Куэ басах

Большинство традиционных индонезийских куэ относятся к «куэ басах» (мокрое куэ). Преимущественно они влажные и мягкие по текстуре, и их готовят на пару или жарят, а не запекают. Как правило, куэ басах готовят на основе жирного кокосового молока с добавлением сахара и рисовой муки. После приготовления блюдо не храниться более одного-двух дней, особенно в условиях жаркого и влажного тропического климата Индонезии^[5]. В отличие от куэ басах «куэ керинг» хранится дольше.

К куэ басах относят:

• «Куэ агар-агар» — желеобразный пудинг.
• «Куэ апэ» — тонкий блинчик из теста на основе пшеничной муки, с утолщением в середине. В просторечии его называют «куэ тетек» («kue tetek» — блинчик в форме груди)^[6].
• «Куэ апем» — похож на малайский «апам», который произошёл от индийского «аппама». Его готовят из ферментированной кассавы, кокосовой воды, кокосового сахара, рисовой муки, кокосового молока. Ингредиенты смешивают в единую массу и готовят на пару до того, пока изделие не станет пышным. Блюдо подают с тёртым кокосом.
• «Куэ арем-арем» — это рисовое пирожное-закуска в форме цилиндра. Его заворачивают в банановый лист, а в начинку кладут нарезанные кубиками овощи, темпе, онком, мясной фарш или сушённую говядину в форме волокон.
• «Куэ асида» — пирожное похожее на «додол». Его готовят из теста на основе пшеничной муки, в которое иногда добавляют сливочное масло или мёд. В основном этот десерт едят во время Рамадана.
• «Куэ багеа» — это пирожное круглой формы и кремового цвета, которое делают из саго. У этого десерта твёрдая консистенция, поэтому чтобы куэ багеа было легче жевать его макают в чай или воду.
• «Куэ бахулу» — это небольшие хрустящие бисквитные пирожные, которые делают в виде различных форм — пуговицы, золотые рыбки, и т. д. Десерт выпекают в специальных формах. Как правило, куэ бахулу готовят и подают к столу по праздникам.
• «Куэ бакканг» — это изделие из клейкого риса, в которое кладут мясо (обычно свинину) и заворачивают в треугольники из листьев бамбука.
• «Куэ бакпау» — это баоцзы с начинкой из шоколада, клубники, сыра, маша, красной фасоли, говяжьего фарша, нарезанной кубиками курицы или свиного фарша.
• «Куэ бакпиа» — это китайская выпечка с начинкой из бобов. Изначально её завезли иммигранты с острова Фуцзянь. Сегодня это блюдо ассоциируется с городом Джокьякарта.
• «Куэ бакпиа патхок» — это сладкие рулетики круглой формы (бакпия). Как правило, в начинку кладут бобы маш.
• «Куэ баронгко» — это пирог из бананового пюре, яиц, кокосового молока, сахара и соли. Его заворачивают в банановые листья и готовят на пару.
• «Куэ бибинка» — это запечённый рисовый пирог. Его готовят на основе рисовой муки, сахара, топлёного масла и кокосового молока.
• «Куэ бика амбон» — это жёлтый пористый пирог, который готовят на основе муки из тапиоки и саго, яиц, сахара и кокосового молока. Как правило, куэ бика амбон делают со вкусом пандана, однако также существуют и другие виды — с бананом, дурианом, сыром и шоколадом^[7].
• «Куэ бинка» — пирог, приготовленный на основе картофельного пюре, муки, яиц, сахара, кокосового молока, ванили, коровьего молока и маргарина. С помощью ингредиентов получают тесто, которое затем выпекают до золотисто-коричневого цвета. Вероятно, этот десерт имеет отношение к пирожному «бибинка».
• «Куэ биттербаллен» — это закуска круглой формы, приготовленная на основе мяса. Блюдо похоже на крокеты.
