Экстравурст

Сорт существует по меньшей мере с начала XIX века, при этом его рецептура постоянно менялась. Существуют исторические и региональные различия в пропорциях ингредиентов, консистенции, наборе пряностей и способе приготовления. Некоторые источники XIX века указывают, что название «экстравурст» использовалось для «пресбургской колбасы» (Preßburger Wurst, также Pressburger Extrawurst)^[2][3][4][5]. Предполагается, что название «экстравурст» возникло из коммерческих соображений. На это, в частности, жаловались во время Всемирной выставки в Вене в 1873 году^[6].

Характеристики колбасы варьируются в зависимости от производителя и могут включать различные комбинации следующих признаков:

• Стабилизация цвета путём посола с селитрой или нитритной солью и связанная с этим сушка в течение нескольких часов.
• Копчение перед варкой (бланшированием) применялось в основном в прошлом; современное приготовление чаще всего состоит исключительно из варки на пару.
• Различное качество используемых мясных отрубов.
• Различные пропорции говядины и свинины.
• Различные пропорции мышечного мяса и свиного шпика.
• Типичные пряности: белый перец, Мускатный орех, Мускатный цвет, семена горчицы, молотая паприка, Чеснок, Имбирь и реже Душистый перец.

В Австрийском кодексе питания^[7] экстравурст описывается как варёная колбаса (точнее, колбаса из фарша, Brätwurst) сорта 1b или 2.

• Сорт 1b: Feine Extrawurst (тонкая/деликатесная). Состоит из 45 частей говядины I и свинины I (мышечное мясо высокого качества), 23 частей шпика II и 32 частей воды (обычно добавляемой в виде ледяной крошки при куттеровании). К этой массе добавляется 1 часть картофельного крахмала для связывания.
• Сорт 2: Extrawurst im Kranz (в венке/кольце). Набивается в две формы: как круглый колбасный венок (название происходит от используемых кишок) или как прямая колбаса (Extrawurst in Stangen). Батоны имеют вес около 900 г и диаметр не более 70 мм. Состав отличается от сорта 1b по нескольким пунктам: 49 частей говядины II и свинины II, 18 частей шпика II и 33 части воды. Допускается добавление 2 частей картофельного крахмала.

Существует несколько вариантов колбас из фарша, которые лишь незначительно отличаются от экстравурст:

• Pikantwurst (пикантная): сорт 1b с мелко нарезанным красным и зелёным сладким перцем.
• Pariser Wurst (парижская): сорт 1b с более высоким содержанием мышечного мяса I и меньшим количеством шпика, набивается в более толстые оболочки.
• Pariser spezial (парижская особая): сорт 1a, состоящий из 50 частей мышечного мяса и меньшего количества воды.
• Knackwurst (или Knacker, кнаквурст): сорт 2, фасуется порциями по 120—150 граммов.
• Аугсбургер: вариант кнаквурст, не копчёный и без фиксации цвета (серый). Предназначен для жарки, гриля или запекания в духовке.
• Schübling (шюблинг): вариант кнаквурст в Форарльберге, производится из мяса простого качества без добавления крахмала.

Колбаса обычно употребляется как нарезка на хлеб, закуска или часть блюд. Некоторые блюда особенно распространены:

• Saure Extrawurst mit Zwiebeln (кислая экстравурст с луком).
• Extrawurstsemmel (булочка с экстравурст).
• Колбасный салат.
• Экстравурст в натуральной оболочке нарезают ломтиками и жарят. Из-за того, что края при этом выгибаются, блюдо называют Wurstschüsserl (колбасная мисочка).

В Австрии термин «экстравурст» используется и в прямом, и в переносном смысле, в Германии и Швейцарии — почти исключительно в переносном. Выражение «он хочет, чтобы ему пожарили экстравурст» (eine Extrawurst gebraten haben wollen) означает, что человек имеет особые пожелания или требует привилегий^[1]. В частности, в подобных требованиях отказывают с указанием на то, что «экстравурст не будет» (es gibt keine Extrawürste). Использование в качестве идиомы зафиксировано в Вене уже в 1814 году^[8].