Манипурская кухня

Манипурская кухня — кулинарные традиции Манипура, штата на северо-востоке Индии. Повседневный рацион основан на рисе с добавлением овощей, рыбы и мяса[1]. Обед обычно включает овощное рагу, называемое манипури енсаанг или манипури атонгба, приправленное сушёной или жареной рыбой; жареные овощи, называемые манипури канхоу; и острое блюдо, которым может быть манипури morok metpa (паста из чили), эромба (варёные и толчёные овощи с чили и ферментированной рыбой) или сингджу (пикантный салат). Все острые гарниры сопровождаются свежими травами, которые называют манипури maroi. Основой кухни мейтей является ферментированная рыба, называемая манипури гари. Различные мясные блюда, в основном из курицы и свинины[2], готовятся по уникальным рецептам[1]. Из-за религиозных запретов мусульмане, живущие в Манипуре, не готовят свинину.

Гарнир из приготовленных на пару (манипури а‑нгаанба) или варёных овощей с небольшим количеством сахара (манипури чам‑пхут) также часто подаётся для очищения вкуса. Аромат большинства блюд создаётся обжариванием лаврового листа, лука-резанца, репчатого лука, чеснока и имбиря в горчичном масле. Затем добавляются остальные овощи. Масло умеренно используется в основных рагу, но гарниры манипури канхоу (острые жареные овощи) и манипури бора (оладьи) компенсируют это. Рыба также является основным продуктом и присутствует в каждом приёме пищи, либо в виде манипури ngaari, либо в жареном виде. Хотя рыба — важная часть рациона, из-за роста цен рыбное карри готовят лишь изредка или по праздникам. Народ мейтей живёт в долине Манипура, где пресноводная рыба из озёр, рек и прудов была в изобилии до недавнего времени. В Манипуре приём пищи называют чаклук.

Основной рацион

Основной рацион Манипура состоит из риса, рыбы и большого разнообразия листовых овощей (как водных, так и наземных)[3]. Манипурцы обычно выращивают овощи в огородах и разводят рыбу в небольших прудах (пухри)[4] вокруг дома. Поскольку овощи выращиваются дома или покупаются на местном рынке, кухня очень сезонна, и для каждого сезона характерны свои особые овощи и способы приготовления. Вкус отличается от других индийских кухонь из-за использования различных ароматических трав и кореньев, характерных для региона[5].

Ароматические травы и коренья, используемые манипурцами

  1. Нунгши хидак (Мята)
  2. Марой напаакпи
  3. Йенам (марой накуппи) (Лук ветвистый)
  4. Аваа пхадигом (Синеголовник пахучий)
  5. Маянг-тон (Базилик лимонный)
  6. Тонинг-кхок (Хауттюйния сердцевидная)
  7. Кхангуман/Кангху-маан
  8. Муктхруби[6] (Сычуаньский перец)
  9. Пхакпай (Горец ароматный)
  10. Чантрук (Клоповник)
  11. Яйпан
  12. Канг-ху мапаан (галангал)
  13. Такхел-манао
  14. Лейбакмарум (Calvatia gigantea)
  15. Уйен (похож на гриб шиитаке)
  16. Учи-на (Аурикулярия уховидная)
  17. Ченгум (Гриб)
  18. Чару-йен (Volvariella volvacea)
  19. Канглайен (Щелелистник обыкновенный)
  20. Ушой (побеги бамбука)

В кухне также есть ингредиенты, требующие привыкания к специфическому вкусу, такие как хавайджаар (ферментированные соевые бобы, отчасти похожие на японское натто), сойбум (ферментированные побеги бамбука), нгаа-ри (ферментированная рыба) и хентак (порошок из ферментированной рыбы и трав).

Мясо и морепродукты, используемые манипурцами

  • Хаменг (баранина)
  • Кхаджинг (креветки)
  • Нга (рыба)
  • Нгану (утка)
  • Оак (свинина)
  • Сан (говядина или буйволятина)
  • Тхарой (улитка)
  • Йен (курица)