• «Куэ болен» — изделие из слоённого теста (похожее на то, из которого делают круассаны), которое делают на основе слоёв из муки и масла/маргарина. В качестве начинки добавляют сыр и банан. Также существуют виды куэ болен с начинкой из дуриана. Данное пирожное появилось под влиянием европейских кондитерских изделий.
• «Куэ болу» — это различные бисквитные пирожные и тарталетки^[8].
• «Куэ болу берас» — это рисовый маффин.
• «Куэ болу гулунг» — это швейцарский рулет с начинкой из сливочного крема, сыра, кайи или фруктового джема. Зачастую этот десерт продают ломтиками, однако в некоторых магазинах он также есть в форме рулетов.
• «Куэ болу кукус» — булочка на пару, приготовленная на основе муки, сахара, яиц, маргарина и ванильного или шоколадного ароматизатора.
• «Куэ брем» — ферментированный пирог на основе тапая.
• «Куэ бугис» — изделие, приготовленное на пару из клейкой рисовой муки и тапиоки. Блюдо окрашивают в зелёный цвет с помощью пандана, начиняют тёртым кокосом и кокосовым сахаром и заворачивают в банановый лист.
• «Куэ булан» — круглый пирог в форме луны. Он белого цвета и тоньше классического лунного пирога. В начинку кладут свинину, шоколад, сыр, молоко, дуриан, джекфрут и многие другие экзотические фрукты (до этого их предварительно перемалывают в пасту).
• «Куэ бурго» — сложенный рисовый блинчик, который подают в солёном беловатом супе, приготовленном на основе кокосового молока. В сам суп добавляют рыбу, а сверху посыпают жареным луком-шалотом.
• «Куэ буса» — изделие из сладкого теста на основе яиц, которые взбивают с сахаром до пены. Блюду придают треугольную форму и запекают в духовке.
• «Куэ какве» — длинная золотисто-коричневая полоска теста, обжаренная во фритюре. Обычно её нарезают тонкими ломтиками и едят на завтрак с «бубур айямом».
• «Куэ кар» — солёное тесто, обжаренное во фритюре. В начинку кладут тёртый тунец с приправами, ломтик чили, зелёный лук и сельдерей.
• «Куэ карабиканг» — сладкий пирог яркого цвета из рисовой муки, по форме напоминающий засохший цветок^[9].
• «Кенил» — небольшой клейкий пирог на основе рисовой муки с добавлением сахара. Ему придают определённую форму и окрашивают в разные цвета. Подаётся со свежим тёртым кокосом.
• «Куэ чилок» — клёцка в форме шара, которую готовят из тапиоки.
• «Куэ цинцин» — закуска из теста, обжаренного во фритюре.
• «Куэ клорот» — липкое тесто из клейкой рисовой муки с добавлением кокосового сахара. Массу заливают в конусообразный «джанур» (молодой лист кокоса) и готовят на пару.
• «Куэ комбро» — бисквитный пирог круглой или овальной формы из тёртого маниока. В это блюдо иногда добавляют онком и чили. Куэ комбро посыпают мейзами — шоколадными гранулами, которые похожи на посыпку. Продавцы используют специальные палочки с крючками, чтобы снимать приготовленные пирожные со стального противня.
• «Кубит куэ» — основными ингредиентами это блюда являются мука, разрыхлитель, сахар и молоко. Жидкое тесто наливают в небольшие круглые чаши, с помощью которых десерту придают форму. Этот пирог называется куэ кубит (с индонезийского — щепотка) из-за его небольшого размера.
• «Куэ кукур» — блинчик из теста, приготовленного на основе обжаренной рисовой муки и кокосового сахара.
• «Куэ дадар гулунг» — тёртый кокос с кокосовым сахаром, завёрнутый в тонкий блинчик из рисовой муки. Дадар (блинчик) как правило окрашивают в зелёный цвет.
• «Куэ дангке» — традиционный сыр, который готовят из буйволиного или коровьего молока.
