную печь вместо гриля.
Масгуф считается самым популярным блюдом Ирака, и именно его иракские власти чаще всего подают иностранным делегациям, посещающим страну. Поклонниками этого блюда были президент Франции Жак Ширак и российский политик Владимир Жириновский. Ширак, по всей видимости, полюбил это блюдо во время визита в Ирак на официальном ужине, устроенном в его честь Саддамом Хусейном[1].
Общие сведения
| Масгуф | |
|---|---|
| араб. سمچ مسگوف | |
| Входит в национальные кухни | |
| иракская кухня | |
| Страна происхождения | Ирак |
| Продукты | |
| Основные | карп или усач |
| Подача | |
| Тип блюда | Основное блюдо |
Распространение
Столица Ирака, Багдад, является центром приготовления масгуфа. Район Абу-Нувас на берегу реки Тигр специализируется на этом блюде: здесь расположено более двух десятков рыбных ресторанов[2]. Тем не менее, масгуф готовят по всему Ираку, особенно вблизи бассейна Тигра и Евфрата.
За пределами Ирака масгуф встречается в регионе Джазира, а также в сельских районах Сирии, особенно в приграничных с Ираком областях, таких как мухафаза Ракка (которую пересекает река Евфрат). В меньших масштабах его готовят в районах Джазиры, расположенных в Турции, например, в Нусайбине и Джизре, на границе с Ираком.
Масгуф также можно найти в Дамаске из-за большого количества иракских беженцев, проживающих там после вторжения в Ирак в 2003 году[3]. Только в районе Джарамана, где живёт большинство иракцев, работает более десяти крупных ресторанов, управляемых иракцами. Рыбу в эти рестораны ежедневно доставляют из сирийской части Евфрата и держат живой в садках или больших аквариумах до момента заказа.
Приготовление
Рыбу вылавливают живой и взвешивают. Её оглушают ударом, затем разрезают вдоль брюха, чистят и распластывают в единый плоский кусок. После этого рыбу частично очищают от чешуи, потрошат и разрезают со спины на две одинаковые половины, оставляя брюхо нетронутым, так что рыба раскрывается в форме большого симметричного круга. Затем повар смазывает внутреннюю часть рыбы маринадом из оливкового масла, каменной соли, тамаринда и молотой куркумы.
Рыбу насаживают на два острых деревянных колышка или помещают в большую чугунную решётку с ручкой и зажимом, специально предназначенную для этого блюда.
Рыбу вместе с решёткой или колышками размещают рядом с огнём «огненного алтаря» — характерного элемента всех ресторанов, подающих масгуф. Этот «алтарь» обычно представляет собой большую открытую площадку с приподнятой песочницей в центре (круглой, восьмиугольной или иногда прямоугольной), посреди которой горит большой костёр из абрикосовых поленьев.
Приготовление обычно занимает от одного до трёх часов, пока не вытопится большая часть рыбьего жира. В это время гости едят мезе.
Когда рыба хорошо прожарится и станет хрустящей снаружи, её обычно выкладывают на большой поднос, украшенный лаймом (или лимоном), ломтиками лука и иракскими соленьями. Иногда в Багдаде внутреннюю часть рыбы смазывают небольшим количеством мангового чатни. Поднос накрывают большой хрустящей лепёшкой из глиняной печи, чтобы сохранить блюдо горячим до подачи клиенту[4].
Примечания