Блюда

undefined
  • Эромба: чатни из овощей, сваренных или приготовленных на пару с большим количеством красного чили или уморок (королевский чили), с манипури нгари (ферментированной рыбой), копчёной или жареной рыбой. Ингредиенты разминаются вместе. Блюдо украшается травами, такими как марой (марой накуппи, пхакпай, маянг-тон, тонинг-кхок, каангхумаан, ломба, тилхоу, чаантрук, листья кориандра и многие другие).
  • Сингджу: пикантный салат, который готовится из ассорти сырых овощей; комбинации могут варьироваться в зависимости от предпочтений или сезона. Овощи нарезаются соломкой, а сопутствующие травы и листья крупно рубятся или шинкуются. Основные ингредиенты обычно включают капусту, стебель лотоса, манипури лафу таро (цветок банана), манипури komprek (вид ароматной травы), манипури kollamni (другая трава), манипури yongchaak (древесные бобы/паркия красивая/Parkia speciosa). Сопутствующие травы и листья включают побеги душистого горошка, листья и корни тонингкхок (Houttuynia cordata), хейби мана, листья кориандра и т. д. Большинство ингредиентов для сингджу сезонные. Синджу можно приправить пастой чили с жареным манипури нгари (ферментированной рыбой) или порошком из жареных семян «тхойдинг» (Perilla frutescens) и жареной нутовой мукой, а также жареным порошком красного чили. Семена тхойдинг богаты полезными жирами и витаминами, а при обжаривании придают ореховый вкус, характерный для сингджу. Другие дополнительные ингредиенты включают варёную фасоль и горох, а также пикантные хрустящие закуски, хотя они необязательны.
  • Чамтхонг или кангшой: рагу из любых сезонных овощей с крупно нарезанным репчатым или зелёным луком, манипури марои — как манипури йеннам накуппи, так и манипури напакпи, имбирём, манипури нгари и солью. Сверху добавляется нгари[7], сушёная рыба или куски жареной рыбы и вода. Блюдо имеет консистенцию супа и подаётся с рисом.
  • Морок метпа: грубая паста, приготовленная из зелёного или сухого красного чили, смешанного с нарезанным луком, листьями кориандра и другими местными травами для украшения. Чили готовят на пару или жарят с нгари[7] либо просто раздавливают и затем разминают с солью и этой рыбной приправой; также могут быть добавлены куски жареной рыбы. Это блюдо сопровождает приёмы пищи как обычный гарнир.
  • Канг-нгоу или каанг-хоу: различные овощи, обжаренные с традиционными специями.
  • Нганам: рыба и манипури maroi, запечённые на сковороде.
  • Паакнам: блинчик, приготовленный из смеси гороховой муки, манипури марои напаакпи, манипури лафу таро, манипури ава пхадигом и манипури нгари, завёрнутый в листья куркумы и банана и запечённый на сковороде или сначала приготовленный на пару, а затем обжаренный.
  • Нга тхонгба: рыбное карри.
  • Нга атаоба тхонгба: карри из жареной рыбы.
  • Нга атойба: рыбное пюре.
  • Ооти: типичное вегетарианское блюдо, обычно характеризующееся слегка переваренной текстурой, когда ингредиенты немного размяты. Для этого блюда часто используется пищевая сода.
  • Пакоура тхонгба или бора тхонгба: карри с оладьями.
  • Чагем помба: карри из ферментированной сои, листьев горчицы, жареной или копчёной рыбы и других трав; дроблёный рис также является основным ингредиентом, отсюда и название «чагем» в этом блюде.
  • Кели чана: острая закуска из нута.
  • Алу кангмет: варёный картофель, размятый с жареным красным чили и манипури накуппи с солью и/или заправленный горчичным маслом.
  • Сана тхонгба: карри, приготовленное с паниром.
  • Йен тхонгба: куриное карри.
  • Нгану тхонгба: утиное карри.
  • Оак тхонгба: карри из свинины.
  • Сан тхонгба: карри из говядины.
  • Хаменг тхонгба: карри из баранины.
  • Тхарой тхонгба: карри из улиток.
  • Пан хавайджар тхонгба: карри из таро и ферментированной сои.
  • Сойбум тхонгба: карри из побегов бамбука.
  • А-нганба или чампхут: овощи на пару, такие как тыква, горох, морковь, стручковая фасоль и т. д.
  • Чак-хао кхир: пудинг из чёрного риса.
  • Тилхоу кхир: луковый пудинг.
  • Чеммин кхир: пудинг из креветок.
  • Сангом кхир: пудинг из белого риса.
  • Кабок: закуска из воздушного риса.
  • Хей тхонгба: фруктовое карри.
  • Кангшуби: закуска из молотых семян.
  • Йерум тал: омлет.

Примечания

Категории