Кесильо

Аргентинский кесильо — типичный продукт долины Кальчаки и провинции Сальта. Он появился в эпоху конкистадоров (в частности, в XVI веке) при смешении креольской и европейской кухонь. Это молочный продукт из коровьего или козьего молока. Его изготавливают методом центрифугирования, что придаёт сыру кремообразную и волокнистую структуру^[1].

В Боливии кесильо — вид свежего сыра, производимого небольшими головками. Он распространён в долине Кочабамба. Обычно его готовят из сырого коровьего молока с добавлением пепсина и кислого ингредиента (с низким pH) для свертывания. Добавление специальной закваски и особой плесени обеспечивает ферментацию продукта. После 2–3 часов отдыха сыр становится хрустящим, но рассыпчатым и готовым к употреблению.

На Канарских островах (Испания) под кесильо понимают десерт, напоминающий флан (crème caramel). Его готовят из яиц (белков и желтков) и сладкого сгущённого молока. Консистенция блюда более плотная, чем у классического флана. Канарский кесильо похож на венесуэльский, так как оба варианта являются десертами.

В Колумбии кесильо — сливочный сыр, завёрнутый в лист платана. Оригинальный рецепт происходит из департамента Толима. Город Гуамо известен производством этого сыра, но его также выпускают промышленным способом в Боготе, Убате и других регионах Кундинамарки и Антиокии.

В Доминиканской Республике кесильо — десерт, похожий на венесуэльский и канарский варианты. Базовые ингредиенты — сгущённое молоко и яйца, однако существует множество рецептов с различными добавками.

На Филиппинском архипелаге термин «кесильо» обозначает ряд сыров, которые могут отличаться друг от друга, но объединены свежестью, мягкой консистенцией и белым цветом. Их производят из молока карабао (Bubalus bubalis carabanensis, млекопитающее, похожее на индийского буйвола, но лучше поддающееся одомашниванию) или из козьего молока. В молоко добавляют кислые ингредиенты, такие как уксус, лимонный сок, а иногда и сычуг. В зависимости от языка архипелага кесильо имеет разные названия: на острове Лусон он известен как kesong puti на тагальском языке, а на языке чабакано (диалект самбоангеньо) — как kesilyo (или kasilyo).

Существует также сладкая версия кесильо, называемая leche flan, практически идентичная венесуэльской.

В Мексике кесильо — популярный сыр в форме тугого клубка (напоминает турецкий сыр тур. telli peynir). Он также известен как «сыр Оахака» (исп. queso Oaxaca), то есть «сыр из штата Оахака». Продаётся в виде шаров разного размера.

В Никарагуа кесильо — блюдо на основе тортильи из твёрдых сортов пшеницы, в которую заворачивают мягкий сыр (по консистенции похожий на моцареллу). К этому добавляют маринованный лук и соус из сметаны либо жидкий сыр с уксусом^[2]. Блюдо происходит из департамента Леон. Точное место возникновения неизвестно, но предполагается, что это могли быть Нагароте или Ла-Пас-Сентро. Основное различие заключается в том, что в Ла-Пас-Сентро используют фиолетовый лук, в отличие от рецептов из других мест^[3].

Это распространённая еда в Никарагуа. Её часто продают на улицах женщины, называемые quesilleras. Из-за скользкой консистенции кесильо подают в пластиковых пакетах с отверстием в углу, через которое содержимое выдавливают наружу.

В Перу кесильо — блюдо из шариков свежего сыра, обычно домашнего приготовления. Его продают женщины как уличную еду или в небольших магазинах и киосках. В андских регионах кесильо часто подают к мясному рагу или супам.

В Венесуэле термин «кесильо» относится к десерту из яиц, сгущённого молока и карамелизированного сахара. Венесуэльский кесильо похож на франко-испанский десерт, известный как крем-карамель или флан. Оригинальный рецепт венесуэльской версии, восходящий к XVIII веку, предусматривал использование не сгущённого, а обычного молока и сахара в пропорции: четыре чашки молока на полкилограмма сахара.

Этот десерт также популярен на голландских островах Карибского моря: Арубе, Бонайре и Кюрасао, географически близких к Венесуэле.

Блюдо сладкое, имеет желеобразную консистенцию и характерный вкус, отличающийся от классического крем-карамели.