Квай чап
Квай чап (kway jap, kueh jap) — суп с лапшой чаошаньской кухни, происходящий из китайской кухни. Состоит из плоских широких рисовых листов (kway) в супе на основе тёмного соевого соуса. Подаётся с ассортиментом свинины, включая субпродукты, грудинку, кишки и свиные уши, а также с тушёным утиным мясом, различными видами тофу, консервированными солёными овощами и тушёными сваренными вкрутую яйцами[1][2]. Помимо Южного Китая, популярно в Сингапуре, где проживает значительная диаспора чаошаньцев[2][3]. Похожие варианты блюда встречаются в Индонезии, Малайзии и Таиланде.
Общие сведения
| Квай чап | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Сингапурская кухня | |
| Страна происхождения | Чаошань |
| Продукты | |
| Основные |
|
| Родственные блюда | |
| Сходные | Секба, бирманские шашлычки из свиных субпродуктов |
История
Квай чап — традиционное китайское блюдо с долгой историей, особенно в Южном Китае, включая такие регионы, как Гуандун, Гуанси, Фуцзянь и Гонконг.
Термин «го» (粿, guǒ) относится к типу рисовой лепёшки или рисовой лапши, приготовленной из муки клейкого риса, а «чжи» (汁, zhī) означает суп или бульон. Таким образом, «гочжи» (粿汁) обычно состоит из рисовых лепёшек или лапши, подаваемых в ароматном бульоне с различными топпингами и ингредиентами.
История квай чапа восходит к древнему Китаю, где рис был основным продуктом питания на протяжении тысячелетий. Со временем в разных регионах появились свои вариации блюд на основе риса, включая 粿汁, адаптированные к местным ингредиентам и кулинарным традициям.
Квай чап развивался на протяжении веков под влиянием культурного обмена, миграции и торговли вдоль прибрежных регионов Китая. На него также повлиял приток иммигрантов из разных регионов, что привело к включению в блюдо разнообразных ингредиентов и вкусов.
Сейчас квай чап остаётся популярной уличной едой в Южном Китае. Его часто едят как сытное блюдо, особенно на завтрак или лёгкий обед. Хотя базовая концепция рисовых лепёшек или лапши в бульоне остаётся неизменной, существует множество региональных вариаций 粿汁 с различными топпингами, бульонами и приправами[4].
Ингредиенты
Ингредиенты для квай чапа могут варьироваться в зависимости от личных предпочтений и региональных особенностей, но обычно используются следующие:
- Плоские рисовые листы (kway): широкие плоские листы из риса, похожие на широкую лапшу. Это основной компонент блюда.
- Тушёная свиная грудинка: ломтики свиной грудинки тушатся до мягкости.
- Свиные кишки: очищенные и тушёные свиные кишки придают блюду насыщенный вкус и жевательную текстуру.
- Тофу: часто используется твёрдый тофу, который впитывает вкус бульона во время тушения.
- Сваренные вкрутую яйца: часто тушатся вместе с другими ингредиентами и приобретают вкус бульона.
- Кожа соевого творога: также известная как кожа тофу (юба), добавляет текстуру и впитывает вкус бульона.
- Свиная кожа: иногда добавляется для желатиновой текстуры и вкуса.
- Утиное мясо: в некоторых версиях квай чапа для разнообразия и вкуса добавляют утиное мясо или утиные субпродукты.
- Китайские травы и специи: бульон приправляется комбинацией ароматных трав и специй, таких как бадьян, корица, гвоздика и чеснок. Точный состав может варьироваться.
- Тёмный соевый соус: часто добавляется в бульон для цвета и вкуса.
- Соус чили: подаётся как приправа.
- Соевый соус: иногда подаётся отдельно для макания.
В Таиланде
В Таиланде квай чап (тайск. กวยจั๊บ) — это тайско-китайское блюдо из лапши, состоящее из широкой рисовой лапши в бульоне с добавлением различного мяса и субпродуктов.
Квай чап нам кхон
«Нам кхон» (тайск. น้ำข้น) переводится как «густой бульон» или «насыщенный бульон».
Эта вариация отличается насыщенным и ароматным бульоном, который получается благодаря многочасовому вывариванию свиных костей, специй и трав. Бульон обычно гуще и непрозрачнее по сравнению с другими версиями квай чапа. В него часто добавляют разнообразные свиные субпродукты, такие как кишки, печень и желудок. Дополнительные ингредиенты могут включать сваренные вкрутую яйца, тофу и кожу соевого творога[5].
Квай чап нам сай
«Нам сай» (тайск. น้ำใส) переводится как «прозрачный бульон».
В отличие от квай чап нам кхон, эта вариация имеет прозрачный и лёгкий бульон. Он обычно готовится путём варки свиных костей и ароматических добавок, что даёт более прозрачную основу для супа по сравнению с насыщенным бульоном нам кхон. Добавки в квай чап нам сай аналогичны тем, что используются в квай чап нам кхон, и часто включают свиные субпродукты, тофу, яйца и кожу соевого творога[6].
Квай чап юань
- «Юань» (Yuan) — термин, обозначающий вьетнамцев.
- «Квай чап» — китайское блюдо с толстой лапшой.
- «Квай чап юань» (тайск. กวยจั๊บญวน) — название лаосско-вьетнамского супа с лапшой, попавшего в Северо-Восточный Таиланд из Лаоса. В Исане он также известен под своим лаосским названием: кхао пиак сен[7][8].
Шанхайский салат с лапшой
- В этом блюде (тайск. ก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้) используется похожий вид лапши зелёного цвета.
- Обычно эта лапша сочетается с острым салатом в тайском стиле и различными видами мяса.
- Она хорошо смешивается со вкусами тайских салатов; существуют и другие варианты.
- В Таиланде и Китае встречаются разные стили этого типа блюд[9].
В Сингапуре
Сингапурский квай чап — популярное блюдо сингапурской кухни, особенно среди китайской общины. Оно состоит из плоских широких рисовых листов (kway), подаваемых в ароматном травяном бульоне с различными видами тушёных ингредиентов.
Блюдо обычно включает ассортимент тушёных продуктов, таких как свиная грудинка, кишки, тофу, сваренные вкрутую яйца, а иногда утиное мясо или другие субпродукты. Эти ингредиенты тушатся в клейком бульоне, приготовленном из смеси трав и специй, что придаёт блюду характерный вкус.
Квай чап часто подают с такими приправами, как соус чили и тёмный соевый соус. Это сытное блюдо обычно едят на завтрак, обед или ужин. Квай чап подают во многих хокер-центрах и продовольственных киосках по всей стране.
В Малайзии
Квай чап, иногда называемый в разговорной речи «Koay Chiap» или «Kuih Chiap», также популярен среди китайской общины Северной Малайзии, особенно на Пинанге. Улица Кимберли-стрит на Пинанге известна множеством киосков, где подают это блюдо[10][11]. Оно также популярно среди китайской общины в Сараваке и Джохоре и часто встречается в ресторанах, где подают блюда чаошаньской кухни[2].
Блюдо состоит из широкой лапши из рисовой муки (kway), подаваемой в травяном бульоне. Обычно в него добавляют сваренные вкрутую яйца, тофу, тушёную свиную грудинку, кишки, тушёные свиные уши, утиное мясо и субпродукты. В качестве приправы также подаётся соус чили.