Лучи

Лучи — это лепёшка из муки майда, воды и гхи^[1]. Также может использоваться манная крупа^[2]. Тесто замешивают, формируют в круги и жарят во фритюре^[1]. Каждую лепёшку жарят отдельно; когда её поливают маслом, она наполняется воздухом, после чего её переворачивают и готовят до золотисто-коричневого цвета^[2]. Диаметр лучи может варьироваться, но обычно составляет от 12,5 до 15 сантиметров^[1].

Лучи обычно подают с пайешем, бегун бхаджа (жареными баклажанами), далом, алу дум или бараниной^[3]. Лепёшку разрывают и едят с гарниром^[2]. В культуре бенгальских индуистов высшего сословия традиционный способ — разрывать её большим и двумя первыми пальцами^[3]. Лучи можно есть на завтрак, обед, полдник или ужин^[4]; традиционно они являются частью бенгальского ужина^[5].

Лучи и похожие на них пури различаются мукой, так как пури делают из атты. В пури также используется меньше воды, из-за чего они более твёрдые, и в тесте нет жира, поэтому они тоньше и сильнее наполнены воздухом. Качори — это лучи с начинкой, например, из гороха. Традиционный вариант лучи — радхаболлоби, наполненный далом; для него обычно используется урад дал, в отличие от дал пури, в котором используется нут^[4]. Другие разновидности лучи включают хаста лучи, приготовленные с большим количеством гхи для слоистой текстуры, моричер лучи с чёрным перцем, кима пури с мясным фаршем, а также цветные версии с использованием свёклы или шпината^[4].

Слово «лучи» или похожие слова не встречаются в текстах на санскрите или пракрите. Согласно одной теории, «лучи» происходит от слова на хинди locha (хинди लोच), обозначающего что-то скользкое, так как лучи выскальзывает из рук. Согласно другой теории, оно происходит от санскритского слова lochak (санскр. लोचक), означающего «зрачок», из-за круглой формы^[3]. Согласно словарю «Хинди Шабдасагара», слово «лучи» происходит от санскритского слова ruchi (санскр. रुचि), означающего что-то аппетитное^[6].

Первоначальная форма лучи называлась шаскули. Она была описана медицинским писателем XI века Чакрапани Даттой (империя Пала) в его книге Dravyaguna: «Замешивание пшеничной муки с гхи, раскатывание и жарка в горячем гхи даёт шаскули, чьи качества подобны фенике [кхаджа]»^[7][8]. В эпоху Пала были распространены три разновидности шаскули: хаста (замешанная с жиром), сапта (без жира) и пури^[8][9]. Хаста эпохи Пала стала лучи, популярной в Бенгалии, а пури стала популярной в Северной Индии^[9]. Традиционно лучи готовили без воды, используя вместо неё гхи или бананы^[4]. Первое упоминание лучи в бенгальской литературе встречается в вайшнавском тексте 1660 года под названием Rasikamangala^[10].

В пьесе 1854 года Kuleen Kulasarbbaswa Рамнараяна Таркаратны лучи описывается как лучший компонент лёгкой трапезы^[9]. В Бенгалии блюда из пшеницы, такие как лучи, предназначались в основном для особых случаев, пока пшеница не стала основным продуктом питания наряду с рисом во время голода 1943 года^[11]. Лучи стали популярны в Ассаме в эпоху Британского правления, когда бенгальцы составляли значительную часть региональной администрации^[12]. К эпохе после обретения независимости лучи вошли в англо-индийскую кухню; англо-индийский автор дневника в 1970-х годах перечислял их как типичный компонент большого завтрака^[13].

Согласно «Бенгальскому кулинарному словарю» Милона Датты, лучи — любимая солёная еда бенгальцев^[14]. Лучи едят во время праздников Дурга-пуджа, Лакшми-пуджа и Кали-пуджа, подавая с далом и картофельным карри^[2]. Они стали частью религиозных праздников, так как относились к традиционной категории приготовленной пищи, подаваемой жрецам. По словам шеф-повара Шарада Девана, «Лучи — идеальная праздничная еда. В обычные дни люди едят свои основные продукты: рис, роти или другие злаки. Но лучи — для особых случаев»^[4].

Типичный диаметр лучи составляет от шести до восьми дюймов (15—20 см) в сельской Бенгалии и от трёх до четырёх дюймов (7,5—10 см) в Калькутте. Лучи, подаваемые в округе Малда (Западная Бенгалия), имеют форму тарелки и ширину более двенадцати дюймов (30 см). В храме Кантаджиу в округе Динаджпур (Бангладеш) когда-то подавали лучи в форме чаши, которые нужно было разрывать обеими руками. Рядом с городом Малда место кремации Садуллапур предлагает «лучи слоновья нога» в форме слоновьей ноги, которые продаются на вес паломникам, совершающим омовение в реке Бхагиратхи. По словам исследователя Пранаба Рэя, самые маленькие лучи в Индии, вероятно, встречаются в деревне Палаши округа Миднапур (недалеко от железнодорожной станции Радхамоханпур), где их предлагают в качестве прасада (бхога) в поместье семьи Нанди; их диаметр составляет от одного до полутора дюймов (2,5—4 см)^[7].