• «Куэ додол» — маленькие клейкие конфеты, приготовленные на основе рисовой муки. В них добавляют кокосовый сахар, придают им форму и окрашивают в разные цвета. Пекари часто придают этим изделиям фруктовые ароматы и делают их с разными вкусами, к примеру, с дурианом.
• «Куэ додол сусу» — это молочное пирожное додол.
• «Куэ донат джава» — это традиционная закуска из пончиков. Как правило она солёная, и её готовят на основе маниока.
• «Куэ ганджель рел» — коричневый пирог прямоугольной формы, посыпанный семенами кунжута, приправленный корицей и пальмовым сахаром.
• «Куэ гемблонг» — изделие, приготовленное из клейкой рисовой муки. Его делают в виде шара и обжаривают во фритюре. В конце куэ гемблонг покрывают пальмовым сахаром.
• «Куэ-геплак» — сладкий пирог из тёртого кокоса и сахара. Часто изделие окрашивают в разные цвета.
• «Куэ гетук» — изделие на основе муки из маниока и кокосового сахара. Блюдо подают с подслащённым тёртым кокосом.
• «Куэ джалангкоте» — жареное тесто в форме эмпанады. Изделие фаршируют овощами (к примеру, картофелем) и яйцами. Зачастую блюдо подают с острым и кисло-сладким соусом.
• «Куэ джемпут-джемпут» — жаренные оладьи из муки. Как правило, сами изделия круглой формы и разного размера.
• «Куэ чонконг бангка» — трёхслойный рисовый пудинг пандан, который подают в чашке^[10].
• «Куэ чонконг семаранг» — клейкий пирог на пару из тёртого маниока, который смешивают с солью и бульоном на основе путассу. В качестве начинки кладут пальмовый сахар, а сверху посыпают тёртым кокосом.
• «Куэ чонконг сурабая» — это слоёный двухцветный (зелёный и серый) торт, в который добавляют натуральные пищевые красители — суджи и абу меранг^[11].
• «Куэ камир» — пирог круглой формы, похожий на «апем». Его готовят из смеси муки, масла и яиц. Иногда также добавляют другие ингредиенты, такие как банан или тапай.
• «Куэ карипап» — небольшой пирог, приготовленный на основе курицы и картофеля с карри в тесте, которое обжаривают во фритюре или запекают в духовке. Также в начинку иногда кладут мясо с овощами (морковью и фасолью), рисовую вермишель и яйцо. Затем изделие обжаривают во фритюре на растительном масле.
• «Куэ керанджанг» — традиционное пирожное, приготовленное на основе клейкой рисовой муки. Его едят на китайский Новый год.
• «Куэ керия» — жареные пончики, приготовленные из теста на основе сладкого картофеля. Перед подачей их обваливают в сахарной пудре.
• «Куэ клаппертаарт» — кокосовый пирог, который является фирменным блюдом Манадо, Северный Сулавеси.
• «Куэ-клепон» — шарики из клейкой рисовой муки, который начиняют гула джавой (красным кокосовым сахаром). Затем их отваривают или готовят на пару. После шарики окунают в тёртую кокосовую стружку. На Суматре и Малайском полуострове это блюдо называется «онде-онде».
• «Куэ кочи» — пирожное в формате клёцки, которое готовят из клейкой рисовой муки и добавляют в него начинку из кокоса и пальмового сахара.
• «Куэ компиа» — хлебобулочное изделие, приготовленное на основе сала, лука, соли и муки.
• «Куэ крокет» — индонезийская версия картофельных крокетов, которая появилась во времена голландской колониальной империи. Это блюдо готовят на основе картофеля и куриного фарша, а перед подачей заворачивают в блинчик. Куэ крокет является популярной закуской в Индонезии.
• «Куэ ку» — блюдо китайского происхождения из клейкой рисовой муки со сладкой начинкой. Похоже на китайский «анг ку куэ»^[12].
• «Куэ ладду» — сладкое тесто из муки, жира и сахара.
• «Куэ лаклак» — традиционные маленькие блинчики, приготовленные на основе рисовой муки, экстракта листьев суджи, разрыхлителя, тёртого кокоса и растопленного пальмового сахара.
