Ларди-кейк
Ларди-кейк (англ. lardy cake, также известен как lardy bread, lardy Johns, dough cake, dripper и fourses cake) — традиционный английский пряный хлеб со смальцем. Встречается в нескольких южных графствах Англии, включая Суссекс, Суррей, Гэмпшир, Беркшир, Уилтшир, Дорсет и Глостершир, каждое из которых претендует на звание родины рецепта. Ларди-кейк остаётся популярной выпечкой к чаю в выходные дни.
Общие сведения
Описание
Основные ингредиенты — свежевытопленный смалец, мука, сахар, пряности, коринка и изюм[1]. Ларди-кейк — это традиционный английский хлеб к чаю, популярный в сельской местности. Его готовят из простого хлебного теста с добавлением сладкого липкого смальца, сахара, сухофруктов и смеси пряностей. Тесто раскатывают и складывают несколько раз, подобно слоёному тесту. Это придаёт готовому изделию слоистую текстуру.
История
Ларди-кейк традиционно пекли для особых случаев. Его готовили в дни сбора урожая или для семейных праздников. Как и имбирные пряники, этот хлеб продавали на местных ярмарках. В 1977 году кулинарный писатель Элизабет Дэвид отмечала: «Только когда сахар подешевел, а тяга англичан к сладкому — особенно в Мидлендсе и на севере — стала более выраженной, такой сдобный хлеб или пироги начали печь или покупать в пекарнях каждую неделю».
Считается, что ларди-кейк появился на «границах мелового пояса Англии, тянущегося от Уилтшира через Оксфордшир до Кембриджшира».
В прошлом печи растапливали лишь раз в неделю, а в некоторых семьях — раз в две недели. В эти дни выпекали большую партию хлеба. Оставшееся тесто использовали для приготовления более сдобной выпечки, такой как ларди-кейк. Из-за этого он получил альтернативное название «хлеб из остатков» (scrap cake). Его также называли flead cake (от слова flead — лёгкий нутряной жир, соскобленный с внутренних оболочек свиньи). Высокое содержание жира не давало такой выпечке черстветь так же быстро, как обычному хлебу. По словам Элизабет Дэвид, в одной из кулинарных книг Гэмпшира рекомендуется переворачивать готовый хлеб вверх дном после выпекания, «чтобы смалец мог пропитать его насквозь». Теоретически смалец можно заменить сливочным маслом, но, как пишет Дэвид: «Разве это будет ларди-кейк без смальца?»
Разновидностью ларди-кейка является дриппинг-кейк (хлеб на мясном соке). В Гэмпшире один из вариантов этого хлеба готовили без коринки[2], что, как считается, роднит гэмпширский ларди-кейк с суррейскими булочками на смальце (lardy rolls) и гилфордскими манчетами.
Приготовление
По словам Элизабет Дэвид, при приготовлении ларди-кейка смалец почти всегда «вмешивают в простое тесто после первой расстойки». Она также отмечает: «Если вы не можете достать чистый свиной смалец, не пытайтесь печь ларди-кейк».