Компот (десерт)

Упоминания о яблочном компоте встречаются в индийских поэмах уже в тысячелетии до н. э.

В средние века мастер Шикар, повар герцога Амадея VIII Савойского, описывает рецепт под названием Ung emplumeus de pomes (сладкая каша из яблок) в своей книге Du fait de cuisine, написанной в 1420 году.

В современную эпоху принято давать фрукты в виде пюре или компота маленьким детям, которые имеют врождённую склонность к сладким продуктам, жирным и мягким по текстуре, а также отвращение к продуктам с ярко выраженным вкусом или слишком сильным запахом, а также к овощам или фруктам, которые слишком кислые, горькие или вяжущие. Эта избирательность известна как пищевая неофобия, обычно проявляющаяся в возрасте около 2–3 лет и достигающая пика между 3 и 6 годами^[2]. Обработка слишком горьких и вяжущих фруктов (из-за высокого содержания танинов, химических защитных соединений фруктов и овощей от травоядных) в таких кулинарных приготовлениях приводит к повреждению вакуолей растительных клеток и высвобождению танинов, которые связываются с растительными белками. В результате эти танины уже не могут воздействовать на гликопротеины слюны (уменьшая вяжущий вкус) и стимулировать вкусовые рецепторы горького вкуса, расположенные в вкусовых сосочках языка (уменьшая горечь)^[3].

Изначально термин «компот» обозначал фрукты, проваренные целиком или дольками, чтобы сохранить их форму и получить фруктовый салат^[4]. Ранее существовали рецепты «жареных компотов»^[5] из зелёного миндаля, грецких орехов, фундука и др. Также термин применялся к приготовлению целых продуктов, например рагу (компот из дичи, крольчонка, голубя)^[6].

Позднее компот стал обозначать разновидность варенья из свежих или сухих фруктов, при приготовлении которого не стремятся сохранить форму кусочков. Он отличается от мармелада (мармелад из яблок, айвы и др.), где фрукты разминаются, варка длится дольше или добавляется больше сахара для получения пюреобразной консистенции и обеспечения сохранности^[7][8].

Согласно юридическому определению во Франции, «компоты» — это стерилизованные фруктовые консервы^[9].

Термин «компот» также применялся к определённому способу приготовления голубей, а иногда и уток: «голубята в компоте»^[10].

, тогда как в Северной и Восточной Европе, а также в Америке компоты часто подают к мясу.

В настоящее время существуют компоты из многих других фруктов, таких как абрикосы, персики, вишни, груши, а также из растений, например ревень^[11]…