• «Куэ ляпис» — слоёный разноцветный пирог из клейкой рисовой муки, кокоса и сахара
• «Куэ ляпис легит» — также известен как «куэ ляпис батавия» или «спеккук» (слоёный пирог). Это сладкий вид куэ, приготовленный на основе тонких слоёв масла, яиц и сахара. Каждый слой формируют и обжаривают отдельно, что делает приготовление этого блюда чрезвычайно трудоёмким и длительным процессом.
• «Куэ лекер» — это блинчики с начинкой. Они полукруглые по форме и хрустящие по текстуре. Как правило их начиняют сгущённым шоколадным молоком с сахаром или тёртым сыром. Название блюда произошло от голландского слова «lekker», что означает «вкусный».
• «Куэ лемпер» — это изделие, которое готовят из клейкого риса с начинкой из курицы, рыбы или абона (мясные нити). Мясную начинку заворачивают в рис так же, как яичный рулет.
• «Люмпия куэ» — спринг-ролл, который готовят из тонкого теста, похожего на бумагу или блинчик (его называют «обёртка из люмпии»). Начинку делают сладкой или солёной. Часто это блюдо подают в качестве закуски. Люмпию куэ жарят во фритюре или подают в сыром виде.
• «Куэ люпис» — прессованный клейкий рис, который подают с тёртым кокосом и кокосово-сахарным сиропом.
• «Куэ мадумонгсо» — закуска, которую готовят на основе чёрного клейкого риса.
• «Куэ макмур» — традиционный пирог, который готовят из сливочного масла, масла гхи и муки. Это блюдо подают на праздник Ид Аль Фитр. Для куэ макмур характерен белый цвет и круглая форма.
• «Куж мангкок» — это традиционный индонезийский кекс, в который кладут пальмовый сахар или тапай (ферментированный маниок).
• «Куэ мартабак» — это блин с начинкой или обжаренное на сковороде хлебобулочное изделие. Эта закуска представляет собой сложенный пряный омлет с кусочками овощей. Иногда в него добавляют зелёный лук и рубленное кубиками мясо.
• «Куэ моки» — блюдо, похожее по рецепту на японский моти. Изделие готовят из клейкой толчёной рисовой муки и начиняют сладкой арахисовой пастой. Иногда куэ моки посыпают семенами кунжута.
• «Куэ модак» — клёцки из рисовой муки, которые начиняют сладким кокосом и джаггери.
• «Куэ нагасари» или «куэ писанг» — это традиционный пирог, приготовленный на пару. В качестве ингредиентов используют рисовую муку, кокосовое молоко и сахар. В начинку кладут ломтики банана.
• «Куэ нопия» — кондитерское изделие с начинкой из пальмового сахара. По размеру блюдо меньше, чем бакпия.
• «Куэ олибол» — пирожное в виде клёцок из жареного теста.
• «Омбусомбус куэ» — рисовое пирожное с начинкой из пальмового сахара, которое обваливают в кокосовой стружке.
• «Куэ онде-онде» — блюдо похожее на китайский цзянь дуй. На Суматре онде-онде называют блюдо «клепон».
• «Куэ онгол-онгол» — сладкий пирог из саго, соли, листьев пандана и пальмового сахара.
• «Куэ пай ти» — тонкий и хрустящий куэ из сдобного теста. В начинку кладут сладко-острую смесь из тонко нарезанных овощей и креветок.
• «Куэ панада» — изделие из жареного теста с острой начинкой из тунца.
• «Куэ панконг» — пирог, который готовят на основе рисовой муки и кокосового молока.
• «Куэ пандан» — пышный пирог, который готовят на основе яиц, сахара и муки. В качестве приправы используют экстракт пандана (как правило он зелёного цвета).
