Креветочные чипсы

По данным историка гастрономии Фадли Рахмана, krupuk существовали на Яве уже в IX или X веках^[3]. В надписи Бату Пура упоминаются krupuk rambak — крекеры из коровьей или буйволиной шкуры, которые до сих пор известны как krupuk kulit и обычно используются в яванском блюде krechek. Из Явы krupuk распространились по всему архипелагу, и их стали готовить с разными ингредиентами. Прибрежные народы Калимантана и Суматры позже разработали krupuk на основе креветок и рыбы, чтобы использовать остатки морепродуктов^[4].

По словам британского шеф-повара Уилла Мейрика, чипсы из креветок появились на Малайском полуострове в XVI веке. По популярным рассказам, для их приготовления использовали измельчённые головы креветок, оставшиеся после пира^[5]. В XIX веке keropok (чипсы) упоминаются в малайском тексте, относящемся к Куантан, городу на Малайском полуострове^[3]. Креветочные чипсы начали распространяться за пределами индонезийского архипелага и Малайского полуострова во времена Нидерландской Ост-Индии — с конца XIX до начала XX века. Считается, что привычку есть пищу с креветочными чипсами в Нидерланды привезли голландские колонисты.

Креветочные чипсы готовят из смеси креветок, тапиоковой муки и воды. Смесь раскатывают, пропаривают и нарезают. Традиционно для максимальной хрусткости сырые чипсы обычно сушат на солнце перед жаркой, чтобы удалить влагу. После высыхания их жарят в масле (масло должно быть хорошо разогрето перед жаркой).

Во время жарки за несколько секунд чипсы превращаются из небольших полупрозрачных дисков в изделия гораздо большего размера с хрустящей текстурой, что похоже на расширение попкорна: связанная с крахмалом вода расширяется при превращении в пар. Большинство видов креветочных чипсов можно также приготовить в микроволновой печи, где они увеличиваются в размерах аналогично жарке.

Если чипсы оставить на открытом воздухе более нескольких часов (в зависимости от влажности), они начинают размягчаться, поэтому их желательно употреблять сразу после приготовления. Для более длительного хранения и сохранения хрусткости их держат в среде с низкой влажностью или в герметичной ёмкости.

Упаковки сырых креветочных чипсов можно купить в продуктовых магазинах Восточной и Юго-Восточной Азии.

В Нидерландах, Бельгии, Суринаме, Франции, Австралии, Южной Африке, странах Западной Африки, на Ближнем Востоке и в Великобритании они также широко представлены в обычных супермаркетах.

В Европе и Австралии их часто бесплатно подают в ресторанах, предлагающих блюда восточно- или юго-восточноазиатской кухни.

Креветочные чипсы называются krupuk udang на индонезийском языке и являются лишь одной из многочисленных разновидностей krupuk, известных в индонезийской кухне^[6].

Среди популярных марок krupuk udang в Индонезии — Finna^[7] и Komodo^[8]. Для максимальной хрусткости большинство таких сырых krupuk udang из упаковки рекомендуется сначала высушить на солнце, а затем жарить дома. Для жарки krupuk требуется вок и много очень горячего масла. Сырые krupuk довольно маленькие, твёрдые и темнее по цвету, чем готовые^[9]. Основные производители krupuk udang — рыбацкие города Сидоарджо в Восточной Яве и Чиребон в Западной Яве.

В Малайзии креветочные чипсы известны как keropok. Это одна из самых популярных закусок в стране, особенно часто подаётся во время праздников, таких как китайский Новый год и Хари Рая.

На Филиппинах креветочные чипсы известны как kropek (также пишется kropeck), а также под английскими названиями prawn crackers или fish crackers. Традиционно их делают из муки (обычно тапиоковой), порошка креветок или рыбы, различных специй и воды. В отличие от Малайзии и Индонезии, kropek обычно употребляют только как закуску или аперитив (pulutan) к алкоголю, например, с чичароном. Обычно их макают в острые уксусные соусы, особенно в sinamak (местный острый уксус). Kropek также вошёл в китайско-филиппинскую кухню; его часто подают как гарнир к некоторым китайско-филиппинским блюдам^{[10][11][12][13][14]}.

Bánh phồng tôm популярны в Са Дек, на юге Вьетнама. Эта закуска готовится из измельчённых креветок, иногда с добавлением кальмара, муки из маранты, тапиоковой муки, лука, чеснока, сахара, рыбного соуса, чёрного перца и соли. Традиционно тесто готовят на пару, раскатывают, нарезают на круглые чипсы и сушат. Другой способ — сформировать рулеты, пропарить, затем нарезать тонкими кружками и высушить.

Существует вариант bánh phồng nấm с ароматом nấm hương (шиитаке) или nấm rơm (соломенный гриб).

В китайской кухне креветочные чипсы могут окрашиваться пищевыми красителями (в том числе в белый, светло-розовый, зелёный и голубой цвета) и обычно более лёгкие и неострые. Они распространены, но редко встречаются в ресторанах.

Это не традиционное блюдо для материкового Китая, где обычно предпочитают свежие продукты. Однако их можно встретить в кухне Тайнань (Тайвань).

Креветочные чипсы считаются закуской, но могут подаваться как гарнир к китайским блюдам в Европе или Австралии.

Благодаря историческим колониальным связям с Индонезией, нидерландцы употребляют ряд индонезийских продуктов, включая индонезийские креветочные чипсы. Различные виды krupuk (по-голландски kroepoek) — чипсы на основе крахмала с добавлением ароматизаторов, таких как креветка или краб, — продаются во многих магазинах Indische или Indo (голландско-индонезийских) в Нидерландах, которые местные жители называют toko. Креветочные чипсы также доступны во многих крупных супермаркетах. Kroepoek часто присутствует в меню ресторанов «Indische» (термин относится к бывшим Нидерландским Ост-Индиям, ныне Индонезия; не путать с голландским словом Indiaas, означающим «индийский»). Креветочные чипсы также подают в китайских ресторанах в Бельгии и Нидерландах.