• «Куэ пастель» — пирог из тонкого хрустящего теста, который начиняют мясом (как правило курицей), овощами (нарезанной морковью и фасолью), рисовой вермишелью и иногда яйцом. Затем изделие обжаривают во фритюре на растительном масле. Считается, что изначально блюдо появилось в Португалии. По форме куэ пастель похож на малайзийский карипап, но без пасты/порошка карри.
• «Куэ пастель де ната» — яичный пирог, посыпанный корицей. Изначально блюдо появилось в Португалии.
• «Куэ пау» — (означает «булочка») иногда пишется как «бак-пау», что буквально означает «мясная булочка», то есть булочка с мясной начинкой.
• «Куэ пиньярам» — традиционный пирог, приготовленный на основе белого сахара или пальмового сахара, муки из белого или чёрного риса и кокосового молока.
• «Куэ писанг кокелат» — пикантная закуска, которую готовят из ломтиков банана с растопленным шоколадом или шоколадным сиропом. Затем эту начинку заворачивают в тонкое блинное тесто и обжаривают во фритюре.
• «Куэ писанг горенг» — банан или плантан, обжаренный во фритюре.
• «Куэ писанг молен» — жареный банан, завёрнутый в тесто из пшеничной муки. Слово «molen» (в переводе с голландского означает «мельница») является знаком голландского влияния^[13].
• «Куэ поффертьес» — панкейки, которые появились под голландским влиянием.
• «Куэ попиа» — спринг-ролл китайского происхождения, относящийся к фуцзяньской кухне. Это блюдо похоже на «лумпию».
• «Куэ пукис» — пирог, приготовленный на основе яичной смеси, сахарного песка, муки, дрожжей и кокосового молока. Смесь вливают в форму в виде полумесяца и выпекают на огне. Это блюдо можно считать разновидностью вафель.
• «Куэ путу» — закуска из рисовой муки с зелёными листьями пандана с начинкой из пальмового сахара. Смесь заливают в бамбуковые трубочки и готовят на пару. При подаче блюдо посыпают тёртым кокосом.
• «Куэ путу мангкок» — традиционный куэ круглой формы с начинкой из пальмового сахара. Это блюдо готовят на пару, и оно крайне похоже на «куэ путу».
• «Куэ путу маянг» — пирожное, похожее на «идияппам». Его готовят из крахмала или рисовой муки и кокосового молока. Смеси придают форму лапши и подают с кинкой или жидким яванским сахаром.
• «Куэ ранги» — кокосовая вафля, приготовленная из муки саго и тёртого кокоса. Блюдо подают с небольшим количеством сиропа из пальмового сахара.
• «Куэ рисолес» — смесь из мясного фарша, фасоли и моркови, которую заворачивают в тонкий мучной блинчик, посыпают панировочными сухарями и обжаривают.
• «Куэ самоса» — жареные или запечённые клёцки с пикантной начинкой, такой как картофель со специями, лук или горошек.
• «Куэ семар мендем» — вид лемпера. Клейкий рис начиняют куриными, рыбными или мясными волокнами, и вместо бананового листа заворачивают в тонкий яичный омлет.
• «Куэ сераби» — блинчик, который готовят из рисовой муки, в которую в качестве эмульгатора добавляют кокосовое молоко или измельчённый кокос.
• «Куэ соес» — запечённое тесто с начинкой из мягкого и влажного крема.
• «Куэ спику» — готовят на основе ингредиентов, похожих на те, что используют в «лапис легит». Отличие заключается в том, что десерт представляет собой трёхслойный шоколадный торт.
• «Куэ талам» (букв. «куэ, который подают на подносе») — блюдо состоит из рисовой муки, кокосового молока и сахара. Смесь готовят на пару, а после подают в форме для торта или в чашках.
• «Куэ тимпхан» — пирожное из банана и клейкого риса, которое готовят на пару. Готовое блюдо заворачивают в банановые листья. Куэ тимпхан родом из провинции Ачех.
• «Куэ ваджик» — сладкое рисовое пирожное, спрессованное в форме ромба.
• «Куэ вингко» — традиционная яванская закуска, которая похожа на блины. Блюдо готовят из кокоса.